terkecil terdapat pada kerupuk kontrol dan kerupuk dengan penambahan daging ikan 6,47 . Dari gambar tersebut dapat dilihat bahwa nilai rata-rata tingkat
kesukaan panelis terhadap penampakan kerupuk semakin meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi ikan sapu-sapu yang ditambahkan. Hal ini
disebabkan karena kerupuk dengan penambahan daging ikan sapu-sapu Hyposarcus pardalis memiliki permukaan yang lebih halus dan kompak
dibandingkan dengan kerupuk kontrol tanpa penambahan daging ikan. Hasil uji Kruskal Wallis Lampiran 3 menunjukkan bahwa penambahan
daging ikan sapu-sapu Hyposarcus pardalis memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan kerupuk ikan sapu-
sapu Hyposarcus pardalis. Hasil uji lanjut Multiple Comparison terhadap penampakan kerupuk Lampiran 4a menunjukkan bahwa penampakan kerupuk
dengan konsentrasi 0 ; 6,47 dan 12,94 berbeda nyata dengan kerupuk 19,42 ; 25,89 dan 32,36 . Hal ini disebabkan karena penampakan kerupuk
ikan dengan konsentrasi 19,42 ; 25,89 dan 32,36 memiliki permukaan yang lebih kompak. dibandingkan dengan kerupuk dengan konsentrasi 0 ;
6,47 dan 12,94 . Sehingga perlakuan penambahan daging ikan sapu-sapu Hyposarcus pardalis sebanyak 19,42 ; 25,89 dan 32,36 merupakan
konsentrasi terbaik yang dapat memberikan penampakan kerupuk ikan terbaik.
4.1.3.2 Warna
Mutu bahan pangan pada umumnya tergantung pada beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain rasa, tekstur, nilai gizi, mikrobiologis, dan
warna. Sebelum faktor-faktor lain yang dipertimbangkan, secara visual faktor warna akan tampil lebih dahulu Winarno 1997. Nilai rata-rata uji sensori
terhadap warna kerupuk ikan sapu-sapu Hyposarcus pardalis yang dihasilkan disajikan pada Gambar 5.
Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa hasil pengujian sensori terhadap warna kerupuk ikan sapu-sapu diperoleh nilai rata-rata yang berkisar antara 4,97 sampai
6,33 dan secara deskriptif panelis menilai agak suka sampai suka. Tingkat kesukaan warna terbesar terdapat pada kerupuk dengan penambahan daging ikan
sapu-sapu 32,36 dan tingkat kesukaan warna terkecil terdapat pada kerupuk ikan dengan konsentrasi 12,94 .
5.10 4.97
6.07 5.60
6.20 6.33
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
6,47 12 ,94
19 ,42 25 ,89
32 ,36
Ko n s e n tr as i N
il a
i r a
ta -r
a ta w
ar n
Gambar 5. Histogram nilai rata-rata uji sensori terhadap warna kerupuk Pada umumnya panelis menyukai warna kerupuk dengan penambahan
konsentrasi daging ikan sebesar 19,42 ; 25,89 dan 32,36 . Penambahan daging ikan cenderung memberikan kontribusi warna kecoklatan yang disebabkan
kandungan protein yang terdapat pada ikan tersebut, sehingga apabila terjadi proses pemanasan akan terjadi reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi
yang terjadi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus asam amina primer yang terdapat pada bahan sehingga akan menghasilkan bahan
berwarna coklat yang disebut melanoidin Winarno 1997. Reaksi Maillard sangat dipengaruhi oleh kadar air, pH, suhu, dan jenis gula yang berperan. Reaksi
ini diperlukan pada bahan pangan tertentu untuk mendapatkan warna, aroma dan cita rasa tertentu Lund 1989.
Penilaian terhadap warna kerupuk ikan sapu-sapu Hyposarcus pardalis berdasarkan uji Kruskal Wallis Lampiran 3 menunjukkan bahwa penambahan
daging ikan sapu-sapu Hyposarcus pardalis memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap warna kerupuk ikan sapu-sapu
Hyposarcus pardalis. Uji lanjut Multiple Comparisons terhadap warna kerupuk ikan sapu-sapu Lampiran 4b menunjukkan bahwa kerupuk kontrol berbeda nyata
dengan kerupuk yang mengalami penambahan daging ikan sebesar 32,36 . Karena kerupuk dengan konsentrasi 32,36 memiliki warna sedikit kecoklatan.
Kerupuk ikan dengan konsentrasi 6,47 dan 12,94 berbeda nyata dengan kerupuk yang mengalami penambahan daging ikan sebesar 19,42 ; 25,89 dan
32,36 .
4.1.3.3 Aroma
