lima kombinasi pengawet lainnya memiliki warna yang lebih kuning dan berbeda nyata dengan mie kontrol pada selang kepercayaan 95
Lampiran 16. Lima kombinasi pengawet tersebut adalah pengawet Na- asetat 50+Ca-propionat 50, pengawet Na-asetat 75+Ca-propionat
25, pengawet Na-asetat 50+K-sorbat 50, pengawet Ca-propionat 75+K-sorbat 25 dan pengawet Na-asetat 50+ Ca-propionat
25+K-sorbat 25. Perbedaan warna yang secara nyata kemungkinan disebabkan karena perbedaan pH mie yang ditambahkan pengawet
dengan pH mie kontrol.
c. Kontribusi Harga Pengawet terhadap Harga Mie
Penggunaan bahan tambahan pangan, khususnya bahan pengawet akan sangat mempengaruhi biaya produksi mie di industri karena
sebagian besar pengawet mempunyai harga yang mahal khususnya yang berspesifikasi pro analis PA. Oleh karena itu, penelitian ini
mengusahakan untuk menggunakan pengawet berjenis teknis agar mudah diaplikasikan ke industri. Harga dan konsentrasi maksimal pengawet
yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 20 berikut ini. Tabel 20. Harga dan konsentrasi maksimal pengawet terhadap harga mie
Pengawet Jenis Hargakg
Rpkg Konsentrasi
Maksimal
Na-asetat P A
962.000 0,06
Ca-propionat Teknis 30.000 0,2
K-sorbat Teknis 90.000 0,2
Konsentrasi maksimal Na-asetat yang digunakan sangat kecil yaitu sebesar 0,06. Menurut Center for Food and Nutrition Policy CFNP
2002, konsentrasi maksimal Na-asetat yang diperbolehkan sebesar 0.6. Penggunaan Na-asetat dengan konsentrasi yang sangat kecil dimaksudkan
untuk menekan kontribusi Na-asetat terhadap harga produksi mie karena harga Na-asetat berjenis P.A sangat mahal, yaitu dapat mencapai
Rp. 962.000,- Ca-propionat dan K-sorbat yang digunakan berspesifikasi teknis
sedangkan Na-asetat berjenis pro analis PA karena Na-asetat
berspesifikasi teknis sangat sulit didapat di pasar. Harga dasar pengawet dapat mempengaruhi kontribusi harga pengawet terhadap harga produksi
mie. Kontribusi harga pengawet dapat dilihat pada Tabel 21. Tabel 21. Kontribusi harga berbagai jenis pengawet
Formula Pengawet Konsentrasi
Kontribusi Harga Rpkg mie
NC 11 Natrium asetat
0,03 254,88
Calcium propionat 0,1
NC 31 Natrium asetat
0,045 358,50
Calcium propionat 0,05
NK 11 Natrium asetat
0,03 303,00
Kalium sorbat 0,1
CK 11 Calcium propionat
0,1 96,00
Kalium sorbat 0,1
CK 31 Calcium propionat
0,15 72,00
Kalium sorbat 0,05
NCK 121
Natrium asetat 0,015
175,50 Calcium propionat
0,1 Kalium sorbat
0,05 NCK
211 Natrium asetat
0,03 279,00
Calcium propionat 0,05
Kalium sorbat 0,05
Berdasarkan Tabel 21, kombinasi pengawet yang memerlukan biaya terkecil yaitu pengawet Ca-propionat 75+K-sorbat 25 sebesar
Rp.72,00kg mie, sedangkan kombinasi pengawet yang memerlukan biaya terbesar yaitu pengawet Na-asetat 75+Ca-propionat 25 sebesar
Rp.358,50kg mie. Pengawet terbaik Na-asetat 25+Ca-propionat 50+K-sorbat 25 memerlukan biaya sebesar Rp.175,50kg mie.
Perhitungan kontribusi pengawet dapat dilihat pada Lampiran 17.
2. Optimasi pengawet menurut GMP
