III. BAHAN DAN METODE
A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan untuk produksi mie dan bahan untuk analisis mikrobiologi, fisik, kimia dan
sensori. Bahan yang digunakan dalam produksi mie adalah tepung terigu merek Segitiga Biru dan tepung terigu merek Cakra Kembar yang
dikeluarkan oleh PT. Indofood Sukses Makmur, garam dapur, garam alkali STPP dan Na
2
CO
3
, air kran laboratorium, berbagai jenis pengawet Na- asetat, Ca-propionat dan K-sorbat, berbagai jenis hidrokoloid gum Arab,
karagenan, CMC, tapioka merek Gunung Agung, tapioka tidak bermerek, plastik Low Density Poly Ethylene LDPE, plastik Poly Prophylene PP
dan mie basah mentah pasar yang dibeli di Pasar Merdeka. Resep dasar mie basah mentah yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Resep mie yang digunakan
Jenis Bahan Komposisi
dari bobot terigu
Tepung Terigu Segitiga Biru dan Cakra Kembar 1:1
100 Air 35
Garam 1 Garam alkali Na
2
CO
3
0,6 Tapioka bahan pemupur
3 Pengawet Na-asetat yang digunakan berjenis P.A Pro Analis
sedangkan Ca-propionat dan K-sorbat yang digunakan adalah Ca-propionat dan K-sorbat teknis. Spesifikasi pengawet Ca-propionat dapat dilihat pada
Lampiran 1 dan spesifikasi pengawet K-sorbat dapat dilihat pada Lampiran 2. CMC, gum Arab, dan karagenan yang digunakan berjenis teknis dan
spesifikasinya dapat dilihat pada Lampiran 3 untuk CMC dan Lampiran 4 untuk gum Arab.
Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis mikrobiologi, fisik, kimia dan sensori adalah larutan pengencer steril NaCl 0,85, media
Plate Count Agar PCA, Acidified Potato Dextrose Agar APDA,
Brilliant Green Lactose Bile Broth BGLBB, Eosin Methylene Blue Agar
EMBA, Tryptone Broth TB, Methyl Red-voges Proskauer MR-VP, Koser Citrate
KS, pereaksi IMVIC, spiritus, tissue, kapas, buffer pH 7, NaCl jenuh, label dan korek api.
2. Alat
Alat-alat yang digunakan adalah dibagi menjadi dua bagian, yaitu alat untuk membuat mie dan alat untuk analisis, baik analisis mikrobiologi, fisik,
kimia ataupun sensori. Alat-alat yang digunakan dalam produksi mie adalah noodle machine
, mixer, timbangan, baskom, gelas ukur, gelas piala, dan pisau. Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah stomacher, cawan
petri steril, tabung reaksi, tabung Durham, pipet, mikropipet, ose, inkubator, bunsen, erlenmeyer, gelas ukur, otoklaf, hot plate, refrigerator merek
Toshiba tipe GR-M66ED Plasma Ion deodorizer 6
o
C dan refrigerator cool room
13
o
C, sealer, nampan, gelas sampel, sendok, aluminium foil, sudip, a
w
-meter, pH-meter, texture analyzer, Chromameter. B. METODE
Mie basah mentah yang akan dihasilkan pada penelitian ini selanjutnya akan disebut dengan mie. Metode penelitian ini meliputi enam
tahapan, yaitu 1 pemilihan STPP dan Na
2
CO
3
sebagai garam alkali pada pembuatan mie; 2 penambahan CMC, gum Arab, dan karagenan sebagai
hidrokoloid pada pembuatan mie; 3 optimasi penyangraian tapioka tidak bermerek dan penggunaan tapioka bermerek sebagai bahan pemupur pada
pembuatan mie; 4 aplikasi teknologi penyimpanan mie pada suhu ruang 30
o
C, suhu rendah 6
o
C dan 13
o
C, dan pengemasan vakum; 5 optimasi berbagai konsentrasi Na-asetat, Ca-propionat dan K-sorbat sebagai bahan
pengawet pada pembuatan mie kemudian optimasi penggunaannya menurut Good Manufacturing Practices
GMP; dan 6 aplikasi kombinasi terbaik dari tahapan satu, tahapan dua, tahapan tiga dan tahapan lima. Tahapan-
tahapan metode penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 5 di bawah ini.
Gambar 5. Tahapan penelitian
1. Pemilihan Garam Alkali
Kategori