Komposisi Kimia Daging Ikan

warna tubuh cokelat atau abu-abu dengan bintik-bintik hitam diseluruh tubuhnya Kottelat et al 1993. Ikan sapu-sapu berasal dari Amerika Selatan tepatnya dari Argentina Utara, Uruguay, Paraguay, dan Brazil bagian Selatan yaitu di sungai Rio de Plate, Rio Paraguay, Rio Panama dan Rio Uruguay Kottelat et al 1993. Selain terdapat di kawasan Jakarta dan sekitarnya, ikan sapu-sapu Hyposarcus pardalis sudah menyebar hingga di kawasan Depok bahkan daerah Bogor dengan jumlah yang sangat besar Prihardhyanto 1995. Menurut Prihardhyanto 1995, keberadaan ikan sapu-sapu diperairan umum di kawasan Jakarta dan sekitarnya tidak terlepas dari aktivitas penggemar dan pembudidaya ikan hias yang mungkin tanpa sengaja melepas jenis ikan tersebut di perairan umum. Habitat asli ikan sapu-sapu adalah sungai dengan aliran air yang deras dan jernih, tetapi dapat juga hidup di perairan tergenang seperti rawa dan danau Prihardyanto 1995. Ikan sapu-sapu dapat hidup di perairan dengan kadar oksigen terlarut yang rendah, sehingga hanya sedikit spesies lain yang dapat hidup di perairan tersebut sampai hanya ikan sapu-sapu yang dapat bertahan hidup. Jika diamati cara makan ikan sapu-sapu, gerakannya yang lambat dan cenderung menetap di dasar perairan, dengan kemampuan hidup yang kuat, ikan ini cenderung memiliki kandungan logam berat yang hampir sama dengan lingkungan tempat hidupnya. Bila perairannya bersih, maka ikan ini aman untuk dikonsumsi demikian juga sebaliknya. Berdasarkan ususnya yang panjang dan tersusun melingkar seperti spiral, ikan sapu-sapu dapat dikelompokkan ke dalam jenis ikan herbivora. Sedangkan berdasarkan relung makannya yang luas maka ikan sapu-sapu dikelompokkan ke dalam jenis eurifagik ikan pemakan bermacam-macam makanan Prihardhyanto 1995.

2.2 Komposisi Kimia Daging Ikan

Meskipun dikatakan daging ikan merupakan sumber protein dan lemak, tetapi komposisinya sangat bervariasi antara ikan yang satu dengan ikan yang lainnya. Menurut Muchtadi dan Sugiyono 1992, adanya variasi dan komposisi baik jumlah maupun komponen penyusunnya disebabkan karena faktor alami dan biologis. Faktor biologis intrinsik, yaitu faktor-faktor yang berasal dari jenis individu ikan itu sendiri. Yang termasuk golongan faktor ini adalah jenis atau golongan ikan, umur, dan jenis kelamin. Jenis atau golongan ini sangat berpengaruh terhadap variabilitas komposisi daging ikan. Peranan umur dalam variabilitas komposisi kimiawi tampak nyata pada kandungan lemak daging ikan. Makin tua ikan, kandungan lemaknya cenderung makin banyak. Sedangkan pengaruh jenis kelamin terutama erat hubungannya dengan kematangan seksualnya atau kedewasaannya. Demikian pula kebiasaan makan ikan feeding habit sangat mempengaruhi komposisi dagingnya. Faktor alami ekstrinsik, yaitu semua faktor luar, yang tidak berasal dari ikan, yang dapat mempengaruhi daging ikan. Golongan faktor ini terdiri atas daerah kehidupannya, musim dan jenis makanan yang tersedia. Daerah kehidupannya erat sekali hubungannya dengan sumber makanan baik dalam jumlah maupun jenisnya Muchtadi dan Sugiyono 1992. Menurut Stansby dan Olcott 1963, penggolongan ikan berdasarkan kandungan lemak dan proteinnya dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Penggolongan ikan berdasarkan kandungan lemak dan proteinnya. Golongan Ikan Kadar lemak Kadar protein Lemak rendah - protein sedang 5 15 – 20 Lemak sedang - protein sedang 5 – 15 15 – 20 Lemak tinggi - protein rendah 5 15 Lemak rendah - protein tinggi 5 20 Lemak rendah - protein rendah 5 15 Sumber: Stansby dan Olcott 1963 Lemak dan protein ikan dapat digolongkan menjadi ikan lemak rendah- protein sedang, lemak sedang – protein sedang, lemak tinggi – protein rendah, lemak rendah – protein tinggi dan lemak rendah – protein rendah. Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tak jenuh. Diantara asam-asam lemak tak jenuh tersebut, yang paling banyak terdapat dalam ikan antara lain linoleat C18:2, linolenat C18:3 dan arakhidonat C20:4 yang merupakan asam-asam lemak esensial Zaitsev at al 1969. Adanya asam-asam lemak tak jenuh ini dapat menimbulkan ketengikan karena asam lemak mudah teroksidasi. Kandungan karbohidrat yang terdapat dalam daging ikan terutama dalam bentuk glikogen. Jumlah glikogen dalam daging ikan hanya sedikit, yaitu berkisar 0,05 - 0,86 . Selain itu daging ikan juga mengandung garam-garam mineral, vitamin, pigmen berupa senyawa-senyawa yang larut dalam lemak, antara lain karotenoid, xantofil, astaxanthin, yang warnanya bervariasi antara kuning sampai merah dan citarasa. Dari hasil penelitian Chaidir 2001, kandungan gizi ikan sapu-sapu dari waduk Cirata dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan gizi ikan sapu-sapu segar dari Waduk Cirata Jenis uji Satuan Nilai Kandungan air 77,50 Kandungan abu 1,01 Kandungan lemak 1,23 Kandungan protein 19,71 Merkuri Mgkg 0,006 mgkg Sumber : Chaidir 2001 Kandungan gizi ikan sapu-sapu digolongkan pada kelompok ikan berlemak rendah dan berprotein sedang Stansby dan Olcott 1963. Sementara kandungan logam merkuri masih berada dibawah ambang batas maksimum yang ditetapkan Departemen Kesehatan RI maupun Badan Kesehatan Dunia WHO yaitu sebesar 0,5 mgkg, artinya ikan ini aman untuk dikonsumsi, walaupun demikian perlu dilakukan pemantauan secara rutin.

2.3 Kerupuk