pengawet pada pembuatan mie kemudian optimasi penggunaannya menurut Good Manufacturing Practices
GMP; dan 6 aplikasi kombinasi terbaik dari tahapan satu, tahapan dua, tahapan tiga dan tahapan lima. Tahapan-
tahapan metode penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 5 di bawah ini.
Gambar 5. Tahapan penelitian
1. Pemilihan Garam Alkali
Dalam tahap ini dilakukan pembuatan mie dengan penggunaan garam alkali STPP dengan konsentrasi 0,2 dari bobot tepung terigu. Kemudian,
mie yang dihasilkan akan dibandingkan umur simpan, pH, mutu fisiknya yang meliputi kekerasan, kelengketan, elastisitas dan warna
o
Hue serta kontribusi harganya dengan mie yang ditambahkan Na
2
CO
3
sebagai garam Analisis Mutu :
• Mikrobiologi • Kimia
• Fisik • Organoleptik
Pemilihan Garam Alkali
1.Penambahan Hidrokoloid
2. Optimasi penyangraian
tapioka sebagai bahan pemupur
3. Aplikasi teknologi
penyimpanan 4a. Optimasi
Na-asetat, Ca-propionat, dan
K-sorbat sebagai pengawet
4b. Optimasi pengawet terbaik menurut GMP
5. Aplikasi kombinasi terbaik
alkali sebanyak 0,6 dari bobot tepung terigu. Formulasi penggunaan Na
2
CO
3
maupun STPP sebagai garam alkali dapat dilihat pada Tabel 9 di bawah ini.
Tabel 9. konsentrasi STPP dan Na
2
CO
3
sebagai garam alkali pada pembuatan mie
Perlakuan Jenis Garam Alkali
I Na
2
CO
3
0,6 II STPP
0,2 Pengukuran umur simpan mie dilakukan secara subyektif setiap 4 jam
sekali dengan parameter bau asam karena bau asam merupakan indikator awal terjadinya kerusakan pada mie. Pengukuran mutu fisik menggunakan
Texture Analyzer untuk parameter kekerasan, kelengketan, dan elastisitas.
Sedangkan untuk parameter warna menggunakan Chromameter. Garam alkali yang menghasilkan mie dengan umur simpan yang lebih baik akan
diaplikasikan pada aplikasi kombinasi terbaik.
2. Penambahan Hidrokoloid
Tahapan ini menggunakan berbagai jenis hidrokoloid. Jenis hidrokoloid yang digunakan yaitu gum Arab, karagenan dan CMC. Penggunaan
hidrokoloid dilakukan secara tunggal dengan konsentrasi maksimal dari setiap jenis hidrokoloid. Formulasi penggunaan berbagai jenis hidrokoloid
pada mie dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Konsentrasi hidrokoloid yang ditambahkan pada pembuatan
mie
Perlakuan Jenis hidrokoloid
I Tanpa hidrokoloid
- II CMC
0,2 III Gum
Arab 0,5
IV Karagenan 0,5
Sumber : Oktaviani 2005 Phillips dan Williams 2000
Mie yang ditambahkan dengan hidrokoloid ini dibandingkan dengan mie tanpa penambahan hidrokoloid. Pengamatan yang dilakukan adalah
pengamatan umur simpan secara subyektif dengan parameter bau asam setiap 4 jam sekali, pengamatan mutu fisik yaitu kekerasan, kelengketan,
elastisitas, warna secara obyektif dan kontribusi harga masing-masing hidrokoloid. Hidrokoloid yang menghasilkan mie dengan mutu yang lebih
baik akan digunakan pada aplikasi kombinasi terbaik. Penggunaan CMC, gum Arab dan karagenan mengacu pada GMP,
yaitu penggunaan seminimal mungkin untuk mendapatkan hasil yang diinginkan secara maksimal. Konsentrasi CMC yang digunakan pada
penelitian ini adalah 0,2 sesuai dengan penelitian sebelumnya Oktaviani, 2005. Sedangkan konsentrasi gum Arab dan karagenan yang digunakan
masing-masing sebanyak 0,5 Phillips dan Williams, 2000.
3. Optimasi Penyangraian Tapioka sebagai Bahan Pemupur
