9. Pihak katering biasanya tidak terlibat secara langsung terhadap sisa makanan dan tidak melihat langsung makanan yang telah dipersiapkan
tersebut dikonsumsi. 10. Jumlah makanan yang diangkut pesawat harus dalam jumlah yang tepat
dan dalam kualitas yang baik dan tidak ada toleransi untuk kesalahan. 11. Sering terjadi perubahan jadwal waktu permintaan produk nmaun pihak
katering harus selalu mampu mengikuti perubahan dan menyediakan produk tepat waktu.
12. Produk makanan yang diproduksi harus tahan akan kondisi penyimpanan yang berubah-ubah, tahan banting karena penanganan yang kasar dan
tahan kondisi transportasi tanpa penurunan kualitas produk. 13. Semua makanan, minuman dan peralatan makan harus disimpan di tempat
tertentu yang sudah ditentukan di pesawat dan beratnya tidak boleh melebihi ketentuan tertentu.
14. Perusahaan ini biasanya beroperasi 24 jam sehari sepanjang tahun. 15. Perusahaan jasa katering ini juga harus memenuhi standar ketentuan mutu
produk yang dihasilkan dan ketetapan waktu walaupun kondisi lain tidak menentu, seperti cuaca dan masalah teknik pesawat terbang.
2.3 Pengelolahan Bahan Baku
Perusahaan katering menggunakan sistem makanan beku agar makanan tetap segar dan berkualitas baik meskipun produk makanan tersebut disimpan
dalam waktu yang cukup lama sebelum dikonsumsi, terutama untuk penerbangan jarak jauh. Sistem makanan beku ini pertama kali ditemukan oleh Bert Snowden
Amerika, 1945, proses produksi makanan ini disebut sistem masak beku cook- chill system
. Dalam proses ini bahan makanan dipersiapkan jauh hari sebelum produk
makanan ini dibutuhkan. Untuk keperluan penerbangan, biasanya bahan baku makanan ini disiapkan sehari lebih awal. Tahapan pertama adalah mempersiapkan
bahan baku makanan untuk diproses, kemudain dimasak. Selesai dimasak, makanan yang sudah jadi secepatnya didinginkan sampai mencapai temperatur
5°C 40°F atau lebih rendah. Sambil didinginkan, makanan ini dibagi-bagi sesuai dengan besarnya porsi individu yang diminta oleh konsumen dalam hal ini
disesuaikan dengan menu maskapai penerbangan tertentu. Pembagian ini memudahkan penanganan yang diperlukan saat menyusun nampan makanan
nantinya. Kondisi dingin beku ini dipertahanan setiap saat selama penyimpanan
bahkan selama perjalanan dari dapur pihak katering sampai pada saat makanan beku ini dipanaskan kembali dengan menggunakan oven sebelum makanan ini
dikonsumsi oleh penumpang. Keadaan dan suhu makanan beku ini sangat penting diperhatikan untuk mengurangi bahaya keracunan makanan yang disebabkan oleh
pertumbuhan bakteri selama proses persiapan Miller dan Hayes, 1992.
2.4 Sistem Penyimpanan Bahan Baku
Menurut Dittmer 2002, sistem penyimpanan bahan baku memilik 5 faktor yang harus diperhatikan:
1. Kondisi Lingkungan dan Perlengkapan Meliputi temperatur dan kebersihan ruang penyimpanan gudang, rak-rak
yang tepat dan peralatan penunjang yang sesuai. Bila kondisi ini tidak dipenuhi maka banyak bahan baku akan terbuang percuma atau rusak.
2. Pengaturan Letak Barang di dalam Gudang Bahan baku harus diatur letaknya sehingga saat barang baku ini
dibutuhkan mudah didapat. Pengaturan letak bahan baku ini juga meliputi pengaturan agar barang yang paling sering digunakan selalu tersedia,
pengaturan letak tertentu untuk barang tertentu dan rotasi persediaan. 3. Lokasi Gudang
Gudang sebaiknya terletak di antara lokasi penerimaan produk dan lokasi produksi. Lokasi ini membantu efisiensi penyimpanan produk dan juga
kemudahan untuk mendapatkan produk yang dibutuhkan dalam waktu yang relatif singkat. Selain itu pengawasan keamanan mudah dilakukan.
4. Keamanan Gudang Gudang tidak boleh dibiarkan terbuka tanpa pengawasan keamanan. Perlu
adanya pengaturan jadwal dan ijin tertentu untuk mengambil barang dan menyimpan barang. Hal ini perlu dilakukan sehingga tidak ada pihak lain
yang memindahkan barang tanpa ijin perusahaan. 5. Penanggalan dan Harga
Barang-barang yang disimpan di dalam gudang harus diberi tanggal. Penanggalan ini penting agar rotasi barang lebih mudah dilakukan, bahan
baku harus digunakan sebelum rusak atau tua. Harga juga harus
dicantumkan, ini penting dilakukan untuk membantu kelancaran pemesanan barang dan peramalan biaya pengeluaran.
2.5 Rotasi Bahan Baku
