4.2.3.3 Kadar lemak
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kekebalan dan kesehatan tubuh manusia. Hasil analisis menunjukkan bahwa
kadar lemak kerupuk kontrol selama penyimpanan minggu ke-0, ke-2 dan ke-4 berturut-turut sebesar 1,47, 1,50 dan 1,47. Sedangkan kadar lemak kerupuk ikan
dari minggu ke-0, ke-2 dan ke-4 berturut-turut sebesar 1,49,1,50 dan 1,51. Hasil analisis kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 21.
1.47 1.50
1.47 1.51
1.49 1.49
1.45 1.46
1.47 1.48
1.49 1.50
1.51 1.52
M0 M2
M4
Penyim panan m inggu N
il a
i r a
ta -r
a ta k
ad a
r l e
m a
k
32,36
Gambar 21. Histogram nilai rata-rata kadar lemak kerupuk selama penyimpanan Histogram menunjukkan bahwa penambahan daging ikan sapu-sapu dapat
meningkatkan kadar lemak kerupuk mentah yang dihasilkan meskipun perbedaanya sangat kecil. Hal ini dapat dilihat pada gambar bahwa kerupuk
dengan penambahan daging ikan sapu-sapu memiliki kadar lemak yang lebih besar daripada kerupuk kontrol. Tingginya kadar lemak pada kerupuk ikan sapu-
sapu ini diduga karena daging ikan sapu-sapu memiliki kandungan lemak yang lebih besar 1,02 daripada kandungan lemak yang terdapat pada tepung
tapioka 0,3 . Kadar lemak kerupuk dengan penambahan daging ikan sapu-sapu
mengalami kenaikan selama penyimpanan, sedangkan kadar lemak kerupuk kontrol mengalami kenaikan pada minggu ke-2 kemudian mengalami penurunan
pada minggu ke-4. Adanya peningkatan dan penurunan kadar lemak pada kerupuk diduga disebabkan oleh kandungan air yang mengalami perubahan.
Menurut Suzuki 1981, semakin tinggi kadar air, maka kandungan lemaknya
akan semakin rendah. Selain itu juga dapat disebabkan oleh pengadukan yang kurang kalis pada saat pengadonan sehingga menyebabkan adonan tidak
homogen. Peningkatan dan penurunan kadar lemak kerupuk selama penyimpanan ini sangat kecil sekali. Kadar lemak kerupuk yang dihasilkan tidak memenuhi
syarat maksimal kadar lemak yang telah ditetapkan oleh SNI 01-2713 tahun 1999 yang menetapkan kadar lemak maksimal untuk kerupuk ikan sebesar 0,8 .
4.2.3.4 Kadar protein
Kategori