penggunaan menurut GMP sulit dilakukan. Akan tetapi, mie dengan konsentrasi pengawet 50 dipilih sebagai konsentrasi optimal pengawet
menurut GMP karena umur simpan mie dengan konsentrasi pengawet 50 ini dinilai sudah cukup lama yaitu 60 jam dibandingkan dengan
umur simpan mie tanpa pengawet yang hanya mencapai 44 jam.
b. Warna
Warna merupakan salah satu faktor yang berperan dalam menentukan kualitas mie. Mie pada umumnya berwarna putih
kekuningan. Hasil pengukuran warna mie dengan pengawet Na-asetat 25+Ca-propionat 50+K-sorbat 25 dengan berbagai konsentrasi
disajikan pada Gambar 22 berikut ini dan Lampiran 19.
83.47 83.55
83.63 84.57
85.61 85.94
20 40
60 80
100
kontrol NCK 121
100 NCK 121
50 NCK 121
25 NCK 121
10 NCK 121
5 jenis mie
Wa rn
a
o
Hu e
Keterangan : NCK 121 100 : mie dengan pengawet Na-asetat 25+Ca-propionat 50+K-sorbat 25 dengan
konsentrasi 100 NCK 121 50 : mie dengan pengawet Na-asetat 25+Ca-propionat 50+K-sorbat 25 dengan
konsentrasi 50 NCK 121 25 : mie dengan pengawet Na-asetat 25+Ca-propionat 50+K-sorbat 25 dengan
konsentrasi 25 NCK 121 10 : mie dengan pengawet Na-asetat 25+Ca-propionat 50+K-sorbat 25 dengan
konsentrasi 10 NCK 121 5 : mie dengan pengawet Na-asetat 25+Ca-propionat 50+K-sorbat 25 dengan
konsentrasi 5
Gambar 22. Warna mie dengan pengawet Na-asetat 25+Ca-propionat 50+K-sorbat 25 dengan berbagai konsentrasi
Dari Gambar 22 di atas, dapat disimpulkan bahwa warna mie mengalami peningkatan jika konsentrasi pengawet diturunkan. Hal ini
dapat disebabkan karena perbedaan pH adonan mie pada masing-masing konsentrasi pengawet. Penurunan konsentrasi pengawet dapat
meningkatkan pH adonan mie karena jumlah asam organik yang berasal dari pengawet menurun.
Berdasarkan analisis ragam dengan selang kepercayaan 95 Lampiran 20, ternyata warna mie dengan konsentrasi pengawet sebesar
50 tidak berbeda nyata dengan mie dengan konsentrasi pengawet 100 dan mie tanpa pengawet. Sedangkan warna mie dengan konsentrasi
pengawet 25, 10 atau 5 lebih kuning dan berbeda nyata dengan mie dengan konsentrasi pengawet 100.
Berdasarkan
o
Hue, mie dengan konsentrasi pengawet 50 berada pada kisaran warna merah kekuningan meskipun secara visual mie
dengan konsentrasi pengawet ini berwarna putih kekuningan. selain memiliki umur simpan yang cukup panjang, mie dengan konsentrasi
pengawet 50 juga memiliki mutu fisik yang menyerupai dengan mie dengan konsentrasi pengawet 100 atau mie tanpa pengawet.
c.
Kontribusi Harga Pengawet terhadap Harga Mie
Penurunan konsentrasi pengawet yang digunakan dapat menurunkan kontribusi pengawet tersebut terhadap harga produksi mie.
Tabel hasil analisis kontribusi harga pengawet dalam berbagai konsentrasi disajikan pada Tabel 22 di bawah ini.
Tabel 22. Kontribusi harga pengawet Na-asetat 25+Ca-propionat 50+K-sorbat 25 NCK 121 dalam berbagai konsentrasi
Konsentrasi pengawet Kontribusi Harga
Rpkg mie
NCK 121 100 175,50
NCK 121 50 87,50
NCK 121 25 44,00
NCK 121 10 17,50
NCK 121 5 8,50
Dari Tabel 22 di atas, kontribusi harga pengawet semakin menurun dengan menurunnya konsentrasi pengawet yang digunakan. Pengawet
Na-asetat 25+Ca-propionat 50+K-sorbat 25 dengan konsentrasi
50 memerlukan biaya setengah dari kontribusi harga pengawet dengan konsentrasi 100, yaitu sebesar Rp.87,50kg mie.
F. APLIKASI KOMBINASI TERBAIK TERHADAP MUTU MIE
Tahapan ini merupakan tahapan gabungan mie terbaik dari tahapan- tahapan sebelumnya, yaitu pemilihan garam alkali, penambahan hidrokoloid,
optimasi penyangraian tapioka sebagai bahan pemupur dan optimasi pengawet. Mie terbaik dari masing-masing tahapan digabungkan menjadi satu adonan mie
yang kemudian diamati pengaruhnya terhadap mutu mie dan kontribusi harga. Mie kombinasi terbaik pada tahapan ini menggunakan garam alkali
terbaik yaitu Na
2
CO
3
, hidrokoloid terbaik yaitu CMC, bahan pemupur terbaik yaitu tapioka bermerek, pengawet terbaik yaitu Na-asetat 25+Ca-propionat
50+K-sorbat 25 dengan konsentrasi pengawet sebesar 50. Mie kombinasi terbaik ini diamati perubahan mutunya selama penyimpanan pada suhu ruang
30
o
C dan dibandingkan dengan mie kontrol. Perubahan mutu yang diamati meliputi mutu fisik yaitu kekerasan, kelengketan, elastisitas dan warna, mutu
mikrobiologi yaitu TPC, total kapang-khamir dan total Eschericia coli, mutu kimia yaitu pH dan a
w
serta mutu organoleptik terhadap aroma, tekstur, warna dan secara keseluruhan overall.
1. Mutu Fisik a. Tekstur
Parameter yang diuji adalah kekerasan firmness, kelengketan adhesiveness, dan elastisitas. Perubahan mutu kekerasan mie kombinasi
terbaik dan mie kontrol selama penyimpanan pada suhu ruang 30
o
C dapat dilihat pada Gambar 23 dan Lampiran 21.
