e. Pengirisan Setelah adonan selesai dimasak, yang ditandai dengan warna bening,
dodolan diangkat dari penangas kemudian diangin-anginkan selama kurang lebih 24 jam. Setelah dingin dodolan diiris dengan ketebalan 1 – 2 mm dengan
menggunakan pisau. f. Pengeringan penjemuran
Pengeringan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah dengan menggunakan pengeringan alami. Pengeringan alami yaitu pengeringan dengan
menggunakan sinar matahari, dimana dodolan yang telah diiris diatur diatas tampah kemudian dijemur dibawah sinar matahari. Pengeringan dilakukan selama
2 hari. Untuk lebih jelasnya alur proses pembuatan kerupuk ikan dapat dilihat pada Gambar 3.
3.3 Pengamatan dan Analisis Produk
Kerupuk ikan yang telah dikeringkan kemudian dikemas dengan menggunakan plastik polipropilen setelah itu dilakukan penyimpanan dengan
lama penyimpanan yang berbeda-beda yaitu 0 minggu, 1 minggu, 2 minggu, 3 minggu dan 4 minggu.
3.3.1 Pengukuran rendemen AOAC 1995
Rendemen merupakan hasil akhir yang dihitung berdasarkan proses input dan output. Rendemen dihitung berdasarkan berat basah.
Rendemen = 100
awal ikan
berat akhir
daging berat
x
3.3.2 Analisis sifat fisik
Analisis sifat fisik dilakukan pada setiap titik pengamatan yaitu pada minggu ke-0, ke-1, ke-2, ke-3 dan minggu ke-4. Analisis sifat fisik yang
dilakukan adalah kekerasan, volume pengembangan, dan derajat putih.
3.3.2.1 Uji kekerasan metode penetrometri Ranganna 1986
Uji kerenyahan dilakukan terhadap kerupuk matang dengan menggunakan penetrometer. Kerupuk direntangkan pada dasar alat penetrometer, kemudian
ditusukkan jarum kedalam kerupuk selama 5 detik. Nilai kekerasan dapat dilihat
pada angka yang ditunjukkan oleh meter. Semakin kecil nilai yang didapatkan, maka tingkat kekerasan semakin besar.
Ikan sapu-sapu segar Penyiangan dan pengambilan daging
Pelumatan
Pencampuran Pemanasan 55-60
°C, ± 5 menit Pengadonan diuleni
+ ¾ bagian tepung tapioka Pencetakan dodolan
Pengukusan 1,5 – 2 jam, 80 - 90
°C Pendinginan
suhu ruang, 24 jam Pengirisan
tebal : 1 – 2 mm Penjemuran
2 hari kerupuk ikan
Gambar 3. Skema proses pembuatan kerupuk ikan Modifikasi metode Wiriano, 1984
Daging lumat 0, 10, 20, 30, 40, 50
Bawang putih , garam, gula, putih telur, air, ¼
bagian tepung tapioka
3.3.2.2 Uji volume pengembangan Zulviani 1992
Pengukuran volume mengembang kerupuk dilakukan dengan menggunakan 5 keping kerupuk untuk setiap kali pengukuran. Sampel
dimasukkan dalam posisi vertikal dalam gelas ukur yang ¼ bagiannya telah diisi manik-manik, kemudian gelas ukur diisi kembali dengan manik-manik sampai
penuh dengan membentuk permukaan yang rata. Volume manik-manik yang digunakan baik tanpa atau dengan contoh diukur dengan gelas ukur. Volume jenis
kerupuk ditentukan dengan rumus: Volume jenis kerupuk =
sampel gram
V2 -
V1 Keterangan: V1 = volume manik-manik dalam wadah gelas tanpa berisi contoh
V2 = volume manik-manik dalam wadah gelas berisi contoh Selisih volume jenis kerupuk goreng dengan volume jenis kerupuk mentah
merupakan volume mengembang kerupuk yang dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
Volume mengembang kerupuk = 100
x Vm
Vm -
Vg Keterangan: Vg = volume jenis kerupuk goreng
Vm = volume jenis kerupuk mentah
3.3.2.3 Uji derajat putih Kett Whiteness Electric Laboratory 1981 diacu
dalam Nurhayati 1994
Analisis derajat putih dilakukan terhadap kerupuk mentah. Sampel berupa kerupuk dimasukkan kedalam cawan whiteness meter hingga padat dan penuh.
Kemudian cawan berisi sampel serta cawan berisi standar berupa white plate atau serbuk BaSO
4
dimasukkan kedalam sistem Kett Whiteness Meter. Derajat putih diukur dengan membandingkan warna sampel dengan warna kontrol, ditunjukkan
oleh jarum meter pada monitor.
3.3.3 Analisis proksimat
