3.2 Metode Penelitian
3.2.1 Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui konsentrasi daging ikan sapu-sapu terpilih. Konsentrasi daging ikan sapu-sapu yang digunakan
adalah 0 kontrol; 6,47 10 g; 12,94 20 g; 19,42 30 g, 25,89 40 g dan 32,36 50 g. Kemudian kerupuk yang dihasilkan dilakukan uji
sensori skala hedonik sehingga diperoleh konsentrasi daging ikan terpilih. Selain itu, pada penelitian pendahuluan dilakukan pengukuran terhadap rendemen
daging ikan dan volume pengembangan kerupuk ikan sapu-sapu.
3.2.2 Penelitian lanjutan
Pada penelitian lanjutan dilakukan penyimpanan selama 4 minggu terhadap kerupuk ikan sapu-sapu terpilih ternasuk kontrol berdasarkan uji sensori
pada penelitian pendahuluan. Pada penelitian lanjutan ini dilakukan uji sensori, uji tingkat kekerasan, uji aktivitas air, uji derajat putih, pengukuran volume
pengembangan dan analisis proksimat.
3.2.3 Formula bahan
Formula bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk ikan adalah disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Formula bahan dalam pembuatan kerupuk ikan
Tepung tapioka Daging ikan
Garam Putih telur Gula
Bawang putih Air gram
gram gram
gram gram
gram ml
100 3
11 2,5
3 35
90 10
6,47 3
11 2,5
3 35
80 20
12,94 3
11 2,5
3 35
70 30
19,42 3
11 2,5
3 35
60 40
25,89 3
11 2,5
3 35
50 50
32,36 3
11 2,5
3 35
3.2.4 Prosedur pembuatan kerupuk ikan
Pada proses pengolahan kerupuk ikan terdapat dua metode yang biasa digunakan yaitu metode panas dan metode dingin Wiriano 1984. Pada
penelitian ini digunakan metode panas. Tahap-tahap pengolahan kerupuk dengan proses panas adalah sebagai berikut: penyiapan bahan, pembuatan adonan,
pencetakan pengukusan, pendinginan, pengirisan dan penjemuran pengeringan.
a. Penyiapan bahan Ikan sapu-sapu yang digunakan dalam pembuatan kerupuk dicuci dan
disiangi sampai bersih selanjutnya dilakukan pengambilan daging dengan cara: pembedahan ikan dilakukan dari perut bagian bawah yaitu dari mulai anus hingga
bagian kepala, kemudian jeroan dan kotoran yang terdapat dalam perut ikan dibuang dan dibersihkan. Selanjutnya pengambilan daging ikan dilakukan dengan
menggunakan pisau yang tajam untuk memisahkan daging tersebut dari tulang dan kulit ikan. Setelah itu daging ikan yang diperoleh dicuci dan kemudian
dihaluskan dilumatkan. b. Pembuatan adonan
Bumbu-bumbu bawang putih, garam, gula dan monosodium glutamat yang telah dihaluskan dicampur dengan daging ikan yang telah dilumatkan.
Demikian pula dengan telur dan seperempat bagian tepung tapioka yang dilarutkan dalam air ditambahkan ke dalam campuran daging ikan dan bumbu
yang sudah dihaluskan. Kemudian dipanaskan sampai suhu mencapai 55 – 60 º C selama kurang lebih 5 menit atau sampai terjadi pembentukan gel dari tepung
tapioka tersebut gelatinisasi sambil diaduk hingga diperoleh campuran berbentuk bubur. Selanjutnya sisa tepung tapioka ditambahkan kedalam adonan
dan dilakukan pengadukan sampai diperoleh adonan yang homogen, sehingga mudah dicetak atau dibentuk menjadi dodolan. Apabila adonan tersebut dipegang
dengan tangan atau alat tidak lengket, menunjukkan pengadonan telah cukup. c. Pencetakan
Adonan dicetak atau dibentuk dengan menggunakan tangan menjadi bentuk lontongan silinder dengan panjang ± 15 cm dengan diameter ± 1,5 cm.
d. Pengukusan Adonan dikukus dalam langseng bejana penangas selama 1,5 – 2 jam pada
suhu 80 – 90 °C sampai adonan benar-benar matang yaitu ditandai dengan berubahnya warna adonan yang semula putih susu menjadi bening, dan apabila
adonan ditusuk dengan menggunakan lidi sudah tidak melekat.
e. Pengirisan Setelah adonan selesai dimasak, yang ditandai dengan warna bening,
dodolan diangkat dari penangas kemudian diangin-anginkan selama kurang lebih 24 jam. Setelah dingin dodolan diiris dengan ketebalan 1 – 2 mm dengan
menggunakan pisau. f. Pengeringan penjemuran
Pengeringan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah dengan menggunakan pengeringan alami. Pengeringan alami yaitu pengeringan dengan
menggunakan sinar matahari, dimana dodolan yang telah diiris diatur diatas tampah kemudian dijemur dibawah sinar matahari. Pengeringan dilakukan selama
2 hari. Untuk lebih jelasnya alur proses pembuatan kerupuk ikan dapat dilihat pada Gambar 3.
3.3 Pengamatan dan Analisis Produk
Kategori