terikat dalam bahan akan menentukan banyaknya letusan yang menguap selama penggorengan. Jumlah uap air yang terdapat di dalam bahan, selain
ditentukan oleh lamanya pengeringan, suhu penggorengan, kecepatan aliran udara, kondisi bahan dan cara penumpukan. Selain itu juga dipengaruhi oleh
penambahan air sewaktu pembuatan adonan pada proses gelatinisasi. d. Suhu penggorengan. Kerupuk yang digoreng dalam minyak yang kurang
panas dalam waktu yang lama akan dihasilkan pengembangan yang kurang baik, sedangkan bila suhu penggorengan yang terlampau panas, walaupun
waktu dibutuhkan untuk mengembang lebih cepat akan tetapi kerupuk goreng akan mudah hangus.
e. Penggunaan bahan pengembang. Penggunaan bahan pengembang seperti soda kue, soda abu dan amoniak kue dapat meningkatkan kerupuk sekitar 20 .
f. Faktor lain yang berpengaruh terhadap daya kembang kerupuk adalah pengadukan. Pengaruh pengadukan terhadap volume pengembangan adalah
selain hubungannya dengan pengumpulan udara dan gas juga berpengaruh terhadap proses gelatinisasi pati.
3 Kemasan Pengemasan berfungsi untuk melindungi produk dari pengaruh lingkungan
dan untuk memberi pengaruh visual. Selain itu pengemasan juga untuk mempermudah penanganan serta distribusi dan memperpanjang masa simpan
produk yang dikemas Nelson 1995 diacu dalam Amelia 2000. Syarief et al 1989 menerangkan bahwa terdapat hubungan antara kemasan dengan mutu
produk yang dikemas. Pengemas akan menjaga produk dari perubahan aroma, warna tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen.
2.10 Kerusakan pada Kerupuk
Bahan pangan selain sebagai sumber gizi bagi manusia juga menjadi sumber makanan bagi perkembangan bakteri yang mengakibatkan berbagai
perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan. Bahan pangan dikatakan rusak apabila telah mengalami perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi, atau tidak
aman lagi untuk dikonsumsi karena dapat mengganggu kesehatan Syarief et al 1989.
Kerusakan pada kerupuk ikan ditandai dengan berkurangnya kerenyahan dan tumbuhnya kapang pada permukaan kerupuk mentah. Pertumbuhan kapang
pada permukaan kerupuk ditandai dengan adanya miselium berwarna putih yang kemudian akan berubah warna menjadi kehitaman atau kehijauan. Kapang
membutuhkan kondisi fisik tertentu dalam melakukan pertumbuhannya antara lain kelembaban, temperatur, pH, oksigen dan nutrisi. Kelembaban mempengaruhi
terjadinya perubahan kadar air dan aktivitas air produk selama penyimpanan sehingga dapat meningkatkan pertumbuhan kapang Muchtadi 1989.
Menurut Banwart 1983, umumnya masing-masing jenis kapang memerlukan kisaran aktivitas air tertentu untuk mengoptimalkan
pertumbuhannya. Berdasarkan nilai aktivitas air minimal, maka kapang yang menginfestasi bahan simpanan dapat digolongkan menjadi 3 golongan, yaitu:
a. Kapang hidrofilik ialah kapang yang sporanya berkembang pada a
w
diatas 0,9
b. Kapang mesofilik ialah kapang yang sporanya berkembang pada a
w
0,8 – 0,9
c. Kapang xerofilik ialah kapang yang sporanya berkembang pada a
w
yang lebih rendah dari 0,8
3. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret - Mei 2005 bertempat di Laboratorium Penanganan dan Pengolahan, Laboratorium Industri, Laboratorium
Organoleptik, Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Biokimia Departemen Teknologi Pangan dan Gizi,
Laboratorium Pilot Plan Pusat Antar Universitas PAU Pangan dan Gizi, serta Laboratorium Biokimia Departemen Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga,
Institut Pertanian Bogor.
3.2 Bahan dan Alat 3.1.1 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan sapu-sapu Hyposarcus pardalis yang diperoleh dari sungai Cangkurawok yang terletak di
Desa Babakan, Kecamatan Dramaga Kabupaten Bogor dengan harga Rp 1.000,.kg dengan ukuran ± 15 – 20 cm. Bahan lainnya yang digunakan
adalah tepung tapioka, gula, garam, bawang putih dan telur. Selain bahan-bahan tersebut digunakan pula bahan-bahan lainnya yaitu minyak goreng dan bahan-
bahan untuk menganalisis kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat, volume pengembangan. seperti HCl, kjeltab, aquades, H
2
SO
4
, pelarut heksan, NaOH, H
3
BO
3
, indikator metil merah, NaCl dan lain-lain.
3.1.2 Alat
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain, timbangan, baskom, pisau, ember, talenan, blender, tempat pengukus atau dandang, wajan dan
kompor. Serta alat-alat lain di laboratorium yang digunakan untuk analisis proksimat, uji kemekaran, uji sensori, uji derajat putih, a
w
dan uji kerenyahan. Seperti jangka sorong, oven, timbangan analitik, desikator, cawan porselin,
pemanas kjeldahl, labu kjeldahl, destilator, erlenmeyer, kertas saring , pemanas listrik, alat ekstraksi soxhlet dan lain-lain.
