1992. Bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan kerupuk antara lain bawang putih, garam, gula dan telur.
2.4.2.1 Bawang putih Allium sativum L.
Bawang putih Allium sativum L. termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam kegunaan. Manfaat utama bawang putih
adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengandung selera. Meskipun kehadiran dalam bumbu masak
hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa hambar. Selain itu juga bawang putih berfungsi untuk meningkatkan daya awet bahan makanan
bersifat fungistatik dan fungisidal. Bau khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur Palungkun dan Budiarti
1992. Komposisi kimia bawang putih dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Komposisi kimia bawang putih Allium sativum per 100 g yang
dapat dimakan. Kandungan
Satuan Jumlah
Air gram
66,20 – 71,00 Energi
kalori 95,00 – 122,00
Protein gram
4,50 – 7,00 Lemak
gram 0,20 – 0,30
Karbohidrat gram
23,10 – 24,60 Kalsium Ca
miligram 26,0 0– 42,00
Fosfor P miligram
15,00 – 109,00 Kalium K
miligram 346,00
Sumber: Palungkun dan Budiarti 1992
2.4.2.2 Garam
Istilah garam biasanya digunakan untuk garam dapur dengan nama kimia natrium chlorida NaCl. Pemakaiannya dipilih yang mempunyai mutu yang baik,
warna putih mengkilat, kotorannya sedikit dan sesuai dengan syarat mutu garam yang telah ditentukan Wiriano 1984. Garam mungkin terdapat secara alamiah
dalam makanan atau ditambahkan pada waktu pengolahan dan penyajian makanan. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3 garam akan terasa
hambar dan tidak disukai Winarno et.al 1980. Fungsi garam dalam pembuatan kerupuk adalah untuk menambah cita rasa
dan mempertinggi aroma, memperkuat kekompakan adonan dan memperlambat
pertumbuhan jamur pada produk akhir. Banyaknya garam yang digunakan dalam pembuatan kerupuk biasanya 2,5 – 3,0 . Pemakaian yang berlebihan
menyebabkan warna kerupuk menjadi lebih tua dan tekstur agak kasar Wiriano 1984. Selain itu penggunaan garam yang berlebihan akan
menyebabkan terjadinya penggumpalan salting out dan rasa produk menjadi asin.
2.4.2.3 Gula
Kategori