4.1.3.3 Aroma
Aroma merupakan suatu hal yang menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari suatu produk makanan. Industri pangan menganggap
sangat penting untuk melakukan uji terhadap aroma dengan cepat memberikan produknya disukai atau tidak disukai Soekarto 1985.
Hasil uji sensori terhadap aroma kerupuk ikan sapu-sapu diperoleh nilai rata-rata berkisar antara 5,0 sampai 5,9 yang secara deskriptif panelis menilai agak
suka terhadap kerupuk tersebut. Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada kerupuk ikan dengan penambahan daging ikan sebesar 32,36 . Sedangkan nilai rata-rata
terendah terdapat pada kerupuk dengan penambahan daging ikan sebesar 6,47 dan 12,94 . Histogram nilai rata-rata uji sensori terhadap aroma kerupuk ikan
sapu-sapu Hyposarcus pardalis dapat dilihat pada Gambar 6.
5 .3 0 5 .0 0
5 .0 0 5 .6 0
5 .7 3 5 .9 0
4 .4 0 4 .6 0
4 .8 0 5 .0 0
5 .2 0 5 .4 0
5 .6 0 5 .8 0
6 .0 0
6 ,4 7 1 2 ,9 4
1 9 ,4 2 2 5 ,8 9
3 2 ,3 6
Ko n s e n tr as i N
il a
i r a
ta -r
a ta ar
o m
Gambar 6. Histogram nilai rata-rata uji sensori terhadap aroma kerupuk Dari histogram tersebut dapat dilihat bahwa nilai rat-rata uji sensori
terhadap aroma kerupuk mengalami penurunan dari kontrol sampai konsentrasi 12,94 yang tidak terlalu signifikan. Walaupun terjadi penurunan dari kontrol
sampai konsentrasi 12,94 tetapi nilai rata-rata penurunannya tidak terlalu besar. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma mengalami peningkatan
dari kerupuk dengan konsentrasi 19,42 sampai kerupuk dengan konsentrasi 32,36 . Hal ini disebabkan karena konsentrasi daging ikan sapu-sapu yang
ditambahkan semakin meningkat yang dapat menyebabkan aroma kerupuk mempunyai aroma khas kerupuk ikan. Adanya aroma khas dari kerupuk ikan
diduga disebabkan oleh kandungan protein yang terurai menjadi asam amino
khususnya asam glutamat akan menimbulkan rasa dan aroma yang lezat. Menurut Winarno 1992, asam glutamat mempunyai peranan yang sangat penting dalam
pengolahan makanan, karena dapat menimbulkan rasa dan aroma yang lezat. Selain itu adanya penambahan bumbu seperti bawang putih dan garam. Karena
bawang putih dan garam yang ditambahkan dalam pembuatan kerupuk salah satunya berfungsi untuk mempertinggi aroma kerupuk.
Hasil uji Kruskal Wallis Lampiran 3 pada tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kerupuk menunjukkan bahwa penambahan daging ikan sapu-sapu
memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Uji lanjut Multiple Comparisons menunjukkan bahwa kerupuk dengan penambahan daging ikan 6,47 dan
12,94 berbeda nyata dengan kerupuk yang mengalami penambahan daging ikan sebesar 32,36 . Hal ini disebabkan karena kerupuk dengan konsentrasi 32,36
memiliki aroma kerupuk yang lebih khas yaitu aroma kerupuk ikan. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons dapat dilihat pada Lampiran 4c.
4.1.3.4 Rasa
Kategori