2. Mutu Kimia
Perubahan kimia yang diamati pada mie selama penyimpanan yaitu perubahan derajat keasaman pH. Sementara, mutu kimia yang diamati
pada jam ke-0 adalah pengukuran kadar air dan aktivitas air aw.
a. Nilai pH
Pengukuran nilai derajat keasaman pH dilakukan untuk mengetahui kadar keasaman atau kebasaan suatu bahan pangan dan
perubahannya selama penyimpanan. Mie merupakan bahan pangan yang mempunyai pH yang cukup tinggi pH basa, yaitu berkisar antara 8-10.
Nilai pH suatu bahan pangan sangat mempengaruhi umur simpan bahan pangan tersebut karena dapat mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme. Perubahan pH mie kombinasi terbaik dan mie kontrol selama penyimpanan pada suhu ruang 30
o
C dapat dilihat pada Gambar 27 berikut ini, Lampiran 30.
6.89 7.87
8.59 8.6
8.77 9.11
8.59 9.01
8.79 8.91
8.34
2 4
6 8
10
12 24
36 44
60 Jam ke-
pH
mie kontrol mie kombinasi terbaik
Gambar 27. Perubahan pH mie selama penyimpanan pada suhu ruang 30
o
C Berdasarkan Gambar 27, derajat keasaman pH mie mengalami
penurunan selama penyimpanan. Penurunan nilai pH mie ini disebabkan karena adanya aktivitas mikroorganisme pembentuk asam yang terdapat
dalam mie yang dapat memecah komponen organik seperti karbohidrat,
protein dan lemak menjadi asam-asam organik yang menimbulkan aroma bau asam.
Nilai pH mie kontrol pada jam ke-12 lebih rendah dan berbeda nyata dengan jam ke-0 pada selang kepercayaan 95 dan setiap 12 jam sekali,
pH mie kontrol menurun Lampiran 31. Hal ini kemungkinan disebabkan karena terjadi pemecahan komponen organik seperti karbohidrat, protein
dan lemak pada mie oleh bakteri pembentuk asam. Berdasarkan analisis ragam pada selang kepercayaan 95, pH mie
kombinasi terbaik pada jam ke-12 lebih rendah dan berbeda nyata dengan jam ke-0 dan jam ke-24. Akan tetapi, pH mie kombinasi terbaik pada jam
ke-36 tidak berbeda nyata dengan jam ke-24. Sementara, pH mie kombinasi terbaik pada jam ke-44 dan jam ke-60 mengalami penurunan
dan berbeda nyata Lampiran 32.
b. Aktivitas Air A
w
Aktivitas air a
w
merupakan derajat ketersediaan air yang digunakan oleh aktivitas mikroba Fardiaz, 1992. Nilai a
w
suatu bahan pangan menunjukkan jumlah air pada bahan pangan yang dapat
dimanfaatkan oleh mikroba untuk hidup atau untuk pertumbuhannya. Nilai a
w
mie kombinasi terbaik dapat dilihat pada Gambar 28.
0.9
0.88
0.87 0.875
0.88 0.885
0.89 0.895
0.9 0.905
Na2CO3 0,6 mie kombinasi terbaik
sampel aw
Gambar 28. Nilai a
w
mie Nilai a
w
mie kontrol lebih tinggi dibandingkan dengan aw mie kombinasi terbaik. Ternyata, penambahan hidrokoloid CMC sebanyak
0,2, pengawet Na-asetat 25+Ca-propionat 50+K-sorbat 25 dengan konsentrasi 50, dan tapioka bermerek dapat menurunkan a
w
mie. Penurunan a
w
ini diduga karena adanya pengikatan air dalam adonan mie sehingga jumlah air bebas yang dapat digunakan untuk aktivitas
mikroorganisme berkurang. Hasil penelitian Chamdani 2005 juga menunjukkan bahwa penambahan pengawet Ca-propionat
0,225+parabens 0,225 dapat menurunkan aw mie dari 8,18 menjadi 7,95.
3. Mutu Mikrobiologi
Kategori