semaksimal mungkin dan memperkecil kontribusi harga pengawet sehingga dapat diaplikasikan ke industri.
a. Umur simpan
Mie dengan pengawet Na-asetat 25+Ca-propionat 50+K-sorbat 25 diturunkan konsentrasinya menjadi 50, 25, 10 dan 5.
kemudian dilakukan pengamatan umur simpan dengan parameter bau asam. Gambar umur simpan mie dengan pengawet Na-asetat 25+
Ca-propionat 50+K-sorbat 25 dalam berbagai konsentrasi dapat dilihat pada Gambar 20.
44 66
60 56
56 52
10 20
30 40
50 60
70
kontrol NCK 121 100
NCK 121 50
NCK 121 25
NCK 121 10
NCK 121 5
jenis mie um
ur s
im pa
n ja
m
Keterangan : NCK 121 100 : mie dengan pengawet Na-asetat 25+Ca-propionat 50+ K-sorbat 25 dengan
konsentrasi 100 NCK 121 50 : mie dengan pengawet Na-asetat 25+Ca-propionat 50+K-sorbat 25 dengan
konsentrasi 50 NCK 121 25 : mie dengan pengawet Na-asetat 25+Ca-propionat 50+K-sorbat 25 dengan
konsentrasi 25 NCK 121 10 : mie dengan pengawet Na-asetat 25+Ca-propionat 50+K-sorbat 25 dengan
konsentrasi 10 NCK 121 5 : mie dengan pengawet Na-asetat 25+Ca-propionat 50+K-sorbat 25 dengan
konsentrasi 5
Gambar 20. Umur simpan mie dengan pengawet Na-asetat 25+
Ca-propionat 50+K-sorbat 25 dalam berbagai konsentrasi
Dari Gambar 20 di atas, umur simpan mie dengan pengawet Na-asetat 25+Ca-propionat 50+K-sorbat 25 semakin lama semakin
menurun seiring dengan menurunnya konsentrasi pengawet. Hal ini disebabkan karena jumlah pengawet yang ditambahkan semakin
berkurang sehingga jumlah asam tidak terdisosiasi dalam bahan pun semakin berkurang dan efektivitas pengawet pun semakin berkurang.
Konsentrasi pengawet yang ditambahkan ke dalam mie dapat mempengaruhi pH mie. Hasil analisis pH mie dengan pengawet Na-
asetat 25+Ca-propionat 50+K-sorbat 25 dalam berbagai konsentrasi dapat dilihat pada Gambar 21.
8.81 8.85
9.12 9.21
9.33 9.41
2 4
6 8
10
kontrol NCK 121 100
NCK 121 50
NCK 121 25
NCK 121 10
NCK 121 5
jenis mie
pH
Keterangan : NCK 121 100 : mie dengan pengawet Na-asetat 25+Ca-propionat 50+K-sorbat 25 dengan
konsentrasi 100 NCK 121 50 :mie dengan pengawet Na-asetat 25+Ca-propionat 50+K-sorbat 25 dengan
konsentrasi 50 NCK 121 25 :mie dengan pengawet Na-asetat 25+Ca-propionat 50+K-sorbat 25 dengan
konsentrasi 25 NCK 121 10:mie dengan pengawet Na-asetat 25+Ca-propionat 50+K-sorbat 25 dengan
konsentrasi 10 NCK 121 5 :mie dengan pengawet Na-asetat 25+Ca-propionat 50+K-sorbat 25 dengan
konsentrasi 5
Gambar 21. pH mie dengan pengawet Na-asetat 25+Ca-propionat 50+K- sorbat 25 dalam berbagai konsentrasi
Na-asetat, Ca-propionat dan K-sorbat merupakan garam dari asam organik yang apabila dilarutkan dalam air akan terurai menjadi asam
organik dan garamnya. Semakin banyak jumlah asam organik pada bahan, maka semakin rendah nilai pH bahan tersebut. Oleh karena itu,
penurunan konsentrasi pengawet dapat meningkatkan pH mie karena jumlah asam organik pada mie semakin sedikit.
Berdasarkan analisis ragam Lampiran 18, umur simpan mie dengan konsentrasi pengawet 50, 25, 10 atau 5 telah berbeda
nyata dengan mie dengan konsentrasi pengawet 100. Dalam hal ini,
penggunaan menurut GMP sulit dilakukan. Akan tetapi, mie dengan konsentrasi pengawet 50 dipilih sebagai konsentrasi optimal pengawet
menurut GMP karena umur simpan mie dengan konsentrasi pengawet 50 ini dinilai sudah cukup lama yaitu 60 jam dibandingkan dengan
umur simpan mie tanpa pengawet yang hanya mencapai 44 jam.
b. Warna
Kategori