khususnya asam glutamat akan menimbulkan rasa dan aroma yang lezat. Menurut Winarno 1992, asam glutamat mempunyai peranan yang sangat penting dalam
pengolahan makanan, karena dapat menimbulkan rasa dan aroma yang lezat. Selain itu adanya penambahan bumbu seperti bawang putih dan garam. Karena
bawang putih dan garam yang ditambahkan dalam pembuatan kerupuk salah satunya berfungsi untuk mempertinggi aroma kerupuk.
Hasil uji Kruskal Wallis Lampiran 3 pada tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kerupuk menunjukkan bahwa penambahan daging ikan sapu-sapu
memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Uji lanjut Multiple Comparisons menunjukkan bahwa kerupuk dengan penambahan daging ikan 6,47 dan
12,94 berbeda nyata dengan kerupuk yang mengalami penambahan daging ikan sebesar 32,36 . Hal ini disebabkan karena kerupuk dengan konsentrasi 32,36
memiliki aroma kerupuk yang lebih khas yaitu aroma kerupuk ikan. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons dapat dilihat pada Lampiran 4c.
4.1.3.4 Rasa
Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh
konsumen Winarno 1997. Dengan rasa tersebut, konsumen dapat memutuskan menerima atau menolak produk tersebut. Hasil uji sensori terhadap rasa kerupuk
ikan sapu-sapu diperoleh nilai rata-rata yang berkisar antara 5,43 sampai 6,30 yang secara deskriptif berkisar antara agak suka sampai suka. Tingkat kesukaan
terhadap rasa tertinggi terdapat pada kerupuk ikan dengan konsentrasi 32,36 dengan nilai rata-rata sebesar 6,30. Sedangkan nilai rata-rata tingkat kesukaan
rasa terendah terdapat pada kerupuk kontrol dengan nilai rata-rata sebesar 5,4. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap rasa kerupuk ikan sapu-sapu
dapat dilihat pada Gambar 7.
5.5 3 5.5 7
5.4 3 5.8 7
6.3 0 5.9 0
5.0 0 5.2 0
5.4 0 5.6 0
5.8 0 6.0 0
6.2 0 6.4 0
6,4 7 12,94
19,42 25,89
32,36
Ko n s e n tr as i N
ila i r
a ta
-r a
ta r as
a
Gambar 7. Histogram nilai rata-rata uji sensori terhadap rasa kerupuk Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa kerupuk ikan sapu-sapu mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya konsentrasi daging ikan sapu-sapu yang ditambahkan. Hal ini
disebabkan karena adanya penambahan daging yang diberikan dapat meningkatkan rasa kerupuk menjadi lebih memiliki rasa yang khas yaitu khas
kerupuk ikan. Rasa gurih yang terdapat pada kerupuk ikan dapat disebabkan oleh kandungan protein yang terdapat pada kerupuk tersebut sehingga pada saat proses
pengukusan, protein akan terhidrolisis menjadi asam amino dan salah satu asam amino yaitu asam glutamat dapat menimbulkan rasa yang lezat Winarno 1992.
Menurut Somaatmadja 1976, pemanasan basah seperti merebus dan mengukus dapat memberikan keuntungan karena akan menimbulkan hidrolisis pada protein
dan pelunakan pada makanan keseluruhan. Selain itu rasa yang terdapat pada kerupuk dapat disebabkan karena adanya penambahan bumbu-bumbu seperti
bawang putih, gula, garam dan telur yang dapat meningkatkan citarasa kerupuk ikan.
Hasil uji Kruskal Wallis Lampiran 3 terhadap rasa kerupuk ikan sapu- sapu menunjukkan bahwa penambahan daging ikan sapu-sapu memberikan
pengaruh yang berbeda nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kerupuk ikan yang dihasilkan, karena penambahan daging ikan dapat meningkatkan
citarasa kerupuk. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons menunjukkan bahwa kerupuk 0 ; 6,47 dan 12,94 berbeda nyata dengan konsentrasi 32,36 .
Hal ini disebabkan karena kerupuk dengan konsentrasi 32,36 memiliki rasa
yang paling gurih bila dibandingkan dengan kerupuk kontrol 0 dan kerupuk yang mengalami penambahan konsentrasi daging ikan lebih sedikit. Hasil uji
lanjut Multiple Comparisons dapat dilihat pada Lampiran 4d.
4.1.3.5 Kerenyahan
