Tabel 10. Hasil analisis proksimat kerupuk selama penyimpanan Penyimpanan minggu ke-
M0 M2
M4 Komponen
A0 A1
A0 A1
A0 A1
SNI 1999
Air 7,18
7,66 7,88
7,97 8,60
8,29 maksimal 12
Abu 1,27
1,32 1,26
1,35 1,24
1,39 maksimal 1
Lemak 1,47
1,49 1,50
1,49 1,47
1,51 maksimal 0,8
Protein 2,13
6,60 2,21
6,44 2,36
6,41 minimal 6
Karbohidrat 87,94 82,93 87,15 82,75 86,33 82,40 -
Keterangan: A0 = kerupuk kontrol A1 = kerupuk dengan penambahan daging ikan sapu-sapu 32,36
4.2.3.1 Kadar air
Kadar air merupakan salah satu faktor yang sangat penting yang dapat menentukan mutu suatu produk kerupuk, karena kadar air yang terikat dalam
kerupuk sebelum digoreng sangat menentukan volume pengembangan kerupuk matang. Analisis terhadap kadar air kerupuk dilakukan pada minggu ke-0, ke-1,
ke-2, ke-3 dan ke-4. Hasil analisis kadar air menunjukkan bahwa kadar air semakin meningkat seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan.
Peningkatan kadar air dari minggu ke-0 hingga minggu ke-4 berturut-turut adalah sebesar 7,655; 7,755; 7,965; 8,150; dan 8,290 sedangkan kerupuk kontrol
mempunyai nilai rata-rata kadar air dari minggu ke-0 hingga minggu ke-4 berturut-turut sebesar 7,185; 7,690; 7,880; 8,580 dan 8,605. Nilai rata-rata kadar
air kerupuk selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 19.
7 .1 8 5 8 .6 0 5
8 .5 8 0 7 .8 8 0
7 .6 9 0 8 .2 9 0
8 .1 5 0 7 .9 6 5
7 .6 5 5 7 .7 5 5
6 .0 0 0 6 .5 0 0
7 .0 0 0 7 .5 0 0
8 .0 0 0 8 .5 0 0
9 .0 0 0
M0 M1
M2 M3
M4
Pe n yim p an an m in g g u N
il a
i r a
ta -r
a ta k
ad a
r a i
32,36
Gambar 19. Histogram nilai rata-rata kadar air kerupuk selama penyimpanan
Dari Gambar 19 diatas dapat dilihat bahwa terjadi peningkatan kadar air kerupuk selama penyimpanan baik pada kerupuk kontrol maupun pada kerupuk
dengan penambahan daging ikan sapu-sapu. Peningkatan kadar air dapat disebabkan oleh adanya interaksi kerupuk dengan lingkungan disekitarnya. Dari
gambar tersebut terlihat bahwa kerupuk ikan mengalami kenaikan kadar air dengan stabil, sedangkan kerupuk kontrol mengalami fluktuasi kadar air yang
lebih tinggi. Ini dapat terlihat pada penyimpanan minggu ke-0 hingga minggu ke- 1 selain itu juga pada penyimpanan minggu ke-2 menuju penyimpanan minggu
ke-3 pada kerupuk kontrol. Adanya peningkatan kadar air yang lebih terhadap kerupuk kontrol dapat
disebabkan karena kandungan pati yang terdapat pada kerupuk kontrol lebih besar daripada kandungan pati yang terdapat pada kerupuk dengan penambahan daging
ikan sapu-sapu sehingga menyebabkan kerupuk kontrol lebih bersifat higroskopis, karena bahan yang kandungan patinya lebih tinggi akan rentan terhadap
lingkungan sekitarnya sehingga dapat dengan mudah menyerap air dari sekelilingnya Winarno 1992. Sehingga ketika kemasan kerupuk dibuka, maka
dengan segera kerupuk yang mempunyai sifat higroskopis menyerap air dari lingkungannya.
Hasil analisis ragam terhadap kadar air menunjukkan bahwa penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air kerupuk. Ini berarti
bahwa kadar air kerupuk dapat dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan. Semakin lama penyimpanan maka kadar air kerupuk akan semakin meningkat. Meskipun
kadar air kerupuk mengalami peningkatan selama penyimpanan, namun kadar air maksimal pada penyimpanan minggu ke-4 masih berada dibawah batas maksimal
kadar air yang telah ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia SNI 01-2713 tahun 1999 dengan batas kadar air maksimal kerupuk sebesar 12 .
4.2.3.2 Kadar abu
