penelitian pendahuluan yaitu kerupuk dengan konsentrasi ikan sapu-sapu sebesar 32,36 . Hasil uji sensori secara rinci adalah sebagai berikut:
4.2.1.1 Penampakan
Hasil uji sensori terhadap penampakan kerupuk diperoleh bahwa nilai rata-rata penampakan kerupuk kontrol berkisar antara 5,90 – 6,17 yang secara
deskriptif berkisar antara agak suka sampai suka. Sedangkan untuk kerupuk ikan sapu-sapu berkisar antara 5,17 – 5,93 yang secara deskriptif panelis menilai agak
suka terhadap penampakan kerupuk ikan selama penyimpanan. Nilai rata-rata uji sensori terhadap penampakan kerupuk selama penyimpanan dapat dilihat pada
Gambar 10.
6 .17 6 .13
6 .13 5 .90
6 .07
5 .17 5 .43
5 .60 5 .70
5 .93
4 .60 4 .80
5 .00 5 .20
5 .40 5 .60
5 .80 6 .00
6 .20 6 .40
M0 M1
M2 M3
M4
Pe n y im p an an m in g g u N
ila i R
a ta
-r a
ta P e
n am
p a
k
32,36
Gambar 10. Histogram nilai rata-rata uji sensori terhadap penampakan kerupuk selama penyimpanan
Dari gambar diatas dapat dilihat bahwa nilai rata-rata uji sensori terhadap penampakan kerupuk menunjukkan penurunan dari mulai minggu ke-0 hingga
minggu ke-4. Penurunan nilai rata-rata penampakan ini berarti bahwa terjadi penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan kerupuk selama
penyimpanan 4 minggu. Penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan ini diduga disebabkan karena penampakan kerupuk yang semakin
kasar yang dapat disebabkan karena gelembung-gelembung udara yang terdapat pada permukaan kerupuk semakin banyak sehingga permukaan kerupuk menjadi
tidak halus.
Hasil uji Kruskal Wallis terhadap kerupuk ikan menunjukkan bahwa penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penampakan
kerupuk ikan sapu-sapu. Hal ini disebabkan karena permukaan kerupuk menjadi semakin tidak halus dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Uji lanjut
Multiple Comparisons menunjukkan bahwa penyimpanan pada minggu ke-0
berbeda terhadap penyimpanan pada minggu ke-4. Ini dapat disebabkan karena penampakan kerupuk pada minggu ke-0 lebih halus dibandingkan penampakan
kerupuk pada minggu ke-4.
4.2.1.2 Warna
Hasil uji sensori terhadap warna krupuk diperoleh hasil bahwa nilai rata- rata penerimaan panelis terhadap warna kerupuk kontrol berkisar antara 6,10 –
6,37 yang secara deskriptif panelis menilai suka terhadap kerupuk kontrol selama penyimpanan. Sedangkan untuk kerupuk dengan penambahan daging ikan sapu-
sapu sebesar 32,36 berkisar antara 5,23 – 6,13 yang secara deskriptif berkisar antara agak suka sampai suka. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap
warna kerupuk selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 11.
6.37 6.30
6.20 6.10
6.27 5.23
5.47 5.67
5.90 6.13
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
M0 M1
M2 M3
M4
Pe n yim p an an m in g g u N
il a
i R a
ta -r
a ta W
ar n
32,36
Gambar 11. Histogram nilai rata-rata uji sensori terhadap warna kerupuk selama penyimpanan
Dari Gambar 11 terlihat bahwa terjadi penurunan warna kerupuk selama penyimpanan baik pada kerupuk kontrol maupun pada kerupuk dengan
penambahan daging ikan sapu-sapu 32,36 . Hal ini berarti tingkat kesukaan
panelis terhadap warna kerupuk mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Terjadinya penurunan tingkat kesukaan
panelis terhadap warna kerupuk diduga disebabkan karena warna kerupuk semakin coklat seiring bertambahnya penyimpanan. Hal tersebut dapat disebabkan
karena terjadinya reaksi browning non enzimatis yaitu reaksi maillard terhadap kerupuk ketika digoreng sehingga menimbulkan warna kecoklatan. Selain itu
suhu yang digunakan pada saat penggorengan terlalu tinggi sehingga menimbulkan kerupuk menjadi berwarna kecoklatan.
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna kerupuk ikan. Hal ini disebabkan
karena kerupuk semakin berwarna kecoklatan dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons menunjukkan bahwa
penyimpanan pada minggu ke-4 berbeda terhadap penyimpanan pada minggu ke-0 dan ke-1 serta penyimpanan minggu ke-3 berbeda terhadap penyimpanan pada
minggu ke-0. Hal ini dapat disebabkan karena warna kerupuk pada awal penyimpanan lebih putih daripada kerupuk pada akhir penyimpanan.
4.2.1.3 Aroma
