2. Analisis Mutu Kimia a. Pengukuran pH AOAC, 1984
Sebelum digunakan, pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan buffer pH 4.0 dan pH 7.0. Sebanyak 10 gram mie
dihaluskan, ditambahkan sedikit air dan diaduk sampai merata. Kemudian elektroda ditempatkan dalam mie sehingga dapat terbaca nilai pH yang
diukur. Elektroda diangkat dan dibilas dengan akuades.
b. Pengukuran Aktivitas Air a
w
menggunakan a
w
-meter Shibaura WA-360
Alat yang digunakan untuk mengukur A
w
adalah A
w
-meter Shibaura WA-360. Mie diletakkan di dalam cawan sensor. Kemudian cawan sensor
dimasukkan ke dalam sensor A
w
-meter dan ditekan tombol start untuk memulai pengukuran. Nilai A dapat dibaca pada layar setelah ada tulisan
complete . Sebelum digunakan untuk mengukur mie, alat dikalibrasi
dengan NaCl jenuh.
3. Analisis Mutu Mikrobiologi FDA, 2001
Analisis mikrobiologi yang digunakan adalah analisis total mikroba, kapang-khamir dan total bakteri E. Coli. Sebanyak 10 g mie dimasukkan ke
dalam plastik tahan panas steril yang berisi 90 ml larutan pengencer steril. Mie tersebut kemudian dihancurkan dengan alat stomacher selama 120 detik
sehingga dihasilkan mie dengan pengenceran 1:10. Campuran dikocok, diambil 1 ml kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml
larutan pengencer steril dan diperoleh pengenceran 10
-2
. dengan cara yang sama, dilakukan pengenceran 10
-3
, 10
-4
, dan seterusnya. Dari masing-masing pengenceran diambil 1 ml suspensi mie secara
aseptis dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril dan ditambahkan PCA Plate Count Agar steril duplo. Setelah media membeku, cawan petri
diinkubasi dengan posisi terbalik pada inkubator dengan suhu 37
o
C selama 2 hari. Penghitungan total mikroba dilakukan menggunakan metode BAM
Bacteriological Analytical Manual-FDA. Jumlah koloni yang diambil berada pada kisaran angka antara 25 hingga 250 koloni untuk total mikroba.
Kolonig = jumlah koloni total
[1 x n
1
+ 0,1 x n
2
] x d n
1
: jumlah petri dari pengenceran pertama n
2
: jumlah petri dari pengenceran kedua d : pengenceran pertama yang dihitung
Analisis total kapang dan khamir dilakukan dengan metode TPC
menggunakan media APDA Acidified Potato Dextrose Agar. Penghitungan jumlah kolonig mie dilakukan dengan metode BAM
Bacteriological Analytical Manual-FDA dengan kisaran antara 15 hingga 150 koloni, sedangkan analisis bakteri E. Coli dilakukan dengan MPN
Most Probable Number menggunakan media BGLBB Brilliant Green Lactose Bile Broth
3 seri. Setelah itu diinkubasi selama 2 hari pada suhu 44
o
C. Jika ada pertumbuhan pada BGLBB, selanjutnya dilakukan uji penguat dengan penggoresan pada media EMBA Eosin Methylene Blue
Agar . Koloni positif yang tumbuh pada media EMBA dilakukan uji
konfirmasi dengan IMVIC.
3. Analisis Kontribusi Harga BTP terhadap Harga Mie
Analisis ini dilakukan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh penggunaan garam alkali, hidrokoloid, pengawet dan kemasan terhadap
harga jual mie basah mentah di pasaran. Pengaruh kontribusi harga ini menggunakan satuan Rpkg mie basah mentah. Cara perhitungan kontribusi
harga dapat dilihat dari rumus berikut ini. Kontribusi harga BTP untuk 1 kg mie basah mentah Rpkg :
A x C B
Keterangan : A = jumlah BTP yang digunakan dalam 100 g terigu g
B = rendemen mie yang dihasilkan dari 100 g terigu g C = harga BTP dalam 1 kg Rpkg
5. Uji Organoleptik Soekarto, 1985
Kategori