B. PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID TERHADAP MUTU MIE
Elastisitas mie merupakan salah satu parameter mutu mie. Untuk memperbaiki elastisitas mie, di industri sering ditambahkan bahan tambahan
pangan hidrokoloid seperti CMC, gum Arab dan karagenan yang dapat memberikan elastisitas mie yang lebih baik. Menurut Sunaryo 1985,
penambahan CMC dalam pembuatan mie bertujuan untuk mempercepat pengembangan adonan. Akan tetapi, masih banyak industri yang menggunakan
zat terlarang boraks untuk meningkatkan elastisitas mie. Berdasarkan hasil penelitian Oktaviani 2005, penggunaan boraks sebanyak 300 ppm pada
pembuatan mie dapat meningkatkan elastisitas mie dari 22,5 gf hingga menjadi 31,96 gf. Pengamatan yang dilakukan terhadap mie dengan penambahan
hidrokoloid meliputi pengamatan umur simpan secara subyektif dengan indikator bau asam yang dilakukan setiap 4 jam sekali, pengamatan mutu fisik
yaitu kekerasan, kelengketan dan elastisitas serta analisis kontribusi harga masing-masing hidrokoloid. Pengamatan mutu fisik warna tidak dilakukan
karena penambahan hidrokoloid tidak mempengaruhi warna mie.
1. Umur Simpan Mie dengan Penambahan Hidrokoloid
Pengukuran umur simpan mie dilakukan secara subyektif dengan indikator adatidaknya bau asam karena bau asam merupakan indikator awal
terjadinya kerusakan mie. Pengukuran ini dilakukan setiap 4 jam sekali hingga bau asam muncul. Umur simpan mie dengan penambahan CMC,
gum Arab atau karagenan dapat dilihat pada Gambar 11.
44 48
48 48
10 20
30 40
50 60
kontrol CMC 0.2
Gum Arab 0.5
Karagenan 0.5
jenis mie um
ur s
im p
an ja
m
Gambar 11. Umur simpan mie berdasarkan munculnya bau asam dengan penambahan berbagai jenis hidrokoloid
Penambahan hidrokoloid ke dalam mie ternyata tidak meningkatkan umur simpan yang cukup tinggi. Berdasarkan Gambar 11, umur simpan mie
dengan penambahan CMC, gum Arab atau karagenan memiliki umur simpan yang sama yaitu 48 jam. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan
tiga jenis hidrokoloid tersebut tidak berbeda umur simpannya, meskipun ketiga jenis hidrokoloid ini memberikan umur simpan yang lebih lama 4 jam
dibandingkan dengan mie kontrol 44 jam. Oleh karena itu, pemilihan hidrokoloid terbaik akan dilihat dari segi mutu fisik dan kontribusi harga.
2. Tekstur
Penambahan hidrokoloid ke dalam mie ternyata dapat mempengaruhi mutu fisik mie. Hasil analisis kekerasan mie dengan berbagai jenis
hidrokoloid ditunjukkan pada Gambar 12 berikut dan Lampiran 9.
10291.75 10310.43
9821.58 7513.43
2000 4000
6000 8000
10000 12000
kontrol CMC 0.2
Gum Arab 0.5
Karagenan 0.5
jenis mie keker
asan g
f
Gambar 12. Nilai kekerasan mie dengan penambahan berbagai hidrokoloid
Kekerasan mie yang ditambahkan CMC atau gum Arab tidak berbeda secara signifikan dengan mie kontrol pada selang kepercayaan
95, sedangkan kekerasan mie yang ditambahkan karagenan lebih rendah dan berbeda secara signifikan dengan mie kontrol Lampiran 10.
Mie dengan penambahan karagenan memiliki kekerasan yang lebih baik dibandingkan dengan mie dengan penambahan hidrokoloid lainnya
karena nilai kekerasan mie karagenan 7513,43 gf lebih rendah. Hasil analisis kelengketan dan elastisitas mie yang ditambahkan hidrokoloid
dapat dilihat pada Gambar 13.
14.26 41.96
19.11 23.45
18.43 12.91
12.06 16.8
10 20
30 40
50
kontrol CMC 0.2
Gum Arab 0.5
Karagenan 0.5
jenis mie gf
Kelengketan Elastisitas
Gambar 13. Nilai kelengketan dan elastisitas mie dengan penambahan berbagai hidrokoloid
Penambahan CMC, gum Arab atau karagenan ternyata tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kelengketan mie dengan mie
kontrol pada selang kepercayaan 95 Lampiran 10 meskipun kelengketan mie gum Arab sangat tinggi. Kelengketan mie gum Arab
sebesar 41,96 gf sedangkan kelengketan mie CMC dan mie karagenan berturut-turut sebesar 18,43 gf dan 19,11 gf.
Penambahan CMC dapat meningkatkan elastisitas mie dan berbeda nyata dengan mie kontrol pada selang kepercayaan 95. Sedangkan
penambahan gum Arab atau karagenan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap elastisitas mie dengan mie kontrol pada selang kepercayaan
95 Lampiran 10.
Mie dengan penambahan CMC memiliki elastisitas yang lebih baik dibandingkan dengan penambahan hidrokoloid lainnya karena mutu mie
yang baik dan yang diinginkan oleh konsumen adalah semakin elastis. Selain itu, nilai elastisitas mie CMC, yaitu 23,45 gf mendekati nilai
elastisitas mie yang dijual di pasar, yaitu 25,74 gf Indrawan, 2005.
3. Kontribusi Harga Hidrokoloid terhadap Harga Mie
Kategori