Penggunaan tapioka tidak bermerek memerlukan biaya yang lebih kecil dibandingkan dengan tapioka bermerek, yaitu hanya sebesar
Rp.105,-kg mie sedangkan tapioka bermerek memerlukan biaya sebesar Rp.150,-kg mie Lampiran 13. Akan tetapi, untuk mendapatkan hasil
maksimal dari penggunaan tapioka tidak bermerek diperlukan energi dan biaya tambahan untuk proses penyangraian sehingga tapioka terbaik
sebagai bahan pupuran mie adalah tapioka bermerek.
D. PENGARUH CARA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU MIE
Ada dua keknologi yang dilakukan pada tahapan ini, yaitu penyimpanan pada suhu rendah dan teknologi kemas vakum dengan
menggunakan dua jenis kemasan. Kedua teknologi ini dilakukan untuk melihat pengaruh suhu penyimpanan terhadap umur simpan mie.
Tujuan utama dari pengemasan pangan adalah untuk melindungi produk dari lingkungan sekitarnya dalam rangka peningkatan mutu simpan.
Kemasan yang digunakan ada dua jenis, yaitu kemasan LDPE dan kemasan PP. Kemasan yang biasa digunakan di pasar untuk membungkus mie yaitu
LDPE, sedangkan tidak semua kemasan dapat dijadikan kemas vakum. Oleh karena itu, pada pengemasan vakum, digunakan kemasan PP.
Proses pengemasan vakum sebaiknya diikuti dengan penyimpanan pada suhu rendah karena mikroba yang dapat tumbuh pada kondisi anaerob
seperti Clostridium botulinum dapat hidup pada kisaran suhu 10
o
C hingga 50
o
C. Clostridium botulinum merupakan bakteri berbahaya yang dapat menghasilkan protein toksin yang bersifat letal bagi manusia dan hewan
dengan dosis cukup 0,1-1 µgkg berat badan. Clostridium botulinum juga dapat hidup pada lingkungan dengan pH di atas 4.6 Johnson, 1999.
1. Umur Simpan
Penyimpanan suhu rendah dan pengemasan vakum dapat mempengaruhi umur simpan mie karena dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme. Hasil analisis umur simpan mie dengan berbagai aplikasi teknologi dan kemasan dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Hasil analisis umur simpan mie dengan aplikasi teknologi Suhu
o
C Kemasan
Umur Simpan bau asam
Suhu ruang 30
o
C LDPE
44 jam PP
Suhu rendah 13
o
C LDPE
13 hari PP
Suhu rendah 6
o
C LDPE
Lebih dari 4 minggu PP
Kemas vakum + PP Mie yang disimpan pada suhu 13
o
C hanya bertahan hingga 13 hari saja, baik itu dengan kemasan LDPE atau dengan kemasan PP. Indikator
kerusakan yang pertama kali terjadi pada kondisi ini adalah timbulnya bintik-bintik hitam dan merah pada permukaan mie meskipun bau asam
belum terbentuk. Bintik-bintik hitam dan merah ini diduga merupakan miselium dari mikroorganisme jenis kapang. Jenis-jenis kapang yang
banyak terdapat pada tepung antara lain Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Fusarium
dan Penicillium Christensen, 1974. Timbulnya kapang pada permukaan mie disebabkan karena refrigerator yang digunakan sebagai
tempat penyimpanan mie telah terkontaminasi oleh berbagai macam bahan penelitian lain yang juga terdapat dalam refrigerator tersebut. Oleh karena
itu, kebersihan tempat penyimpanan sangat mempengaruhi umur simpan mie.
Untuk selanjutnya, mie disimpan pada suhu yang lebih rendah yaitu suhu 6
o
C dan diletakkan pada tempat yang tidak mudah terkontaminasi oleh bahan lain. Mie yang disimpan pada suhu 6
o
C memiliki umur simpan yang dapat mencapai lebih dari 4 minggu baik itu dengan kemasan LDPE
atau dengan kemasan PP. Sedangkan umur simpan mie yang disimpan pada suhu ruang hanya mencapai 44 jam. Hal ini disebabkan karena pada
suhu rendah, aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroorganisme terhambat bahkan terhenti. Semakin rendah suhu yang digunakan semakin lambat
terjadi aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroorganisme Buckle et. al., 1985.
Pengunaan dua jenis kemasan LDPE atau kemasan PP tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap umur simpan mie karena
kedua jenis kemasan ini memberikan umur simpan yang sama baik itu pada suhu ruang 30
o
C atau pada suhu rendah 13
o
C dan 6
o
C. Hal ini dapat disebabkan karena LDPE dan PP memiliki permeabilitas gas uap air
yang hampir sama. Permeabilitas gas uap air LDPE mencapai 800 x 10
11
cccmcm
2
cmHg sedangkan permeabilitas gas uap air PP
mencapai 600 x 10
11
cccmcm
2
cmHg Syarief et. al., 1989. Pengemasan vakum dapat memperpanjang umur simpan mie hingga
mencapai lebih dari satu bulan. Pengemasan vakum dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme karena kandungan oksigen yang rendah
sehingga sebagian besar mikroorganisme aerobik memerlukan oksigen tidak dapat tumbuh Johnson, 1999 Aplikasi teknologi kemas vakum harus
disertai dengan penyimpanan pada suhu rendah karena untuk mencegah pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum yang bersifat anaerob. Bakteri
ini sangat berbahaya karena dapat menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia.
2. Kontribusi Harga Kemasan terhadap Harga Mie
