yang paling gurih bila dibandingkan dengan kerupuk kontrol 0 dan kerupuk yang mengalami penambahan konsentrasi daging ikan lebih sedikit. Hasil uji
lanjut Multiple Comparisons dapat dilihat pada Lampiran 4d.
4.1.3.5 Kerenyahan
Kerenyahan merupakan salah satu faktor yang dapat menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk kerupuk. Hasil uji kesukaan terhadap
kerenyahan kerupuk ikan sapu-sapu diperoleh nilai rata-rata yang berkisar antara 6,13 sampai 6,47 yang secara deskriptif kerenyahan kerupuk ikan sapu-sapu
berkisar antara agak suka sampai suka. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap kerenyahan kerupuk ikan sapu-sapu disajikan pada Gambar 8.
6 .47 6 .33
6 .27 6 .27
6 .23 6 .13
5 .90 6 .00
6 .10 6 .20
6 .30 6 .40
6 .50
6 ,47 1 2 ,9 4
1 9 ,4 2 2 5 ,8 9
3 2 ,3 6
Ko n s e n t r as i N
ila i r
a ta
-r a
ta k e
r e
n y
Gambar 8. Histogram nilai rata-rata uji sensori terhadap kerenyahan kerupuk Dari histogram diatas dapat dilihat bahwa nilai rata-rata uji sensori
terhadap kerenyahan semakin menurun seiring dengan bertambahnya konsentrasi daging ikan. Kerenyahan kerupuk dapat dipengaruhi oleh volume pengembangan
kerupuk. Sedangkan volume pengembangan dapat dipengaruhi oleh kandungan amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan. Menurut
Rumbay diacu dalam Zulviani 1992, pada dasarnya kerupuk dengan kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memiliki pengembangan yang tinggi, karena
pada saat proses pemanasan akan terjadi proses gelatinisasi dan akan terbentuk struktur yang elastis yang kemudian dapat mengembang pada tahap penggorengan
sehingga kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi akan memiliki kerenyahan yang tinggi. Kerupuk kontrol memiliki kandungan amilopektin yang
lebih besar daripada kerupuk dengan penambahan daging ikan sapu-sapu, sehingga memiliki kerenyahan yang lebih besar.
Selain kandungan amilopektin, volume pengembangan juga dapat dipengaruhi oleh kandungan protein yang terdapat pada kerupuk. Menurut
Lavlinesia 1995, kandungan protein yang tinggi dapat menyebabkan kantong- kantong udara kerupuk yang dihasilkan semakin kecil karena padatnya kantong-
kantong udara tersebut terisi oleh bahan lain yaitu daging ikan yang banyak mengandung protein sehingga dapat menyebabkan volume pengembangan
semakin kecil yang akhirnya dapat menyebabkan kerenyahan semakin menurun . Penilaian terhadap kerenyahan kerupuk ikan sapu-sapu berdasarkan uji
Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perlakuan penambahan daging ikan tidak
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kerenyahan kerupuk ikan sapu- sapu yang dihasilkan. Artinya panelis memiliki tingkat kesukaan yang cenderung
sama terhadap kerenyahan untuk semua kerupuk ikan sapu-sapu. Hasil uji Kruskal Wallis
terhadap kerupuk ikan sapu-sapu dapat dilihat pada Lampiran 3.
4.1.4 Volume pengembangan
