ketebalan yang lebih besar. Ketebalan yang tidak merata ini dapat menyebabkan kandungan air yang tidak merata pada kerupuk yang selanjutnya menyebabkan
volume pengembangan yang tidak merata. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penyimpanan dan konsentrasi
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kekerasan kerupuk. Hal tersebut dapat dilihat dari semakin kecilnya tingkat kekerasan kerupuk selama
penyimpanan, selain itu nilai kekerasan kerupuk ikan sapu-sapu lebih kecil dibandingkan dengan kerupuk kontrol. Hasil analisis ragam dapat dilihat pada
Lampiran 8b.
4.2.2.2 Derajat putih
Analisis derajat putih terhadap kerupuk ikan dilakukan untuk mengetahui tingkat derajat putih kerupuk ikan dibandingkan dengan kerupuk kontrol. Hasil
analisis derajat putih dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Nilai rata-rata derajat putih kerupuk selama penyimpanan
Nilai Konsentrasi
M0 M1
M2 M3
M4 0 Kontrol
25,90 25,89
25,69 25,27
25,41 32,36
21,18 21,55
20,51 21,10
20,64
Dari tabel 10 dapat dilihat bahwa derajat putih kerupuk ikan sapu-sapu memiliki nilai yang lebih kecil bila dibandingkan dengan kerupuk kontrol. Hal ini
dapat disebabkan karena kerupuk dengan penambahan daging ikan sapu-sapu memiliki warna yang lebih coklat bila dibandingkan dengan kerupuk kontrol.
Warna kecoklatan pada kerupuk ikan sapu-sapu disebabkan oleh adanya kandungan protein yang terdapat dalam ikan tersebut sehingga apabila terjadi
proses pemanasan akan terjadi reaksi non enzimatis yaitu reaksi pencoklatan Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat
khususnya gula pereduksi dengan gugus asam amina primer yang terdapat pada bahan sehingga akan menghasilkan bahan berwarna coklat yang disebut
melanoidin Winarno 1997. Reaksi Maillard sangat dipengaruhi oleh kadar air, pH, suhu, dan jenis gula yang berperan. Reaksi ini diperlukan pada bahan pangan
tertentu untuk mendapatkan warna, aroma dan cita rasa tertentu Lund 1989. Histogram nilai rata-rata derajat putih kerupuk dapat dilihat pada Gambar 16.
25.41 25.27
25.69 25.89
25.90 21.55
21.30 20.51
21.10 20.64
0 .0 0 5 .0 0
1 0 .0 0 1 5 .0 0
2 0 .0 0 2 5 .0 0
3 0 .0 0
M0 M1
M2 M3
M4
Pe n yim p an an m in g g u N
ila i r
a ta
-r a
ta d e
r a
ja t
put
3 2 ,3 6
Gambar 16. Histogram nilai rata-rata derajat putih kerupuk selama penyimpanan Dari histogram diatas dapat dilihat bahwa terjadi perubahan tingkat derajat
putih kerupuk selama penyimpanan. Perubahan yang terjadi dapat disebabkan oleh ketebalan kerupuk yang tidak seragam. Ketebalan kerupuk akan berpengaruh
terhadap warna kerupuk yang dihasilkan. Semakin tebal kerupuk akan memiliki warna yang semakin gelap, hal ini dapat disebabkan pigmen warna persatuan luas
kerupuk lebih banyak Lavlinesia 1995. Meningkatnya nilai derajat putih kerupuk ikan dari minggu 0 menuju
minggu ke-1 dapat disebabkan karena kerupuk yang tidak disimpan minggu 0 mempunyai ketebalan yang lebih besar daripada kerupuk yang disimpan selama 1
minggu, sehingga memiliki warna yang lebih gelap. Begitu pula dengan kerupuk kontrol yang mengalami peningkatan dari minggu ke-3 menuju minggu ke-4.
Kerupuk yang disimpan selama 3 minggu memiliki ketebalan yang lebih besar daripada kerupuk yang disimpan selama 4 minggu, sehingga memiliki warna yang
lebih gelap. Hasil analisis ragam terhadap nilai derajat putih kerupuk menunjukkan
bahwa penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap derajat putih kerupuk yang artinya bahwa derajat putih tidak dipengaruhi oleh
waktu penyimpanan selama 4 minggu. Sedangkan konsentrasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap derajat putih kerupuk. Hal ini dapat dilihat
dari nilai derajat putih kerupuk dengan penambahan daging ikan sapu-sapu lebih kecil bila dibandingkan dengan kerupuk kontrol. Hasil analisis ragam derajat
putih kerupuk selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 9b.
4.2.2.3 Aktivitas air
