akan semakin rendah. Selain itu juga dapat disebabkan oleh pengadukan yang kurang kalis pada saat pengadonan sehingga menyebabkan adonan tidak
homogen. Peningkatan dan penurunan kadar lemak kerupuk selama penyimpanan ini sangat kecil sekali. Kadar lemak kerupuk yang dihasilkan tidak memenuhi
syarat maksimal kadar lemak yang telah ditetapkan oleh SNI 01-2713 tahun 1999 yang menetapkan kadar lemak maksimal untuk kerupuk ikan sebesar 0,8 .
4.2.3.4 Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang paling penting bagi tubuh karena berfungsi sebagai zat pengatur dan pembangun, selain itu protein juga
berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh. Kadar protein dalam makanan merupakan suatu faktor yang dapat dijadikan bahan pertimbangan tersendiri bagi
konsumen. Hasil analisis kadar protein menunjukkan bahwa kerupuk ikan sapu-sapu
memiliki kadar protein yang jauh lebih besar dari pada kerupuk kontrol. Kadar protein kerupuk ikan sapu-sapu selama penyimpanan pada minggu ke-0, ke-2 dan
ke-4 berturut-turut sebesar 6,60 , 6,44 , dan 6,41 sedangkan kadar protein kerupuk kontrol pada penyimpanan minggu ke-0, ke-2 dan ke-4 berturut-turut
adalah sebesar 2,13 , 2,21 , 2,36 . Nilai rata-rata kadar protein dapat dilihat pada Gambar 22.
6.60 6.44
6.41
2.36 2.21
2.13 0.00
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00 6.00
7.00
M 0 M 2
M 4
Pe n yim p an an m in g g u N
il a
i r a
ta -r
a ta k
a d
a r p
ro te
i
32,36
Gambar 22. Histogram nilai rata-rata kadar protein kerupuk selama penyimpanan
Histogram diatas menunjukkan bahwa kerupuk dengan penambahan daging ikan sapu-sapu memiliki kadar protein yang lebih besar dibandingkan
dengan kerupuk kontrol. Hal ini dapat disebabkan oleh kandungan protein pada ikan lebih besar daripada tepung tapioka sehingga sumber protein bertambah dari
ikan sapu-sapu yang ditambahkan ke dalam produk. Kadar protein kerupuk ikan sapu-sapu mengalami penurunan selama penyimpanan. Hal ini dapat disebabkan
karena adanya proses denaturasi protein pada kerupuk ikan. Menurut Winarno 1997, denaturasi protein dapat terjadi akibat adanya panas, pH, bahan kimia,
mekanik, dan lain sebagainya. Masing-masing cara tersebut mempunyai pengaruh yang berbeda-beda terhadap denaturasi protein. Kenaikan yang terjadi pada kadar
protein kerupuk kontrol ini sangat kecil sekali, sehingga kadar protein tersebut dapat diasumsikan tetap. Adanya perubahan kadar protein juga dapat disebabkan
karena proses pengadukan yang kurang kalis pada saat pembuatan adonan sehingga adonan yang dihasilkan tidak homogen. Penyimpanan kerupuk mentah
selama 4 minggu pada suhu ruang ini tidak memberikan pengaruh yang besar terhadap kadar protein yang dikandungnya karena kenaikan atau penurunan yang
terjadi pada kadar protein kerupuk sangat kecil. Standar Nasional Indonesia 01-2713-1999 menetapkan kadar protein
minimum untuk kerupuk ikan sebesar 6 . Kerupuk ikan sapu-sapu yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki kadar protein diatas 6 meskipun telah
terjadi penyimpanan selama 4 minggu. Hal ini berarti bahwa kerupuk ikan sapu- sapu yang dihasilkan masih memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh Standar
Nasional Indonesia.
4.2.3.5 Kadar karbohidrat
