Dari Gambar 14 terlihat bahwa terjadi penurunan nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap kerenyahan kerupuk selama penyimpanan. Terjadinya
penurunan kerenyahan kerupuk disebabkan karena volume pengembangan kerupuk yang semakin menurun selama penyimpanan. Menurut Lavlinesia
1995, kerupuk yang mengembang akan memberikan kerenyahan yang lebih baik. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penyimpanan memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa kerupuk. Hal ini menunjukkan bahwa kerupuk semakin tidak mengembang dengan bertambahnya waktu penyimpanan.
Uji lanjut Multiple Comparisons menunjukkan bahwa penyimpanan pada minggu ke-0 berbeda terhadap penyimpanan pada minggu ke-4 baik pada kerupuk ikan
sapu-sapu maupun kerupuk kontrol.
4.2.2 Analisis sifat fisik kerupuk selama penyimpanan
4.2.2.1 Tingkat kekerasan
Kekerasan kerupuk merupakan salah satu faktor mutu kerupuk yang penting karena menentukan penerimaan panelis. Pengukuran tingkat kekerasan
kerupuk ini dilakukan dengan menggunakan alat penetrometer dengan beban sebanyak 148 gram dan waktu 5 detik terhadap kerupuk matang. Nilai rata-rata
tingkat kekerasan kerupuk kontrol selama penyimpanan berkisar antara 0,025– 0,035 mmdetikg, sedangkan kerupuk ikan berkisar antara 0,024–0,026
mmdetikg. Hasil analisis tingkat kekerasan dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Nilai rata-rata tingkat kekerasan kerupuk selama penyimpanan
mmdtkg
Penyimpanan Konsentrasi
M0 M1
M2 M3
M4 0 Kontrol
0,035 0,030
0,030 0,028
0,025 32,36
0,026 0,025
0,024 0,022
0,024
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa kerupuk dengan penambahan daging ikan sapu-sapu mempunyai tingkat kekerasan yang lebih rendah bila dibandingkan
dengan kerupuk kontrol. Nilai tingkat kekerasan yang rendah atau kecil mempunyai arti bahwa kerupuk tersebut semakin keras. Sebaliknya makin tinggi
angka kekerasan maka tingkat kekerasan kerupuk tersebut semakin bagus renyah. Rendahnya tingkat kekerasan kerupuk ikan ini dapat disebabkan oleh
volume pengembangan kerupuk yang semakin menurun selama penyimpanan. Sedangkan daya kembang kerupuk dipengaruhi oleh kandungan protein yang
terdapat pada kerupuk tersebut. Menurut Lavlinesia 1995, salah satu faktor yang dapat menurunkan daya kembang kerupuk adalah banyaknya kandungan protein
yang terdapat pada kerupuk dan kerupuk yang mengembang akan memberikan kerenyahan yang tinggi. Histogram nilai rata-rata kekerasan kerupuk selama
penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 15.
0 .0 3 5 0 .0 3 0 0.030 0.028
0 .0 2 5 0 .0 2 4
0 .0 2 2 0 .0 2 4
0 .0 2 5 0 .0 2 6
0 .0 0 0 0 .0 0 5
0 .0 1 0 0 .0 1 5
0 .0 2 0 0 .0 2 5
0 .0 3 0 0 .0 3 5
0 .0 4 0
M0 M1
M2 M3
M4
P e n y im p a n a n m in g g u
3 2 ,3 6
Gambar 15. Histogram nilai rata-rata tingkat kekerasan kerupuk selama penyimpanan
Histogram diatas menggambarkan bahwa nilai rata-rata tingkat kekerasan kerupuk mengalami penurunan selama penyimpanan baik pada krupuk kontrol
maupun kerupuk dengan penambahan daging ikan sapu-sapu sebanyak 32,36 . Terjadinya penurunan tingkat kekerasan kerupuk dapat disebabkan oleh kadar air
yang ada pada kerupuk tersebut yang semakin meningkat selama penyimpanan dan kadar air tersebut dapat menyebabkan rongga-rongga udara pada proses saat
penggorengan tidak terbentuk dengan sempurna, sehingga menghasilkan kerupuk yang kurang renyah.
Terjadinya peningkatan nilai kekerasan kerupuk ikan dari minggu ke-3 menuju minggu ke-4 diduga disebabkan karena ketebalan kerupuk yang tidak
seragam. Kerupuk yang disimpan selama 4 minggu memiliki ketebalan yang lebih kecil dibandingkan dengan kerupuk yang disimpan selama 3 minggu. Selain
itu dapat juga disebabkan karena kerupuk yang disimpan selama 3 minggu memiliki ketebalan yang tidak merata salah satu sisi kerupuk mempunyai
ketebalan yang lebih besar. Ketebalan yang tidak merata ini dapat menyebabkan kandungan air yang tidak merata pada kerupuk yang selanjutnya menyebabkan
volume pengembangan yang tidak merata. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penyimpanan dan konsentrasi
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kekerasan kerupuk. Hal tersebut dapat dilihat dari semakin kecilnya tingkat kekerasan kerupuk selama
penyimpanan, selain itu nilai kekerasan kerupuk ikan sapu-sapu lebih kecil dibandingkan dengan kerupuk kontrol. Hasil analisis ragam dapat dilihat pada
Lampiran 8b.
4.2.2.2 Derajat putih
