Ca-propionat juga dapat digunakan pada produk mentega, selai, jeli, keju, dan produk olahan lain yang tidak tahan lama. Penggunaannya pada
roti maksimal sebesar 3000 ppm sedangkan pada produk convectionary sebesar 1000 ppm Smith, 1993. Ca-propionat digolongkan dalam
Generally Recognized As Safe GRAS dengan Acceptable Daily Intake
ADI sebesar 20 mgkg BB Bredholt et al., 1999.
c. Kalium Sorbat K-sorbat
K-sorbat C
6
H
7
O
2
K dengan bobot molekul sebesar 150.23 merupakan garam dari asam sorbat C
6
H
8
O
2 .
Asam sorbat merupakan bentuk asam lemak trans-trans yang tidak jenuh yang memiliki reaksi
grup karboksilat yang tinggi membentuk garam dan esternya Naidu, 2000. Rumus struktur senyawa ini dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Struktur molekul K-sorbat CFNP, 2002 Asam sorbat memiliki nilai pKa 4.76 pada suhu 25
o
C. Pada pH 4, jumlah ion yang tidak terdisosiasi sebesar 82 sedangkan pada pH 6,
jumlah ion yang tidak terdisosiasi hanya sebesar 4,1. Oleh karena itu, asam sorbat beserta garamnya efektif pada pH rendah Ray, 2001.
Pengaruh pH pada penguraian asam sorbat dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Pengaruh pH pada penguraian asam sorbat
pH Asam sorbat yang tidak terurai
3 4
5 6
7 98
82 37
4,1 0,6
Sumber: Ray 2001
K-sorbat berbentuk kristal putih dan agak berbau asam. K-sorbat dapat menghambat pertumbuhan kapang khususnya pada produk keju.
Pada pertumbuhan kapang yang rendah, kalium sorbat dapat digunakan sebagai penghambat pertumbuhan kapang fungistatis, bahkan
membunuh kapang fungisida Desrosier, 1977. K-sorbat juga dapat menghambat pertumbuhan khamir. Penghambatan khamir yang paling
efektif oleh kalium sorbat adalah pada pH asam Fields, 1979. K-sorbat efektif hingga pH 6.5 tetapi efektifitasnya meningkat dengan menurunnya
pH Sofos dan Busta, 1993. Penghambatan mikroba oleh asam sorbat dan garamnya disebabkan
karena struktur α-diena pada asam sorbat yang dapat mencegah kerja
enzim dehidrogenase mengoksidasi asam lemak Winarno, 2002. Selain itu, asam sorbat dapat memperpanjang fase adaptasi lag phase
pertumbuhan mikroba. Pada bakteri pembentuk spora, sorbat akan mempengaruhi germinasi spora, pertumbuhan danatau pemisahan sel
vegetatif Sofos dan Busta, 1993. Sifat toksiksitas K-sorbat pada tubuh sangat kecil karena hasil
metabolisme K-sorbat di dalam tubuh adalah air dan CO
2
Fields, 1979. Asam sorbat dan garamnya biasa digunakan sebagai pengawet pada
produk keju, margarin, acar ketimun, jam, jeli dan pekatan sari nanas. Konsentrasi efektif asam sorbat untuk menghambat mikroba pada
sebagian besar makanan yaitu pada kisaran 0,02-0,30 Naidu, 2000. Menurut JECFA 1973, kisaran kadar K-sorbat yang masih aman
dikonsumsi adalah 100-2000 ppm atau 0,01-0,2. Nilai Acceptable Daily Intake
ADI K-sorbat sebesar 25 mgkg BB Bredholt et al., 1999.
2. Tapioka
