terjadi aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroorganisme Buckle et. al., 1985.
Pengunaan dua jenis kemasan LDPE atau kemasan PP tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap umur simpan mie karena
kedua jenis kemasan ini memberikan umur simpan yang sama baik itu pada suhu ruang 30
o
C atau pada suhu rendah 13
o
C dan 6
o
C. Hal ini dapat disebabkan karena LDPE dan PP memiliki permeabilitas gas uap air
yang hampir sama. Permeabilitas gas uap air LDPE mencapai 800 x 10
11
cccmcm
2
cmHg sedangkan permeabilitas gas uap air PP
mencapai 600 x 10
11
cccmcm
2
cmHg Syarief et. al., 1989. Pengemasan vakum dapat memperpanjang umur simpan mie hingga
mencapai lebih dari satu bulan. Pengemasan vakum dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme karena kandungan oksigen yang rendah
sehingga sebagian besar mikroorganisme aerobik memerlukan oksigen tidak dapat tumbuh Johnson, 1999 Aplikasi teknologi kemas vakum harus
disertai dengan penyimpanan pada suhu rendah karena untuk mencegah pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum yang bersifat anaerob. Bakteri
ini sangat berbahaya karena dapat menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia.
2. Kontribusi Harga Kemasan terhadap Harga Mie
Kemasan digunakan untuk melindungi bahan pangan dari kotoran agar tetap higienis dan tahan lama. Harga kemasan yang digunakan dapat
mempengaruhi harga produksi mie. Di pasar, mie biasa dikemas dengan kemasan plastik LDPE berukuran 1 kg. Kontribusi harga kemasan LDPE
atau PP dapat dilihat pada Tabel 19 di bawah ini. Cara perhitungan kontribusi harga kemasan dapat dilihat pada Lampiran 14.
Tabel 19. Harga kemasan dan kontribusi harga berbagai jenis kemasan Kemasan Ukuran
gram Harga
Kontribusi Harga Kemasan Rpkg mie
LDPE 100
Rp.4.000100 buah 400
PP 100
Rp.12.000100 buah 1.200
Kemas vakum+ PP 100
Rp.2.500100 gram 26.200
Penggunaan kemasan plastik LDPE memerlukan biaya sebesar Rp.400,-kg mie sedangkan kemasan PP sebesar Rp.1.200,-kg mie.
Besarnya perbedaan kontribusi harga ini disebabkan karena harga kemasan PP jauh lebih mahal dibandingkan dengan kemasan LDPE.
Sementara proses pengemasan vakum memerlukan biaya yang sangat tinggi yaitu Rp.26.200,-kg mie karena diperlukan alat untuk membuat
kemasan tersebut hampa udara serta kemasan PP yang dapat digunakan dalam pengemasan vakum.
Meskipun penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang umur simpan mie hingga lebih dari satu bulan, akan tetapi
pengaplikasiannya dalam industri memerlukan biaya tambahan yaitu biaya pembelian refrigerator untuk tempat penyimpanan suhu rendah dan juga
biaya listrik. Biaya tambahan ini dapat mempengaruhi harga produksi mie. Tipe dan harga refrigerator kulkas di pasar saat ini sangat bervariasi,
mulai dari harga Rp. 1.000.000,- kapasitas 190 liter hingga Rp. 7.120.000,- kapasitas 590 liter.
E.PENGARUH PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET TERHADAP MUTU MIE
Ada tiga jenis bahan pengawet yang digunakan pada tahapan ini, yaitu natrium asetat Na-asetat, kalsium propionat Ca-propionat dan kalium sorbat
K-sorbat. Ketiga jenis bahan pengawet ini digunakan secara kombinasi sehingga menghasilkan tujuh kombinasi dengan berbagai konsentrasi.
Pemakaian tiga jenis pengawet ini berdasarkan pada hasil penelitian Chamdani 2005 yang dimodifikasi. Penelitian Chamdani menggunakan 4
jenis pengawet, yaitu parabens, Ca-propionat, Na-asetat dan monolaurin.
Berdasarkan penelitian Chamdani 2005, mie yang diberi pengawet Ca-propionat 0,075 + parabens 0,025 + Na-asetat 2,5 dari bobot tepung
dapat memperpanjang umur simpan mie hingga 76 jam. Parabens dan monolaurin tidak digunakan pada penelitian ini karena parabens sedang dikaji
ulang oleh FDA tentang keamanannya bagi kesehatan, sedangkan monolaurin sangat langka di pasar dan harganya sangat mahal sehingga akan sulit
diterapkan di industri kecil. Pengamatan yang dilakukan meliputi pengaruh bahan pengawet terhadap
umur simpan mie dengan parameter bau asam serta pengaruh bahan pengawet terhadap mutu fisik mie, yaitu kekerasan, kelengketan, elastisitas dan warna
yang dilakukan secara obyektif.
1. Optimasi Bahan Pengawet a. Umur Simpan
