K-sorbat berbentuk kristal putih dan agak berbau asam. K-sorbat dapat menghambat pertumbuhan kapang khususnya pada produk keju.
Pada pertumbuhan kapang yang rendah, kalium sorbat dapat digunakan sebagai penghambat pertumbuhan kapang fungistatis, bahkan
membunuh kapang fungisida Desrosier, 1977. K-sorbat juga dapat menghambat pertumbuhan khamir. Penghambatan khamir yang paling
efektif oleh kalium sorbat adalah pada pH asam Fields, 1979. K-sorbat efektif hingga pH 6.5 tetapi efektifitasnya meningkat dengan menurunnya
pH Sofos dan Busta, 1993. Penghambatan mikroba oleh asam sorbat dan garamnya disebabkan
karena struktur α-diena pada asam sorbat yang dapat mencegah kerja
enzim dehidrogenase mengoksidasi asam lemak Winarno, 2002. Selain itu, asam sorbat dapat memperpanjang fase adaptasi lag phase
pertumbuhan mikroba. Pada bakteri pembentuk spora, sorbat akan mempengaruhi germinasi spora, pertumbuhan danatau pemisahan sel
vegetatif Sofos dan Busta, 1993. Sifat toksiksitas K-sorbat pada tubuh sangat kecil karena hasil
metabolisme K-sorbat di dalam tubuh adalah air dan CO
2
Fields, 1979. Asam sorbat dan garamnya biasa digunakan sebagai pengawet pada
produk keju, margarin, acar ketimun, jam, jeli dan pekatan sari nanas. Konsentrasi efektif asam sorbat untuk menghambat mikroba pada
sebagian besar makanan yaitu pada kisaran 0,02-0,30 Naidu, 2000. Menurut JECFA 1973, kisaran kadar K-sorbat yang masih aman
dikonsumsi adalah 100-2000 ppm atau 0,01-0,2. Nilai Acceptable Daily Intake
ADI K-sorbat sebesar 25 mgkg BB Bredholt et al., 1999.
2. Tapioka
Agar untaian mie basah mentah tidak saling melekat satu sama lain, maka dilakukan penaburan atau pemupuran dengan tapioka. Tapioka
merupakan pati amilum yang berasal dari umbi singkong Manihot utilissima
POHL atau Manihot uscelenta Crantz. Menurut SNI 01-3451-
1994, tapioka adalah pati amilum yang diperoleh dari umbi kayu segar Manihot utilissima POHLManihot usulenta Crantz setelah melalui cara
pengolahan tertentu Badan Standarisasi Nasional, 1994. Secara umum, syarat mutu tapioka dibagi menjadi 2 syarat yaitu
syarat organoleptik dan syarat teknis. Syarat organoleptik tapioka yaitu sehat sound, tidak berbau apek atau bau asam, murni, dan tidak kelihatan
ampas danatau benda asing, sedangkan syarat teknis tapioka menurut SNI 01-3451-1994 dapat dilihat pada Tabel 6 berikut ini.
Tabel 6. Syarat mutu tapioka SNI 01-3451-1994
No. Kriteria Uji Satuan
Persyaratan Mutu
I Mutu
II Mutu
III
1 Kadar Air maksimum
bb 15
15 15
2 Kadar Abu
maksimum dihitung atas dasar bahan
kering bb
0.60 0.60
0.60 3
Derajat Putih minimum BaSO
4
=100 bb
94.5 92.0 92.0 Kekentalan
Engler 3-4 2.5-3
2.5 4 Cemaran
Logam maksimum :
6.1 Timbal Pb 6.2 Tembaga Cu
6.3 Seng Zn 6.4 Raksa Hg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
1 10
40 0.05
1 10
40 0.05
1 10
40 0.05
5 Arsen As
maksimum mgkg
0.5 0.5
0.5 6 Cemaran
Mikroba maksimum :
9.1 Angka lempeng total 9.2 E. coli
9.3 Kapang Kolonig
Kolonig Kolonig
1.0 x 10
6
1.0 x 10
1
1.0 x 10
4
1.0 x 10
6
1.0 x 10
1
1.0 x 10
4
1.0 x 10
6
1.0 x 10
1
1.0 x 10
4
3. Garam Alkali
Garam alkali biasa digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan mie. Garam alkali ini berfungsi untuk mempercepat
pembentukan gluten. Penggunaan senyawa tambahan ini akan meningkatkan pH mie sehingga mempunyai pH yang lebih tinggi yaitu 7.0
hingga 7.5. Selain itu penambahan senyawa ini meyebabkan warna mie
menjadi lebih kuning dan menghasilkan flavor yang disukai oleh konsumen Astawan, 1999.
Natrium karbonat, kalium karbonat dan garam fosfat merupakan bahan tambahan yang digunakan sebagai alkali dalam pembuatan mie.
Senyawa karbonat apabila dipanaskan akan melepas CO
2
yang menyebabkan adonan menjadi mengembang. Sodium Tri Poly Phosphate
Na
5
P
3
O
10
digunakan sebagai bahan pengikat air sehingga air yang terdapat di dalam adonan tidak menguap yang dapat menyebabkan permukaan
adonan menjadi kering dan keras sebelum proses pembentukan adonan Astawan, 1999.
4. Hidrokoloid
