menjadi lebih kuning dan menghasilkan flavor yang disukai oleh konsumen Astawan, 1999.
Natrium karbonat, kalium karbonat dan garam fosfat merupakan bahan tambahan yang digunakan sebagai alkali dalam pembuatan mie.
Senyawa karbonat apabila dipanaskan akan melepas CO
2
yang menyebabkan adonan menjadi mengembang. Sodium Tri Poly Phosphate
Na
5
P
3
O
10
digunakan sebagai bahan pengikat air sehingga air yang terdapat di dalam adonan tidak menguap yang dapat menyebabkan permukaan
adonan menjadi kering dan keras sebelum proses pembentukan adonan Astawan, 1999.
4. Hidrokoloid
Pada produk mie, tekstur merupakan salah satu parameter yang
penting untuk mengukur kualitas mie basah mentah. Mie yang baik memiliki tekstur yang halus, lunak dan lembut. Salah satu bahan pangan
yang dapat memperbaiki tekstur pangan adalah hidrokoloid karena sifatnya yang dapat mengikat air dan membentuk gel.
Hidrokoloid atau koloid hidrofilik adalah polimer berantai panjang yang larut dalam air dan mampu membentuk koloid dan gel. Hidrokoloid
juga sering dikenal dengan istilah gum. Ada berbagai macam hidrokoloid yang sekarang banyak digunakan di industri pangan antara lain gum Arab,
xanthan gum, agar-agar, pektin, CMC, dan karagenan. Hidrokoloid biasanya digunakan dalam kadar yang sangat rendah yaitu sekitar 1 dari berat
bahan pangan Fardiaz, 1989. Hidrokoloid yang digunakan pada penelitian ini adalah gum Arab, karagenan dan CMC.
a. Gum Arab
Gum Arab atau sering juga disebut gum akasia adalah kompleks heteropolisakarida yang berasal dari getah alami pohon Acacia. Molekul
gum Arab terdiri dari 6 gugus karbohidrat yaitu galaktosa, Arabinopiranosa, Arabinofuranosa, ramnosa, asam glukuronat, dan asam
4-0-metilglukuronat Glicksman, 1983.
Gum Arab merupakan hidrokoloid yang unik karena gum Arab dapat membentuk larutan yang sangat kental pada konsentrasi yang
tinggi sekitar 50. Kekentalan maksimum gum Arab yaitu pada pH
4.5-5.5. Pada pH kurang dari 4.5 dan lebih besar dari 5.5 kekentalannya menjadi rendah Fardiaz, 1989. Kelarutan gum Arab sangat tinggi
terhadap air tetapi gum Arab tidak dapat larut dalam minyak dan pelarut organik. gum Arab sering dikombinasikan dengan hidrokoloid lainnya
yang bersifat kompatibel karena mempunyai sifat daya gabung dan kekentalannya sangat rendah Fardiaz, 1989. Gum Arab juga dapat
berfungsi sebagai pengemulsi, pembentuk tekstur, dan pencegah kristalisasi gula pada produk pangan.
b. Karagenan
Karagenan adalah hidrokoloid yang berasal dari ekstraksi rumput laut merah yaitu Chondrus crispus. Polimer hidrokoloidnya tersusun atas
galaktosa dan 3,6-anhidrogalaktosa yang secara bergantian terikat melalui ikatan alfa 1, 3 dan beta 1,4 D-Galaktopiranosa
. Karagenan
dibedakan atas tiga fraksi yaitu lamda, iota, dan kapa karagenan yang
membutuhkan ion kalsium untuk membentuk gel. Karagenan sangat stabil pada pH 7 atau lebih besar. Pada pH yang
lebih rendah, kekentalannya menurun karena polimer karagenan akan terhidrolisis sehingga kemampuannya membentuk gel menurun Fardiaz,
1989. Pada pH rendah, ikatan glikosidik pada karagenan akan terhidrolisis dan menurunkan viskositas pembentukan gel.
Karagenan memiliki kemampuan menghambat pembentukan kristal es produk makanan yang dibekukan. Karagenan dapat
dikombinasikan dengan hidrolokoid lain seperti CMC atau beberapa jenis bahan penstabil lainnya. Penggunaan karagenan di Amerika Serikat
berdasarkan pada Good Manufacturing Practices GMP, yaitu penggunaan seminimal mungkin untuk mendapatkan hasil yang
diinginkan secara maksimal karena karagenan berstastus GRAS dan diakui sebagai BTP 21 CFR 172.620 oleh FDA.
c. CMC
