Histogram diatas menunjukkan bahwa kerupuk dengan penambahan daging ikan sapu-sapu memiliki kadar protein yang lebih besar dibandingkan
dengan kerupuk kontrol. Hal ini dapat disebabkan oleh kandungan protein pada ikan lebih besar daripada tepung tapioka sehingga sumber protein bertambah dari
ikan sapu-sapu yang ditambahkan ke dalam produk. Kadar protein kerupuk ikan sapu-sapu mengalami penurunan selama penyimpanan. Hal ini dapat disebabkan
karena adanya proses denaturasi protein pada kerupuk ikan. Menurut Winarno 1997, denaturasi protein dapat terjadi akibat adanya panas, pH, bahan kimia,
mekanik, dan lain sebagainya. Masing-masing cara tersebut mempunyai pengaruh yang berbeda-beda terhadap denaturasi protein. Kenaikan yang terjadi pada kadar
protein kerupuk kontrol ini sangat kecil sekali, sehingga kadar protein tersebut dapat diasumsikan tetap. Adanya perubahan kadar protein juga dapat disebabkan
karena proses pengadukan yang kurang kalis pada saat pembuatan adonan sehingga adonan yang dihasilkan tidak homogen. Penyimpanan kerupuk mentah
selama 4 minggu pada suhu ruang ini tidak memberikan pengaruh yang besar terhadap kadar protein yang dikandungnya karena kenaikan atau penurunan yang
terjadi pada kadar protein kerupuk sangat kecil. Standar Nasional Indonesia 01-2713-1999 menetapkan kadar protein
minimum untuk kerupuk ikan sebesar 6 . Kerupuk ikan sapu-sapu yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki kadar protein diatas 6 meskipun telah
terjadi penyimpanan selama 4 minggu. Hal ini berarti bahwa kerupuk ikan sapu- sapu yang dihasilkan masih memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh Standar
Nasional Indonesia.
4.2.3.5 Kadar karbohidrat
Kadar karbohidrat ditentukan dari hasil pengurangan 100 dengan kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein by difference sehingga kadar
karbohidrat sangat tergantung dari faktor pengurangannya Winarno 1997. Kadar karbohidrat kerupuk kontrol selama penyimpanan pada minggu ke-0, ke-2
dan ke-4 berturut-turut sebesar 87,94 , 87,15 dan 86,33 sedangkan kadar karbohidrat kerupuk ikan selama penyimpanan pada minggu ke-0, ke-2 dan ke-4
berturut-turut sebesar 82,93 , 82,75 dan 82,40 . kadar karbohidrat kerupuk
kontrol jauh lebih besar dibandingkan dengan kadar karbohidrat kerupuk ikan sapu-sapu.
Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa penambahan daging ikan sapu-sapu dapat menurunkan kadar karbohidrat kerupuk mentah yang dihasilkan.
Hal ini diduga karena kandungan karbohidrat yang terdapat pada daging ikan sapu-sapu sebesar 2,54 sedangkan kandungan karbohidrat tepung tapioka
sebesar 86,9 sehingga menyebabkan kadar karbohidrat kerupuk ikan sapu-sapu lebih kecil daripada kerupuk kontrol. Hasil analisis kadar karbohidrat dapat
dilihat pada Gambar 23.
86.33 87.15
87.94
82.40 82.75
82.94
7 9.0 0 8 0.0 0
8 1.0 0 8 2.0 0
8 3.0 0 8 4.0 0
8 5.0 0 8 6.0 0
8 7.0 0 8 8.0 0
8 9.0 0
M0 M2
M4
Pe n yim p an an m in g g u N
ila i r
a ta
-r a
ta k ad
a r k
a r
boh id
32,36
Gambar 23. Histogram nilai rata-rata kadar karbohidrat kerupuk selama penyimpanan
Dari histogram diatas dapat dilihat bahwa kadar karbohidrat baik pada kerupuk dengan penambahan daging ikan sapu-sapu maupun kerupuk kontrol
mengalami penurunan selama penyimpanan 4 minggu. Namun penurunan kadar karbohidrat kerupuk selama penyimpanan ini sangat kecil sekali. Adanya
penurunan kadar karbohidrat kerupuk dapat disebabkan oleh adanya peningkatan dan penurunan kandungan gizi lain selama penyimpanan karena kadar karbohidrat
sangat tergantung dari faktor pengurangannya Winarno 1997.
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Rendemen daging ikan sapu-sapu yang diperoleh adalah sebesar 26,06 dengan komposisi kimia: kadar air 81,89 , abu 1,07 , lemak 1,02 ,
protein 13,48 dan karbohidrat 2,54 . Panelis lebih menyukai kerupuk dengan konsentrasi 32,36 pada uji sensori. Volume pengembangan tertinggi
terdapat pada kerupuk kontrol sebesar 328,67 , dan volume pengembangan terendah yaitu kerupuk ikan dengan konsentrasi 32,36 sebesar 185,00 .
Selama penyimpanan terjadi penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan, warna, aroma, rasa dan kerenyahan kerupuk ikan sapu-sapu.
Sedangkan sifat fisik kerupuk ikan sapu-sapu dari minggu ke-0, ke-1, ke-2, ke-3 dan ke-4 berturut-turut adalah sebagai berikut: tingkat kekerasan 1,95; 1,85; 1,8;
1,65 dan 1,78, derajat putih 21,18 , 21,55 , 20,51 , 21,10 dan 20,64 , volume pengembangan 211,69 , 185,96 , 203,83 , 192,74 dan
203,29 . Sedangkan aktivitas air 0,559; 0,565; 0,570; 0,575; 0,580. Hasil pengamatan kapang secara visual, tidak ditemukan adanya pertumbuhan kapang.
Sedangkan Analisis proksimat kerupuk ikan sapu-sapu menunjukkan adanya
