Mie yang ditambahkan dengan hidrokoloid ini dibandingkan dengan mie tanpa penambahan hidrokoloid. Pengamatan yang dilakukan adalah
pengamatan umur simpan secara subyektif dengan parameter bau asam setiap 4 jam sekali, pengamatan mutu fisik yaitu kekerasan, kelengketan,
elastisitas, warna secara obyektif dan kontribusi harga masing-masing hidrokoloid. Hidrokoloid yang menghasilkan mie dengan mutu yang lebih
baik akan digunakan pada aplikasi kombinasi terbaik. Penggunaan CMC, gum Arab dan karagenan mengacu pada GMP,
yaitu penggunaan seminimal mungkin untuk mendapatkan hasil yang diinginkan secara maksimal. Konsentrasi CMC yang digunakan pada
penelitian ini adalah 0,2 sesuai dengan penelitian sebelumnya Oktaviani, 2005. Sedangkan konsentrasi gum Arab dan karagenan yang digunakan
masing-masing sebanyak 0,5 Phillips dan Williams, 2000.
3. Optimasi Penyangraian Tapioka sebagai Bahan Pemupur
Tapioka yang digunakan sebagai bahan pemupur mie dibagi menjadi dua jenis, yaitu tapioka bermerek Gunung Agung TGA dan tapioka tidak
bermerek TTB. Tapioka bermerek ini diperoleh dari supermarket sedangkan tapioka tidak bermerek diperoleh dari pasar tradisional.
Tapioka tidak bermerek akan disangrai dengan api kecil pada suhu 80
o
C selama 15 detik, 30 detik, dan 60 detik untuk mengurangi jumlah mikroorganisme yang terdapat pada tapioka. Perhitungan detik diperoleh
dengan menggunakan stopwatch dan dimulai pada saat suhu penyangraian telah mencapai 80oC.
Kemudian, tapioka tidak bermerek yang telah disangrai akan dibandingkan jumlah Total Plate Count TPC dengan tapioka bermerek.
Selanjutnya, tapioka ini digunakan sebagai bahan pemupur mie dan dilakukan pengamatan secara subyektif bau asam setiap 4 jam sekali untuk
menentukan umur simpan mie yang dihasilkan. Penggunaan bahan pemupur ini dilakukan secara tunggal. Tahapan ini juga menganalisa kontribusi harga
dari tapioka bermerek Gunung Agung dan tapioka tidak bermerek. Tapioka yang menghasilkan mie dengan mutu yang lebih baik akan digunakan pada
aplikasi kombinasi terbaik. Aplikasi bahan pemupur dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Aplikasi bahan pemupur dalam pembuatan mie
Keterangan Waktu Penyangraian
pada 80
o
C detik
tapioka tidak bermerek -
tapioka tidak bermerek 15
tapioka tidak bermerek 30
tapioka tidak bermerek 60
Tapioka bermerek -
4. Aplikasi Teknologi Penyimpanan
Aplikasi teknologi yang dilakukan meliputi penyimpanan mie pada suhu ruang ± 30
o
C, suhu rendah yaitu pada suhu refrigerator 13
o
C dan 6
o
C serta pengemasan vakum yang disimpan pada suhu refrigerator 6
o
C. Tahapan ini menggunakan dua jenis kemasan, yaitu kemasan LDPE dan
kemasan PP. Jenis perlakuan fisik ini dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Jenis aplikasi teknologi penyimpanan pada mie
Suhu
o
C Kemasan Suhu ruang 30
o
C LDPE
PP Suhu rendah 13
o
C LDPE
PP Suhu rendah 6
o
C LDPE
PP PP + kemas vakum
Pengukuran suhu tempat penyimpanan dilakukan dengan menggunakan termometer. Ada tiga kondisi tempat penyimpanan yang
digunakan pada tahapan ini, yaitu penyimpanan pada suhu ruang 30
o
C, penyimpanan pada suhu 13
o
C dan 6
o
C. Mie yang dihasilkan diamati umur simpannya secara subyektif bau asam setiap 4 jam sekali. Kontribusi harga
kemasan juga dihitung berdasarkan harga masing-masing kemasan. Mie dengan aplikasi teknologi yang memberikan umur simpan yang lebih lama
akan digunakan pada aplikasi kombinasi terbaik.
5. Optimasi Na-asetat, Ca-propionat dan K-sorbat sebagai Bahan
