a. Natrium asetat Na-asetat
Na-asetat merupakan bahan pengawet yang efektif menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri dibandingkan dengan kapang. Na-asetat
merupakan garam dari asam asetat. Senyawa ini memiliki nilai pKa 4.76 pada suhu 25
o
C. Semakin tinggi pH, semakin besar jumlah ion asam asetat yang terdisosiasi. Pada pH 4, jumlah ion asam asetat yang
terdisosiasi sebesar 15,5, sedangkan pada pH 6, jumlah ion yang terdisosiasi sebesar 94,9. Oleh karena itu, asam asetat beserta
garamnya efektif pada pH rendah Ray, 2001. Rumus molekul Na-asetat adalah C
2
H
3
O
2
Na dengan bobot molekul sebesar 82,04. Pengaruh pH pada penguraian asam asetat dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Pengaruh pH pada penguraian asam asetat
pH Asam asetat yang tidak terurai
4 5
6 84,5
34,9 5,1
Sumber: Ray 2001 Na-asetat berbentuk bubuk putih dan dapat digunakan untuk produk
pasta. Na-asetat merupakan garam dari basa kuat dan asam lemah. Na- asetat dapat larut dengan baik dalam air tetapi sedikit larut dalam etanol
Naidu, 2000. Senyawa ini banyak diaplikasikan ke dalam produk saos, pasta,
mayonaise , acid-pickle vegetables, roti, dan produk bakery lainnya.
Sebagai bahan pengawet kimia, Na-asetat digolongkan dalam Generally Recognized As Safe
GRAS dengan Acceptable Daily Intake ADI sebesar 15 mgkg BB Bredholt et al., 1999.
b. Kalsium propionat Ca-propionat
Ca-propionat CaCH
3
CH
2
COO
2
dengan bobot molekul sebesar 186,22 merupakan senyawa kimia yang mampu menghambat
pertumbuhan kapang dan sebagian bakteri yang tidak diinginkan pada
makanan. Asam propionat efektif terhadap kapang dan khamir pada pH lebih dari 5 Fields, 1979. Ca-propionat merupakan garam dari asam
propionat CH
3
CH
3
COOH. Rumus struktur senyawa ini dapat dilihat pada Gambar 2. Bentuk aktif dari propionat adalah asam propionat yang
tidak terdisosiasi. Toksisitasnya terhadap mikroba adalah karena mikroba tidak mampu memetabolisme tiga rantai karbon dari asam propionat
Desrosier, 1977.
Gambar 2. Struktur molekul asam propionat CFNP, 2002 Asam propionat memiliki nilai pKa 4.86 pada suhu 25
o
C. Efektivitas asam propionat optimal pada pH 5-6 dan menurun dengan
meningkatnya pH. Pada pH 4, jumlah ion yang tidak terdisosiasi sebesar 87,6 sedangkan pada pH 6, jumlah ion yang tidak terdisosiasi hanya
sebesar 6,7. Oleh karena itu, asam propionat beserta garamnya efektif pada pH rendah Ray, 2001. Pengaruh pH pada penguraian asam asetat
dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Pengaruh pH pada penguraian asam propionat
pH Asam propionat yang tidak terurai
4 5
6 87,6
41,7 6,7
Sumber: Ray 2001 Propionat bersifat non toksik dan aman dikonsumsi oleh tubuh
manusia karena hasil metabolisme kalsium propionat di dalam tubuh berupa asam lemak yang tidak bersifat racun bagi tubuh Fields, 1979.
Senyawa kimia ini biasa digunakan sebagai pengawet pada produk bakery
untuk menghambat kapang dan mencegah ropiness yang disebabkan oleh Bacillus mesentericus Belitz dan Grosch, 1999.
Ca-propionat juga dapat digunakan pada produk mentega, selai, jeli, keju, dan produk olahan lain yang tidak tahan lama. Penggunaannya pada
roti maksimal sebesar 3000 ppm sedangkan pada produk convectionary sebesar 1000 ppm Smith, 1993. Ca-propionat digolongkan dalam
Generally Recognized As Safe GRAS dengan Acceptable Daily Intake
ADI sebesar 20 mgkg BB Bredholt et al., 1999.
c. Kalium Sorbat K-sorbat
Kategori