karena itu, hidrokoloid terbaik yang akan digunakan pada tahapan berikutnya adalah CMC karena memberikan kontribusi harga terkecil.
C. PENGARUH PENYANGRAIAN TAPIOKA TERHADAP MUTU MIE
Penambahan bahan pemupur dalam pembuatan mie berfungsi agar benang-benang mie tidak saling menempel satu sama lain. Bahan pemupur
yang sering digunakan di pasar adalah tapioka karena memberikan warna yang jernih pada saat dimasak menjadi mie basah mentah yang dimatangkan.
Ada dua jenis tapioka yang digunakan yaitu tapioka tidak bermerek dan tapioka bermerek. Tapioka tidak bermerek sering dijumpai di pasar-pasar
tradisional. Sebenarnya, tapioka ini memiliki merek tertentu, akan tetapi dalam kemasan karungan sedangkan ketika di pasar, tapioka ini dijual dalam
bentuk kemasan yang lebih kecil ukuran satu kg dan tidak dikemas secara higienis. Sementara, tapioka bermerek dijual dalam kemasan kecil ukuran
500 gram dan telah dikemas secara higienis.
1. Mutu Mikrobiologi Tapioka
Tapioka tidak bermerek diberi perlakuan penyangraian pada suhu 80
o
C selama 15 detik, 30 detik, dan 60 detik dan dihitung jumlah Total Plate Count
TPC masing-masing perlakuan. Sementara, tapioka bermerek tidak diberi perlakuan penyangraian. Hasil analisis TPC tapioka
dalam berbagai jenis perlakuan dapat dilihat pada Gambar 14 dan Lampiran 12.
5.38 4.54
3.36 3.36
3.36
0.00 2.00
4.00 6.00
TTB0 TTB15
TTB30 TTB60
TGA jenis mie
log T P
C C
F U
g
Keterangan : TTB0 : tapioka tidak bermerek yang tidak disangrai
TTB15 : tapioka tidak bermerek yang disangrai pada suhu 80
o
C selama 15 detik TTB30 : tapioka tidak bermerek yang disangrai pada suhu 80
o
C selama 30 detik TTB60 : tapioka tidak bermerek yang disangrai pada suhu 80
o
C selama 60 detik TGA : tapioka bermerek
Gambar 14. Total Plate Count TPC tapioka dengan berbagai waktu penyangraian
Berdasarkan hasil pengamatan pada Gambar 14, penyangraian tapioka dapat mengurangi jumlah mikroba pada tapioka. Semakin lama
waktu penyangraian, semakin sedikit jumlah TPC tapioka karena semakin banyak mikroba yang tidak tahan panas dan mati.
Tapioka tidak bermerek yang disangrai selama 60 detik 80
o
C memiliki TPC paling kecil dibandingkan dengan tapioka tidak bermerek
yang disangrai selama 15 detik 80
o
C karena waktu penyangraian tapioka tidak bermerek yang disangrai selama 60 detik 80
o
C lebih lama dibandingkan dengan tapioka tidak bermerek yang tidak disangrai dan
tapioka tidak bermerek yang disangrai selama 15 detik 80
o
C. Nilai TPC tapioka tidak bermerek yang disangrai selama 60 detik
80
o
C sama dengan nilai TPC tapioka tidak bermerek yang disangrai selama 30 detik 80
o
C dan nilai TPC tapioka bermerek. Tapioka bermerek dikemas secara higienis sehingga tidak mudah terkontaminasi.
Nilai TPC tapioka tidak bermerek yang disangrai selama 60 detik 80
o
C sebesar 2,3 x 10
3
CFUg sedangkan nilai TPC tapioka tidak bermerek yang tidak disangrai dan tapioka tidak bermerek yang disangrai
selama 15 detik 80
o
C berturut-turut adalah 2,4 x 10
5
CFUg dan 3,5 x 10
4
CFUg . Meskipun nilai TPC tapioka tidak bermerek yang tidak disangrai cukup tinggi, tetapi nilai TPC tapioka tidak bermerek yang tidak
disangrai masih memenuhi persyaratan SNI TPC tapioka yaitu sebesar 1,0 x 10
6
CFUg.
2. Umur Simpan Mie dengan Aplikasi Bahan Pemupur
