0,2, pengawet Na-asetat 25+Ca-propionat 50+K-sorbat 25 dengan konsentrasi 50, dan tapioka bermerek dapat menurunkan a
w
mie. Penurunan a
w
ini diduga karena adanya pengikatan air dalam adonan mie sehingga jumlah air bebas yang dapat digunakan untuk aktivitas
mikroorganisme berkurang. Hasil penelitian Chamdani 2005 juga menunjukkan bahwa penambahan pengawet Ca-propionat
0,225+parabens 0,225 dapat menurunkan aw mie dari 8,18 menjadi 7,95.
3. Mutu Mikrobiologi
Menurut Standar Nasional Indonesia SNI, mutu mikrobiologi mie dibagi menjadi 3 bagian yang meliputi Total Plate Count TPC, total
kapang dan khamir, dan kandungan E. coli. Hasil analisis TPC mie kontrol dan mie kombinasi terbaik selama penyimpanan pada suhu ruang dapat
dilihat pada Gambar 29 di bawah ini dan pada Lampiran 33 dan Lampiran 34. Hasil analisis total kapang dan khamir mie kontrol dan mie kombinasi
terbaik selama penyimpanan pada suhu ruang 30
o
C dapat dilihat pada Gambar 30 dan pada Lampiran 35 dan Lampiran 36.
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00 9.00
4 8
12 16
20 24
28 32
36 40
44 48
52 56
60
jam ke- Lo
g CF
U g
mie kontrol mie kombinasi terbaik
SNI
Gambar 29. Grafik Total Plate Count TPC mie selama penyimpanan pada suhu ruang 30
o
C Berdasarkan Gambar 29, jumlah TPC mie selama penyimpanan
mengalami kenaikan. Menurut SNI, standar TPC mie maksimal sebesar
1,0 x 10
6
CFUg log TPC = 6, standar total kapang dan khamir maksimal sebesar 1,0 x 10
4
CFUg log CFU = 4 dan E. coli maksimal sebesar 10 MPNg. Mie kontrol telah dinyatakan rusak setelah 32 jam karena nilai
TPC mie ini pada jam ke-32 sebesar 1,6 x 10
6
CFUg. Mie kombinasi terbaik telah dinyatakan rusak setelah 40 jam karena nilai TPC mie kombinasi
terbaik pada jam ke-40 sebesar 2,5 x 10
6
CFUg. Berdasarkan syarat SNI, ternyata penggunaan Na
2
CO
3
+CMC+tapioka bermerek+pengawet Na-asetat 25+Ca-propionat 50+K-sorbat 25 dengan konsentrasi 50 hanya
mampu memperpanjang umur simpan mie selama 40 jam. Hasil penelitian Chamdani 2005 menunjukkan bahwa penambahan
pengawet Ca-propionat 0,225+parabens 0,025 dari bobot tepung dapat meningkatkan umur simpan mie hingga 36 jam menurut syarat SNI. Selama
24 jam, mie dengan penambahan pengawet ini belum dianggap rusak. Hal ini terlihat dari nilai TPC mie ini pada jam ke-24 masih memenuhi syarat SNI,
yaitu sebesar 2,1 x 10
5
CFUg. Setelah 36 jam, jumlah TPC mie dengan penambahan pengawet Ca-propionat 0,225+parabens 0,025 dari bobot
tepung telah melewati batas SNI yaitu sebesar 2,7 x 10
6
CFUg. Penambahan pengawet Ca-propionat 0,075+parabens 0,025+Na-
asetat 2,5 pada mie dapat meningkatkan umur simpan mie hingga 60 jam. Nilai TPC mie ini pada jam ke-48 masih memenuhi syarat SNI, sedangkan
pada jam ke-60 nilai TPC mie ini sudah melampui syarat SNI. Nilai TPC mie dengan pengawet Ca-propionat 0,075+parabens 0,025+Na-asetat
2,5 yang disimpan selama 48 jam sebesar 7,1 x 10
5
CFUg, sedangkan setalah 60 jam, TPC mie dengan penambahn pengawet Ca-propionat
0,075+parabens 0,025+Na-asetat 2,5 meningkat hingga 4,1 x 10
6
CFUg. Kebersihan lingkungan kerja sangat mempengaruhi umur simpan mie
karena mie dapat terkontaminasi dari mikroorganisme yang berasal dari sekitar lingkungan kerja tempat pembuatan mie. Mikroorganisme itu dapat
berasal dari tubuh pekerja terutama tangan yang kotor dan mulut, alat-alat yang digunakan yang masih kotor dan dari udara kotor.
Proses pembersihan lingkungan sebelum melakukan produksi mie dapat mengurangi jumlah mikroorganisme awal yang terdapat pada mie.
Sebelum dilakukan pembersihan lingkungan, jumlah TPC mie dengan penambahan pengawet Ca-propionat 0,075+parabens 0,025+Na-asetat
2,5 selama penyimpanan 60 jam sebesar 4,1 x 10
6
CFUg, sedangkan setelah dilakukan pembersihan lingkungan, jumlah TPC mie dengan
penambahan pengawet Ca-propionat 0,075+parabens 0,025+Na-asetat 2,5 selama penyimpanan 60 jam berkurang menjadi 3,1 x 10
6
CFUg Chamdani, 2005.
0.00 0.50
1.00 1.50
2.00 2.50
3.00 3.50
4.00 4.50
4 8
12 16
20 24
28 32
36 40
44 48
52 56
60
jam ke- Lo
g C
F U
g
mie kontrol mie kombinasi terbaik
SNI
Gambar 30. Grafik total kapang dan khamir mie selama penyimpanan pada suhu ruang 30
o
C Menurut Gambar 30, selama penyimpanan total kapang dan khamir
pada mie mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan karena pH mie mengalami penurunan selama penyimpanan yang dapat memicu
pertumbuhan kapang dan khamir yang memiliki pH optimal antara 4-7 Lund et. al., 2000.
Pertumbuhan kapang dan khamir pada mie kombinasi terbaik dan mie kontrol sudah mulai terlihat dari jam ke-0. Akan tetapi, pertumbuhan kapang
dan khamir ini sangat lambat. Hingga sampai jam ke-44, pertumbuhan kapang dan khamir pada mie kontrol masih memenuhi syarat SNI yaitu
standar total kapang dan khamir maksimal sebesar 1,0 x 10
4
CFUg log CFU = 4. Setelah 44 jam, pertumbuhan kapang dan khamir pada mie kontrol
hanya mencapai 6,8 x 10
1
CFUg. Hal ini juga terjadi pada mie kombinasi terbaik. Pertumbuhan kapang dan khamir pada mie kombinasi terbaik hingga
jam ke-60 masih memenuhi syarat SNI. Setelah 60 jam, pertumbuhan kapang dan khamir mie kombinasi terbaik hanya mencapai 3,0 x 10
3
CFUg. Dapat disimpulkan bahwa, mie kontrol dan mie kombinasi terbaik masih
memenuhi syarat SNI untuk parameter total kapang-khamir hingga 44 jam untuk mie kontrol pada 60 jam untuk mie kombinasi terbaik.
Berdasarkan hasil penelitian Chamdani 2005, umur simpan mie dengan penambahan pengawet Ca-propionat 0,225+parabens 0,025 dari
bobot tepung dapat meningkat karena jumlah kapang-khamir yang tumbuh pada mie ini hingga penyimpanan selama 60 jam masih memenuhi syarat
SNI. Total kapang-khamir mie dengan penambahan pengawet Ca-propionat 0,225+parabens 0,025 pada jam ke-60 sebesar 2,5 x 10
3
CFUg. Begitu pula dengan mie dengan penambahan pengawet Ca-propionat
0,075+parabens 0,025+Na-asetat 2,5. Hingga penyimpanan selama 60 jam, mie dengan penambahan pengawet Ca-propionat 0,075+parabens
0,025+Na-asetat 2,5 ini masih memenuhi syarat SNI. Total kapang- khamir mie dengan penambahan pengawet Ca-propionat 0,075+parabens
0,025+Na-asetat 2,5 pada jam ke-60 sebesar 6,8 x 10
1
CFUg. Penghitungan jumlah kandungan bakteri E. coli pada mie dilakukan
untuk melihat kondisi sanitasi pada proses pembuatan mie yang dapat mempengaruhi umur simpan mie. Menurut SNI, jumlah maksimal E. coli
sebesar 10 MPNg. Jumlah E. coli pada mie yang menggunakan Na
2
CO
3
atau mie kombinasi terbaik pada jam ke-0 sebesar 0 MPNg. Oleh karena itu tidak dilakukan uji penduga dan penguat. Hal ini mengindikasikan bahwa
kondisi sanitasi pada proses pembuatan mie cukup baik.
4. Mutu Organoleptik
