I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Masalah keamanan pangan di Indonesia masih banyak dijumpai karena banyak produk pangan yang beredar tidak memenuhi syarat keamanan pangan
seperti tidak memenuhi GMP Good Manufacturing Practices, sanitasi yang buruk, dan penggunaan zat-zat yang dilarang. Hal ini menunjukkan bahwa
sebagian besar masyarakat Indonesia masih memiliki kesadaran akan keamanan pangan yang rendah. Salah satu produk yang memiliki masalah
tersebut adalah mie basah mentah. Mie merupakan salah satu makanan yang sering dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Menurut SNI 01-2987-1992, mie basah mentah mempunyai kandungan air yang cukup tinggi yaitu sekitar 20-35 sehingga
mie basah mentah termasuk bahan pangan yang mudah rusak. Berdasarkan hasil penelitian Chamdani 2005, kadar air mie basah mentah mencapai
31,73 sehingga penyimpanan mie pada suhu ruang hanya dapat mempertahankan kesegaran mie hingga 36 jam.
Sebagian besar produk mie basah mentah yang diproduksi di Indonesia tidak memenuhi syarat keamanan pangan baik dalam proses pembuatannya
yang tidak higienis maupun penggunaan zat terlarang seperti formalin atau boraks. Menurut Indrawan 2005, mie basah mentah yang dihasilkan dari 17
industri mie di Jabotabek, seluruhnya positif mengandung zat berbahaya yaitu formalin dan boraks. Industri mie yang diketahui menggunakan boraks
sebanyak 23,53, sedangkan industri yang diketahui menggunakan formalin sebanyak 5,88, dan sisa industri mie lainnya diketahui menggunakan
formalin dan boraks 70,59. Berdasarkan hasil penelitian Oktaviani 2005, penambahan boraks
sebanyak 300 ppm dapat meningkatkan elastisitas mie dari 22,5 gforce menjadi 31,96 gforce. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan BTP untuk
meningkatkan mutu mie basah pernah dilakukan pada penelitian sebelumnya. Eksplorasi BTP yang dapat meningkatkan mutu mie seperti pengawet sintetik
dan hidrokoloid sangat penting. Menurut Chamdani 2005, mie basah mentah yang ditambahkan pengawet Ca-propionat 0,075+Parabens 0,025+Na-
asetat 2,5 memiliki umur simpan hingga 76 jam dengan indikator bau asam. Pentingnya memproduksi mie basah mentah yang aman dikonsumsi oleh
masyarakat merupakan hal yang cukup mendesak. Mie basah mentah yang tidak aman dikonsumsi dapat memperburuk kesehatan generasi bangsa. Oleh
karena itu, salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah penggunaan BTP, khususnya pengawet dan hidrokoloid yang sesuai dengan peraturan perundang-
undangan serta aplikasi teknologi yang dapat meningkatkan umur simpan mie basah mentah.
B. TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan umur simpan mie basah mentah dengan mengaplikasikan teknologi dan bahan tambahan pangan yang
sesuai perundang-undangan. Manfaat penelitian ini adalah memberikan cara alternatif bagi para produsen mie basah mentah untuk meningkatkan umur
simpan mie basah mentah dengan mengaplikasikan teknologi yang aman dikonsumsi manusia.
II. TINJAUAN PUSTAKA A.