pertumbuhan jamur pada produk akhir. Banyaknya garam yang digunakan dalam pembuatan kerupuk biasanya 2,5 – 3,0 . Pemakaian yang berlebihan
menyebabkan warna kerupuk menjadi lebih tua dan tekstur agak kasar Wiriano 1984. Selain itu penggunaan garam yang berlebihan akan
menyebabkan terjadinya penggumpalan salting out dan rasa produk menjadi asin.
2.4.2.3 Gula
Meskipun dalam jumlah sedikit, gula sangat berperan penting dalam proses pembuatan kerupuk. Gula yang sering digunakan dalam pembuatan
kerupuk adalah gula pasir gula tebu. Penambahan gula dalam pembuatan kerupuk bertujuan untuk memberikan rasa manis, memberi warna pada produk
akhir sehingga menjadi lebih indah Wiriano 1984. Menurut Djumali et al 1982 penambahan gula dalam adonan kerupuk
berperan dalam memperbaiki mutu kerupuk, menambah nilai gizi dan sebagai bahan pengikat. Selain itu dapat menurunkan kadar air yang sangat dibutuhkan
untuk pertumbuhan mikroorganisme. Pemakaian gula dalam pembuatan kerupuk biasanya antara 2,0 - 2,5 .
Pemakaian yang berlebihan menyebabkan makin sedikit kadar air yang diserap oleh tepung di dalam adonan, sehingga waktu pengadukan perlu diperpanjang.
Selain itu pengembangan kerupuk pada waktu digoreng berkurang Wiriano 1984.
2.4.2.4 Telur
Menurut Buckle et al 1985, telur utuh mengndung 12 protein, 10 lemak, 1 karbohidrat, 1 abu, 75-76 air dan 213 mg kolesterol. Menurut
Sudaryani 2000 diacu dalam Rahayu 2004, kandungan gizi telur ayam dengan berat 50 gram terdiri dari 6,3 gram protein, 0,6 gram karbohidrat, 5 gram lemak,
vitamin dan mineral. Selain mengandung protein dan lemak, telur juga mengandung semua vitamin kecuali vitamin C dan vitamin K. Telur bukan hanya
sebagai sumber vitamin, melainkan juga bahan pangan yang kaya akan sumber mineral. Kandungan mineral yang lengkap pada telur tidak dapat disamakan oleh
bahan makanan tunggal lainnya. Mineral yang terkandung di dalam telur
diantaranya besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium, magnesium, mangan, potasium, sodium, seng, klorida dan sulfur.
Penambahan telur dalam pembuatan kerupuk bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi dari kerupuk yang dihasilkan. Kuning telur cenderung
lebih mengelastiskan bahan dibandingkan dengan putih telur, sedangkan putih telur memberikan struktur yang berongga yang lebih dibanding dengan kuning
telur. Hasil penelitian Purnomo dan Choliq 1987, membuktikan bahwa penggunaan putih telur dalam pembuatan kerupuk menghasilkan kerupuk dengan
volume pengembangan yang lebih besar dibandingkan dengan penggunaan kuning telur. Karena putih telur cenderung memberikan struktur yang berongga yang
lebih, sehingga menghasilkan volume pengembangan yang lebih besar daripada kuning telur.
2.5 Proses Pembuatan Kerupuk
