meskipun mengalami kenaikan, aktivitas air kerupuk masih berada dibawah aktivitas air minimal bagi pertumbuhan optimal kapang yaitu sebesar 0,6 – 0,7
Winarno 1997. Hasil analisis ragam Lampiran 10b menunjukkan bahwa penyimpanan
dan konsentrasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas air kerupuk, baik kerupuk kontrol maupun kerupuk dengan penambahan daging ikan
sapu-sapu. Hal ini berarti bahwa aktivitas air akan terus meningkat selama penyimpanan dan perbedaan konsentrasi daging ikan akan menyebabkan
peningkatan aktivitas air kerupuk yang berbeda. Kerupuk dengan konsentrasi ikan kecil kerupuk kontrol memiliki peningkatan aktivitas air yang tidak stabil
karena kerupuk dengan kandungan karbohidrat yang lebih tinggi akan lebih rentan terhadap lingkungan sekitarnya sehingga dapat dengan mudah menyerap air dari
sekelilingnya Winarno 1992.
4.2.2.4 Kapang
Pertumbuhan dan aktivitas mikroba merupakan salah satu faktor yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan Muchtadi 1989. Kerusakan
kerupuk ikan dapat ditandai dengan berkurangnya kerenyahan dan adanya pertumbuhan kapang pada permukaan kerupuk mentah. Hasil uji kapang secara
visual terhadap permukaan kerupuk, baik kerupuk ikan sapu-sapu maupun kerupuk kontrol tidak ditemukan adanya pertumbuhan kapang. Hal ini dapat
dilihat pada permukaan kerupuk tidak ditemukan adanya jaringan halus yang menyerupai kapas yang lama kelamaan akan berubah menjadi kehitaman atau
kehijauan. Pertumbuhan kapang membutuhkan kondisi fisik tertentu seperti
kelembaban, temperatur, pH, nutrisi dan oksigen. Kelembaban mempengaruhi terjadinya perubahan kadar air dan aktivitas air produk selama penyimpanan
sehingga dapat meningkatkan pertumbuhan kapang Muchtadi 1989. Kapang membutuhkan a
w
minimum untuk pertumbuhannya adalah sebesar 0,6 – 0,7 Winarno 1997. Pada kerupuk yang disimpan selama 4 minggu diperoleh
a
w
0,6. Hal ini menunjukkan bahwa kerupuk tersebut masih aman untuk dikonsumsi karena pada kerupuk tersebut tidak ditemukan adanya kapang.
4.2.2.5 Volume pengembangan
Pada proses penggorengan kerupuk terjadi pengembangan kerupuk. Terjadinya pengembangan ini dapat disebabkan oleh terbentuknya rongga-rongga
udara pada kerupuk yang telah digoreng karena pengaruh suhu, menyebabkan air yang terikat dalam gel menjadi uap. Hasil uji terhadap volume pegembangan
kerupuk diperoleh bahwa nilai rata-rata volume pengembangan kerupuk ikan sapu-sapu berkisar antara 190,74 – 211,69 , sedangkan volume
pengembangan kerupuk kontrol berkisar antara 289,11 – 329,80 . Nilai rata- rata volume pengembangan kerupuk selama penyimpanan dapat dilihat pada
Gambar 18.
289.11 292.67
305.07 322.96
329.80
190.74 192.74
203.83 206.90
211.69
0.00 50.00
100.00 150.00
200.00 250.00
300.00 350.00
Mo M1
M2 M3
M4
Pe n yim p an an m in g g u N
ila i r
a ta
-r a
ta vo lu
m e
p e
nge m
b a
nga n
32,36
Gambar 18. Histogram nilai rata-rata volume pengembangan kerupuk selama penyimpanan
Dari gambar diatas dapat dilihat bahwa kerupuk ikan sapu-sapu memiliki volume pengembangan yang lebih kecil bila dibandingkan dengan kerupuk
kontrol. Hal ini dapat disebabkan oleh kandungan pati yang ada dalam kerupuk ikan sapu-sapu lebih sedikit dibandingkan dengan kerupuk kontrol.
Pengembangan kerupuk ini dipengaruhi oleh gelatinisasi yang terjadi pada saat pengukusan adonan. Dengan proses gelatinisasi ini akan terbentuk struktur yang
elastis yang dapat mengembang pada tahap penggorengan. Nilai rata-rata volume pengembangan kerupuk semakin menurun seiring
dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Penurunan tersebut dapat disebabkan karena kadar air kerupuk yang semakin meningkat selama penyimpanan, karena
kadar air dapat menyebabkan proses pengembangan yang tidak sempurna selama
penggorengan. Pengembangan kerupuk selama digoreng sangat ditentukan oleh kandungan air yang terikat pada kerupuk sebelum digoreng.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap volume pengembangan kerupuk. Hal ini
berarti bahwa semakin lama penyimpanan, maka volume pengembangan kerupuk akan semakin berkurang. Terjadinya pengurangan volume pengembangan
kerupuk ini dapat disebabkan oleh kadar air yang semakin meningkat pada kerupuk sebelum digoreng selama penyimpanan.
Hasil analisis ragam juga menunjukkan bahwa konsentrasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap volume pengembangan kerupuk. Selain
kadar air, jumlah dan jenis protein juga dapat mempengaruhi volume pengembangan kerupuk. Kandungan protein yang tinggi cenderung menurunkan
daya kembang kerupuk Lavlinesia 1995. Hal ini dapat dilihat dari volume pengembangan kerupuk ikan sapu-sapu lebih kecil dibandingkan dengan volume
pengembangan kerupuk kontrol. Karena kandungan protein pada kerupuk ikan lebih besar dibandingkan dengan kandungan protein kerupuk kontrol. Hasil
analisis ragam terhadap volume pengembangan kerupuk dapat dilihat pada Lampiran 11b.
4.2.3 Analisis proksimat
