dalam basa, sedangkan CMC yang memiliki derajat substitusi tinggi dapat larut di dalam air.
CMC sangat stabil pada pH antara 5-11. Akan tetapi, kekentalan CMC akan menghilang pada pH rendah dan cenderung untuk mengendap
pada pH rendah. Pada pH kurang dari 5.0, viskositasnya akan menurun Glicksman, 1983.
C. APLIKASI TEKNOLOGI PENYIMPANAN
1. Penyimpanan pada Suhu Rendah
Penyimpanan pada suhu rendah merupakan cara yang paling umum dan ekonomis untuk memperpanjang umur simpan produk pangan.
Penyimpanan pada suhu rendah adalah penyimpanan di bawah 15
o
C. Faktor yang perlu diperhatikan pada penyimpanan pada suhu rendah adalah
penggunaan suhu yang paling tepat. Penyimpanan pada suhu rendah dapat mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya, menghambat
aktivitas enzim dan reaksi-reaksi kimia, menghambat atau menghentikan pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme dalam makanan, menghambat
proses penuaan karena adanya proses pemasakan, pelunakan, perubahan warna dan tekstur, kehilangan air, kerusakan karena bakteri, kapang, dan
khamir Fellers, 1955. Daya tahan mikroorganisme terhadap suhu rendah berlainan antara
satu dengan lainnya. Temperatur rendah menyebabkan penahanan sintesa enzim mikroorganisme, menginaktifkan mekanisme transpor solut melalui
membran sitoplasma pada bakteri mesofilik. Pada bakteri psikrofilik, hal tersebut tidak terjadi. Bakteri psikrofilik adalah bakteri yang dapat hidup
pada suhu -7
o
C hingga 10
o
C.
2. Pengemasan Vakum
Pengemasan vakum adalah sistem pengemasan dengan gas hampa tekanan kurang dari 1 atm dengan mengeluarkan oksigen dari kemasan
Syarief et al., 1989. Tujuan utama dari pengemasan pangan adalah untuk melindungi produk dari lingkungan sekitarnya dalam rangka peningkatan
mutu simpan. Kemasan vakum dibuat dengan memasukkan produk ke dalam plastik, diikuti dengan pemompaan udara keluar kemudian ditutup
dan setelah itu direkatkan dengan panas Jay, 2000. Pengemasan vakum dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme
karena kandungan oksigen yang rendah sehingga sebagian besar mikroorganisme aerobik memerlukan oksigen tidak dapat tumbuh kecuali
Clostridium botulinum yang dapat tumbuh pada kondisi sedikit oksigen
anaerobik. Menurut Patersen et al. 1999, kemasan vakum dapat menghambat pertumbuhan Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter,
Flavobacterium, dan Cytophaga sehingga dapat mempertahankan kesegaran
produk. Kemasan vakum juga dapat menghambat perpindahan flavor dari dalam kemasan atau sebaliknya. Kapang tidak dapat tumbuh pada kemasan
vakum karena kapang bersifat aerobik, sedangkan sebagian khamir dapat tumbuh pada kemasan vakum karena dapat bersifat aerobik atau anaerobik
tidak memerlukan oksigen Fardiaz, 1992. Clostridium botulinum
merupakan bakteri berbentuk batang dan bersifat anaerob yang dapat memproduksi endospora dan memperoleh
energi dari proses fermentasi. Selain itu, sebagian besar C. botulinum dapat menghasilkan protein toksin yang bersifat letal bagi manusia dan hewan
dengan dosis cukup 0.1-1 µgkg berat badan. Karena C. botulinum dapat tumbuh pada kondisi anaerobik, maka keberadaan bakteri ini patut
diperhatikan khususnya pada proses pengolahan yang menggunakan kondisi anaerobik seperti proses pengemasan vakum dan pengalengan. Oleh karena
itu, C. botulinum merupakan salah satu bakteri yang berbahaya bagi manusia Johnson, 1999.
Ada beberapa faktor yang dapat menghambat dan menginaktivasi C. botulinum
, yaitu pH, a
w
dan suhu. Faktor-faktor penghambat ini dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Faktor penghambat dan penginaktivasi C. botulinum
Faktor C. botulinum
Minimal pH 4.6
Minimal a
w
0.94 Minimum suhu
o
C 10 Maksimum suhu
o
C 50 Sumber : Johnson 1999
Berdasarkan Tabel di atas, C. botulinum dapat tumbuh pada kisaran suhu 10
o
C hingga 50
o
C. Oleh karena itu, sebaiknya proses pengolahan yang menggunakan kondisi anaerobik seperti pengemasan vakum diikuti dengan
penyimpanan pada suhu rendah. Proses pengemasan vakum mie basah mentah yang akan dilakukan pada penelitian ini diikuti dengan
penyimpanan pada suhu rendah yaitu dengan refrigerator untuk menghindari kemungkinan adanya C. botulinum Johnson, 1999.
Pada pengemasan vakum, plastik yang biasa digunakan adalah plastik yang memiliki permeabilitas O
2
yang rendah. Plastik PP Poly Propylene merupakan jenis plastik yang paling banyak digunakan dalam kemas vakum
dan mempunyai rumus kimia -CH
2
-CH-CH3
n
. Poly Propylene memiliki sifat mudah dibentuk, tembus pandang, ringan dengan densitas 0,9 gcm
3
, permeabilitas uap air yang rendah dan tidak mudah sobek Syarief et. al.,
1989. Kemasan yang digunakan pada aplikasi teknologi penyimpanan pada
suhu rendah menggunakan plasik LDPE Low Density Poly Ethylene. LDPE merupakan jenis plastik PE Poly Ethylene yang dibuat dengan
proses polimerisasi adisi dari gas etilen sebagai hasil samping dari industri arang dan minyak dan memiliki densitas yang rendah. Plastik ini dapat
digunakan pada penyimpanan beku hingga mencapai suhu -50
o
C Syarief et al., 1989.
III. BAHAN DAN METODE
A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan untuk produksi mie dan bahan untuk analisis mikrobiologi, fisik, kimia dan
sensori. Bahan yang digunakan dalam produksi mie adalah tepung terigu merek Segitiga Biru dan tepung terigu merek Cakra Kembar yang
dikeluarkan oleh PT. Indofood Sukses Makmur, garam dapur, garam alkali STPP dan Na
2
CO
3
, air kran laboratorium, berbagai jenis pengawet Na- asetat, Ca-propionat dan K-sorbat, berbagai jenis hidrokoloid gum Arab,
karagenan, CMC, tapioka merek Gunung Agung, tapioka tidak bermerek, plastik Low Density Poly Ethylene LDPE, plastik Poly Prophylene PP
dan mie basah mentah pasar yang dibeli di Pasar Merdeka. Resep dasar mie basah mentah yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Resep mie yang digunakan
Jenis Bahan Komposisi
dari bobot terigu
Tepung Terigu Segitiga Biru dan Cakra Kembar 1:1
100 Air 35
Garam 1 Garam alkali Na
2
CO
3
0,6 Tapioka bahan pemupur
3 Pengawet Na-asetat yang digunakan berjenis P.A Pro Analis
sedangkan Ca-propionat dan K-sorbat yang digunakan adalah Ca-propionat dan K-sorbat teknis. Spesifikasi pengawet Ca-propionat dapat dilihat pada
Lampiran 1 dan spesifikasi pengawet K-sorbat dapat dilihat pada Lampiran 2. CMC, gum Arab, dan karagenan yang digunakan berjenis teknis dan
