5.90 5.13
5.27 5.40
5.60 5.83
6.00 6.17
5.70 5.50
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
M0 M1
M2 M3
M4
Pe n yim p an an m in g g u N
ila i R
a ta
-r a
ta A r
o m
32 ,3 6
Gambar 12. Histogram nilai rata-rata uji sensori terhadap aroma kerupuk selama penyimpanan
Dari Gambar 12 diatas dapat dilihat bahwa terjadi penurunan aroma kerupuk selama penyimpanan. Adanya penurunan tingkat kesukaan panelis
terhadap aroma kerupuk diduga disebabkan karena kerupuk memiliki aroma agak tengik yang dapat disebabkan karena minyak goreng yang digunakan pada saat
menggoreng sudah teroksidasi sehingga menimbulkan bau yang tidak enak. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan penyimpanan memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap warna kerupuk, baik kerupuk ikan sapu-sapu maupun kerupuk kontrol, karena semakin lama penyimpanan dapat menimbulkan aroma
kerupuk menjadi semakin tidak sedap. Sedangkan uji lanjut Multiple Comparisons
terhadap kerupuk ikan sapu-sapu menunjukkan bahwa penyimpanan pada minggu ke-4 berbeda nyata terhadap penyimpanan pada minggu ke-0, ke-1
dan ke-2 serta penyimpanan pada minggu ke-3 berbeda terhadap penyimpanan pada minggu ke-0. hal ini berarti bahwa aroma kerupuk pada penyimpanan
minggu ke-4 memiliki aroma yang tidak sedap. Sedangkan untuk kerupuk kontrol menunjukkan bahwa penyimpanan pada minggu ke-0 berbeda terhadap
penyimpanan pada minggu ke-3 dan ke-4.
4.2.1.4 Rasa
Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam pemilihan produk oleh konsumen, sehingga rasa dapat menjadi faktor penentu daya terima konsumen
sehingga konsumen dapat memutuskan menerima atau menolak produk tersebut Winarno 1997. Hasil uji kesukaan terhadap rasa kerupuk selama penyimpanan
diperoleh bahwa nilai rata-rata rasa pada kerupuk kontrol berkisar antara 5,87 – 6,33 yang secara deskriptif berkisar antara agak suka sampai suka.dan untuk
kerupuk dengan penambahan daging ikan sapu-sapu 32,36 berkisar antara 6,03 – 6,70 yang secara deskriptif panelis menilai suka terhadap rasa kerupuk ikan.
Nilai rata-rata uji kesukaan terhadap rasa kerupuk selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 13.
5.97 6.43
6.03 5.87
6.10 6.27
6.33 6.67
6.70
6.13
5.40 5.60
5.80 6.00
6.20 6.40
6.60 6.80
M0 M1
M2 M3
M4
Pe n yim p an an h ar i N
il a
i R a
ta -r
a ta R
as a
32,36
Gambar 13. Histogram nilai rata-rata uji sensori terhadap rasa kerupuk selama penyimpanan
Dari gambar 13 terlihat bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kerupuk mengalami penurunan yang tidak signifikan. Adanya
penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kerupuk diduga dapat disebabkan karena kerupuk memiliki bau dan rasa yang tengik. Rasa tengik ini
timbul dari proses autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak yang dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang dapat disebabkan karena
adanya panas dan cahaya Winarno 1997. Rasa tengik dapat dirasakan dengan adanya rasa asam yang tidak disukai panelis.
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa kerupuk, baik pada kerupuk ikan
sapu-sapu maupun pada kerupuk kontrol. Hal ini disebabkan karena semakin lama penyimpanan menyebabkan rasa kerupuk menjadi tidak disukai karena adanya
bau dan rasa yang tengik. Uji lanjut Multiple Comparisons menunjukkan bahwa penyimpanan pada minggu ke-3, dan ke-4 berbeda terhadap penyimpanan minggu
ke-0 dan ke-1 untuk kerupuk ikan sapu-sapu yang berarti bahwa kerupuk pada penyimpanan minggu ke-3 dan ke-4 memiliki rasa yang lebih tidak enak
dibandingkan dengan kerupuk pada minggu ke-0 dan ke-1. Sedangkan uji lanjut terhadap kerupuk kontrol menunjukkan bahwa penyimpanan pada minggu ke-0
berbeda dengan penyimpanan pada minggu ke-4.
4.2.1.5 Kerenyahan
