lebih besar daripada kerupuk dengan penambahan daging ikan sapu-sapu, sehingga memiliki kerenyahan yang lebih besar.
Selain kandungan amilopektin, volume pengembangan juga dapat dipengaruhi oleh kandungan protein yang terdapat pada kerupuk. Menurut
Lavlinesia 1995, kandungan protein yang tinggi dapat menyebabkan kantong- kantong udara kerupuk yang dihasilkan semakin kecil karena padatnya kantong-
kantong udara tersebut terisi oleh bahan lain yaitu daging ikan yang banyak mengandung protein sehingga dapat menyebabkan volume pengembangan
semakin kecil yang akhirnya dapat menyebabkan kerenyahan semakin menurun . Penilaian terhadap kerenyahan kerupuk ikan sapu-sapu berdasarkan uji
Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perlakuan penambahan daging ikan tidak
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kerenyahan kerupuk ikan sapu- sapu yang dihasilkan. Artinya panelis memiliki tingkat kesukaan yang cenderung
sama terhadap kerenyahan untuk semua kerupuk ikan sapu-sapu. Hasil uji Kruskal Wallis
terhadap kerupuk ikan sapu-sapu dapat dilihat pada Lampiran 3.
4.1.4 Volume pengembangan
Volume pengembangan merupakan salah satu parameter mutu kerupuk goreng. Nilai rata-rata volume pengembangan dari mulai 0 hingga konsentrasi
32,36 berturut-turut sebesar 328,67 ; 298,33 ; 283,67 ; 242,33 ; 217,33 dan 185,00 . Nilai rata-rata volume pengembangan kerupuk dapat
dilihat pada Gambar 9.
3 2 8 .6 7 2 9 8 .3 3
2 8 3 .6 7 2 4 2 .3 3
1 8 5 .0 0 2 1 7 .3 3
0 .0 0 5 0 .0 0
1 0 0 .0 0 1 5 0 .0 0
2 0 0 .0 0 2 5 0 .0 0
3 0 0 .0 0 3 5 0 .0 0
6 ,4 7 1 2 ,9 4
1 9 ,4 2 2 5 ,8 9
3 2 ,3 6
Kon s e n tr as i N
ila i r
a ta
-r a
ta vo lu
m
p e
nge m
ba n
ga n
Gambar 9. Histogram nilai rata-rata volume pengembangan
Dari histogram diatas dapat dilihat bahwa volume pengembangan kerupuk mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya konsentrasi daging ikan yang
ditambahkan. Kerupuk kontrol memiliki volume pengembangan yang lebih besar dibandingkan dengan kerupuk dengan penambahan daging ikan sapu-sapu. Hal
ini disebabkan karena kandungan amilopektin yang terdapat pada kerupuk kontrol jauh lebih besar dibandingkan dengan kerupuk lainnya. Menurut Rumbay, diacu
dalam Zulviani 1992, pada dasarnya kerupuk yang memiliki kandungan amilopektin yang tinggi mempunyai pengembangan yang tinggi.
Selain itu menurut Lavlinesia 1995, salah satu faktor yang dapat mempengaruhi volume pengembangan kerupuk adalah kandungan protein.
Kandungan protein yang tinggi cenderung menurunkan daya kembang kerupuk sehingga dapat menyebabkan kantong-kantong udara kerupuk yang dihasilkan
semakin kecil karena padatnya kantong-kantong udara tersebut terisi oleh bahan lain yaitu protein. Hal tersebut dapat dilihat dari Gambar 9
semakin tinggi konsentrasi daging ikan yang digunakan, akan diperoleh volume pengembangan
yang semakin kecil. Hasil analisis ragam Lampiran 5b menunjukkan bahwa penambahan
daging ikan sapu-sapu memberikan pengaruh yang berbeda nyata nyata terhadap volume pengembangan kerupuk. Yang berarti bahwa penambahan daging ikan
memberikan pengaruh yang berbeda terhadap volume pengembangan kerupuk, karena penambahan daging ikan sapu-sapu menyebabkan kerupuk semakin tidak
renyah.
4.2 Penelitian Lanjutan
4.2.1 Uji sensori kerupuk selama penyimpanan
Uji sensori terhadap kerupuk ikan pada penelitian ini dilakukan secara subyektif berdasarkan uji kesukaan dengan menggunakan alat indera terhadap
kerupuk ikan matang. Uji sensori dilakukan berdasarkan penilaian dengan skala hedonik hedonic scale test dengan skala 1 – 7. Uji sensori terhadap kerupuk
ikan dilakukan selama 4 minggu yaitu dilakukan pada minggu ke-1, ke-2, ke-3 dan ke-4 berdasarkan penerimaan panelis terhadap penampakan, warna, aroma,
rasa dan kerenyahan kerupuk. Uji sensori dilakukan terhadap kerupuk kontrol dan kerupuk ikan sapu-sapu yang telah digoreng dengan konsentrasi terbaik pada
