panelis terhadap warna kerupuk mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Terjadinya penurunan tingkat kesukaan
panelis terhadap warna kerupuk diduga disebabkan karena warna kerupuk semakin coklat seiring bertambahnya penyimpanan. Hal tersebut dapat disebabkan
karena terjadinya reaksi browning non enzimatis yaitu reaksi maillard terhadap kerupuk ketika digoreng sehingga menimbulkan warna kecoklatan. Selain itu
suhu yang digunakan pada saat penggorengan terlalu tinggi sehingga menimbulkan kerupuk menjadi berwarna kecoklatan.
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna kerupuk ikan. Hal ini disebabkan
karena kerupuk semakin berwarna kecoklatan dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons menunjukkan bahwa
penyimpanan pada minggu ke-4 berbeda terhadap penyimpanan pada minggu ke-0 dan ke-1 serta penyimpanan minggu ke-3 berbeda terhadap penyimpanan pada
minggu ke-0. Hal ini dapat disebabkan karena warna kerupuk pada awal penyimpanan lebih putih daripada kerupuk pada akhir penyimpanan.
4.2.1.3 Aroma
Aroma merupakan suatu faktor yang sangat penting dalam menilai suatu produk. Karena aroma akan menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa
enak dari suatu produk makanan Soekarto 1985. Hasil uji sensori terhadap aroma kerupuk selama penyimpanan diperoleh hasil bahwa nilai rata-rata kerupuk
kontrol berkisar antara 5,13 – 5,83. Sedangkan kerupuk dengan penambahan daging ikan sapu-sapu 32,36 memiliki nilai rata-rata berkisar antara 5,50 – 6,17
yang secara deskriptif panelis menilai agak suka pada aroma kerupuk kontrol dan kerupuk dengan penambahan daging ikan sapu-sapu. Nilai rata-rata uji kesukaan
terhadap aroma kerupuk dapat dilihat pada Gambar 12.
5.90 5.13
5.27 5.40
5.60 5.83
6.00 6.17
5.70 5.50
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
M0 M1
M2 M3
M4
Pe n yim p an an m in g g u N
ila i R
a ta
-r a
ta A r
o m
32 ,3 6
Gambar 12. Histogram nilai rata-rata uji sensori terhadap aroma kerupuk selama penyimpanan
Dari Gambar 12 diatas dapat dilihat bahwa terjadi penurunan aroma kerupuk selama penyimpanan. Adanya penurunan tingkat kesukaan panelis
terhadap aroma kerupuk diduga disebabkan karena kerupuk memiliki aroma agak tengik yang dapat disebabkan karena minyak goreng yang digunakan pada saat
menggoreng sudah teroksidasi sehingga menimbulkan bau yang tidak enak. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan penyimpanan memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap warna kerupuk, baik kerupuk ikan sapu-sapu maupun kerupuk kontrol, karena semakin lama penyimpanan dapat menimbulkan aroma
kerupuk menjadi semakin tidak sedap. Sedangkan uji lanjut Multiple Comparisons
terhadap kerupuk ikan sapu-sapu menunjukkan bahwa penyimpanan pada minggu ke-4 berbeda nyata terhadap penyimpanan pada minggu ke-0, ke-1
dan ke-2 serta penyimpanan pada minggu ke-3 berbeda terhadap penyimpanan pada minggu ke-0. hal ini berarti bahwa aroma kerupuk pada penyimpanan
minggu ke-4 memiliki aroma yang tidak sedap. Sedangkan untuk kerupuk kontrol menunjukkan bahwa penyimpanan pada minggu ke-0 berbeda terhadap
penyimpanan pada minggu ke-3 dan ke-4.
4.2.1.4 Rasa
