dari nilai derajat putih kerupuk dengan penambahan daging ikan sapu-sapu lebih kecil bila dibandingkan dengan kerupuk kontrol. Hasil analisis ragam derajat
putih kerupuk selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 9b.
4.2.2.3 Aktivitas air
Aktivitas air Aw termasuk salah satu faktor yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Aktivitas air merupakan jumlah air bebas yang tersedia
yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya Winarno 1992. Aktivitas air ini merupakan kandungan air yang terdapat dalam kerupuk tersebut
yang dapat mempengaruhi daya tahan kerupuk terhadap serangan mikroba. Nilai rata-rata aktivitas air kerupuk kontrol berkisar antara 0,521 – 0,594, sedangkan
untuk kerupuk dengan penambahan daging ikan sapu-sapu berkisar antara 0,559 – 0,580. Nilai rata-rata uji aktivitas air kerupuk selama penyimpanan dapat dilihat
pada Gambar 17.
0 .59 4
0 .57 1 0 .53 9
0 .56 0 0 .52 1
0 .58 0 0 .57 5
0 .57 0 0 .56 5
0 .55 9
0 .48 0 0 .50 0
0 .52 0 0 .54 0
0 .56 0 0 .58 0
0 .60 0
M0 M1
M2 M3
M4
Pe n yim p an an m in g g u N
il a
i r a
ta -r
a ta a
k ti
vi ta
s a
3 2,3 6
Gambar 17. Histogram nilai rata-rata aktivitas air kerupuk selama penyimpanan Gambar diatas menunjukkan bahwa nilai rata-rata aktivitas air kerupuk
mengalami kenaikan selama penyimpanan 4 minggu. Naiknya nilai aktivitas air ini dapat disebabkan karena adanya interaksi kerupuk dengan udara disekitarnya,
meskipun kerupuk tersebut dikemas dengan menggunakan plastik. Menurut Damayanti dan Mudjajanto 1995, aktivitas air bahan pangan cenderung
berimbang dengan kelembaban di lingkungan sekitarnya, sehingga aktivitas air tersebut dapat mempengaruhi daya awet dari bahan pangan tersebut. Namun
meskipun mengalami kenaikan, aktivitas air kerupuk masih berada dibawah aktivitas air minimal bagi pertumbuhan optimal kapang yaitu sebesar 0,6 – 0,7
Winarno 1997. Hasil analisis ragam Lampiran 10b menunjukkan bahwa penyimpanan
dan konsentrasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas air kerupuk, baik kerupuk kontrol maupun kerupuk dengan penambahan daging ikan
sapu-sapu. Hal ini berarti bahwa aktivitas air akan terus meningkat selama penyimpanan dan perbedaan konsentrasi daging ikan akan menyebabkan
peningkatan aktivitas air kerupuk yang berbeda. Kerupuk dengan konsentrasi ikan kecil kerupuk kontrol memiliki peningkatan aktivitas air yang tidak stabil
karena kerupuk dengan kandungan karbohidrat yang lebih tinggi akan lebih rentan terhadap lingkungan sekitarnya sehingga dapat dengan mudah menyerap air dari
sekelilingnya Winarno 1992.
4.2.2.4 Kapang
