Warna Optimasi Bahan Pengawet a. Umur Simpan

b. Warna

Mutu fisik yang diamati pada tahapan ini hanya parameter warna karena penambahan bahan pengawet dapat mempengaruhi pH mie yang dapat mempengaruhi warna mie. Sedangkan penambahan bahan pengawet tidak mempengaruhi kekerasan, kelengketan atau elastisitas mie. Hasil analisis warna mie dengan berbagai jenis pengawet dapat dilihat pada Gambar 18 dan Lampiran 15. 83.47 86.295 85.726 85.029 83.803 84.353 83.551 85.713 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 kontrol NC 11 NC 31 NK 11 CK 11 CK 31 NCK 121 NCK 211 jenis mie D e ra ja t w a rn a o Hu e Keterangan : NC 11 : mie dengan pengawet Na-asetat 50 + Ca-propionat 50 NC 31 : mie dengan pengawet Na-asetat 75 + Ca-propionat 25 NK 11 : mie dengan pengawet Na-asetat 50 + K-sorbat 50 CK 11 : mie dengan pengawet Ca-propionat 50 + K-sorbat 50 CK 31 : mie dengan pengawet Ca-propionat 75 + K-sorbat 25 NCK 121 : mie dengan pengawet Na-asetat 25+Ca-propionat 50+K-sorbat 25 NCK 211 : mie dengan pengawet Na-asetat 50+Ca-propionat 25+K-sorbat 25 Gambar 18. Warna mie dengan berbagai jenis pengawet Meskipun secara subyektif penampakan semua mie yang ditambahkan pengawet berwarna kuning dan berada pada kisaran warna yang sama, yaitu kisaran warna 45 o Hue hingga 90 o Hue yang artinya berwarna merah kekuningan, tetapi sebagian besar warna yang ditambahkan pengawet berbeda nyata dengan mie kontrol. Dari tujuh kombinasi pengawet, hanya dua kombinasi pengawet memiliki warna yang tidak berbeda nyata dengan mie kontrol, yaitu kombinasi pengawet Na-asetat 25+Ca-propionat 50+K-sorbat 25 dan kombinasi pengawet Ca-propionat 50+K-sorbat 50. Sedangkan lima kombinasi pengawet lainnya memiliki warna yang lebih kuning dan berbeda nyata dengan mie kontrol pada selang kepercayaan 95 Lampiran 16. Lima kombinasi pengawet tersebut adalah pengawet Na- asetat 50+Ca-propionat 50, pengawet Na-asetat 75+Ca-propionat 25, pengawet Na-asetat 50+K-sorbat 50, pengawet Ca-propionat 75+K-sorbat 25 dan pengawet Na-asetat 50+ Ca-propionat 25+K-sorbat 25. Perbedaan warna yang secara nyata kemungkinan disebabkan karena perbedaan pH mie yang ditambahkan pengawet dengan pH mie kontrol.

c. Kontribusi Harga Pengawet terhadap Harga Mie