Pengukuran suhu tempat penyimpanan dilakukan dengan menggunakan termometer. Ada tiga kondisi tempat penyimpanan yang
digunakan pada tahapan ini, yaitu penyimpanan pada suhu ruang 30
o
C, penyimpanan pada suhu 13
o
C dan 6
o
C. Mie yang dihasilkan diamati umur simpannya secara subyektif bau asam setiap 4 jam sekali. Kontribusi harga
kemasan juga dihitung berdasarkan harga masing-masing kemasan. Mie dengan aplikasi teknologi yang memberikan umur simpan yang lebih lama
akan digunakan pada aplikasi kombinasi terbaik.
5. Optimasi Na-asetat, Ca-propionat dan K-sorbat sebagai Bahan
Pengawet
Jenis pengawet yang digunakan yaitu Na-asetat, Ca-propionat dan K-sorbat. Penggunaan pengawet dilakukan secara tunggal dan kombinasi
dengan konsentrasi maksimal dari setiap jenis pengawet. Penggunaan Na- asetat dan Ca-propionat serta kombinasi yang digunakan merupakan
modifikasi dari Chamdani 2005 dengan menghilangkan paraben karena sedang dikaji ulang kemanannya oleh FDA. Mie yang ditambahkan
pengawet akan diamati umur simpannya setiap 4 jam sekali secara subyektif bau asam dan dibandingkan dengan mie tanpa penambahan pengawet.
Selain itu, dilakukan analisis kontribusi harga untuk masing-masing pengawet dengan berbagai konsentrasi. Formulasi penggunaan bahan
pengawet dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Formulasi penggunaan pengawet dalam pembuatan mie
Formula Kode Sampel
Jenis Pengawet Keterangan
I K -
- Tanpa pengawet
II NC 11
Na-asetat 0,03 50
konsentrasi Ca-propionat 0,1
50 konsentrasi
III CK 11
Ca-propionat 0,1 50
konsentrasi K-sorbat 0,1
50 konsentrasi
IV NK 11
Na-asetat 0,03 50
konsentrasi K-sorbat 0,1
50 konsentrasi
V NC 31
Na-asetat 0,045 75
konsentrasi Ca-propionat 0,05
25 konsentrasi
VI CK 31
Ca-propionat 0,15 75
konsentrasi K-sorbat 0,05
25 konsentrasi
VII NCK 211
Na-asetat 0,03
50 konsentrasi Ca-propionat 0,05
25 konsentrasi
K-sorbat 0,05 25
konsentrasi VIII NCK
121 Na-asetat
0,015 25 konsentrasi
Ca-propionat 0,1 50
konsentrasi K-sorbat 0,05
25 konsentrasi
Persentase dari konsentrasi maksimum yang diperbolehkan menurut Permenkes 1988
Setelah diperoleh mie dengan kombinasi pengawet terbaik yaitu mie yang memberikan umur simpan yang lebih lama, dilakukan optimasi dengan
menurunkan konsentrasi pengawet tersebut, yaitu 100, 50, 25, 10 dan 5 hingga diperoleh hasil yang tidak berbeda nyata umur simpannya
dengan penggunaan pengawet pada konsentrasi maksimal. Pengamatan yang dilakukan pada tahapan ini adalah pengamatan umur simpan secara
subyektif bau asam, pengamatan mutu fisik yaitu warna, pengamatan mutu kimia yaitu pH larutan pengawet dan pH mie serta kontribusi harga
pengawet.
6. Aplikasi Kombinasi Terbaik
