5. Pengaruh Kelembaban Udara RH Rak Aging terhadap Proses
Retrogradasi Pati Lembaran Adonan pada Proses Aging
Selama proses aging, terjadi proses retrogradasi pati yang merupakan rekristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi.
Proses retrogradasi pati ini dapat dikarakterisasi dengan mengamati migrasi air, yang dapat diukur dengan parameter kadar air bahan.
Ruang aging terdiri dari rak-rak aging yang tersebar di sekitar ruang produksi memiliki kondisi rak yang berbeda, seperti kelembaban dan
suhu. Kelembaban udara dan suhu dari empat rak aging yang berbeda
dapat dilihat pada Tabel 19. Tabel 19. Kelembaban udara rak aging
No. Rak Aging
Suhu bola basah
o
C Suhu bola
kering
o
C Kelembaban udara
14 27.0 33.0 70
52 27.0 33.5 63
65 26.0 33.0 55
78 26.5 33.0 58
Berdasarkan Tabel 19, diketahui bahwa setiap rak aging memiliki
tingkat kelembaban udara yang berbeda. Kadar air awal lembaran adonan
dan kadar air setelah aging selama 8.5 jam dapat dilihat pada Tabel 20. Tabel 20. Kadar air lembaran adonan setelah aging 8.5 jam
Kadar air Ulangan Kadar
air awal
14 52 65 78 1 33.63
21.21 19.40
22.30 21.80
2 33.94 22.55
19.20 22.96
22.27 3 -
21.43 18.52
22.58 21.13
Rata-rata 33.79 21.73
19.04 22.61 21.73
Keterangan : = nomor kotak aging
Berdasarkan hasil analisis korelasi pada Lampiran 10, hasil
pengujian menunjukkan bahwa tidak ada hubungan yang signifikan antara kelembaban udara RH rak aging dengan kadar air lembaran pada tingkat
signifikansi 5. Hal ini berarti perbedaan kondisi rak aging tidak berpengaruh nyata terhadap proses retrogradasi pati selama proses aging.
6. Pengaruh Laju Perubahan Kadar Air terhadap Tekstur Lembaran
Adonan Selama Proses Aging
Pada proses aging terjadi migrasi air yang menyebabkan perubahan kadar air lembaran adonan. Posisi lembaran pada rol menyebabkan
perbedaan laju perubahan kadar air lembaran adonan. Laju perubahan kadar air lembaran adonan ditunjukkan oleh kemiringan kurva regresi
linear yang diperoleh dengan menghubungkan waktu aging jam dengan
kadar air lembaran Lampiran 11.
Laju perubahan kadar air lembaran adonan pada berbagai posisi
pada rol dapat dilihat pada Tabel 21. Posisi lembaran yang berada paling
luar memiliki laju perubahan paling cepat dengan rata-rata kemiringan = - 1.79 sedangkan posisi paling tengah memiliki laju perubahan paling
lambat dengan rata-rata kemiringan = -0.02. Nilai negatif pada kemiringan menunjukkan bahwa semakin tinggi waktu aging maka kadar air adonan
semakin rendah. Nilai kemiringan = 0, menunjukkan laju perubahan tetap atau tidak ada perubahan sama sekali. Posisi tengah dan paling dalam
memiliki nilai kemiringan yang mendekati 0, yaitu -0.02 dan -0.08. Hal ini menunjukkan bahwa perubahan kadar air yang terjadi pada kedua posisi
ini sangat kecil.
Tabel 21. Kemiringan rata-rata kurva regresi linear dan tingkat kekerasan
lembaran adonan setelah aging 12 jam
Posisi Kemiringan rata-rata kurva
regresi linear Tingkat
Kekerasan
Luar -1.79 +++
Tengah -0.02 -
Dalam -0.08 -
Perubahan kadar air yang terjadi pada proses aging mempengaruhi tekstur lembaran adonan. Tekstur lembaran adonan pada posisi luar
memiliki tingkat kekerasan paling tinggi +++, sedangkan posisi tengah dan dalam tekstur lembaran adonan lunak -. Lembaran pada posisi
paling luar memiliki kadar air yang cenderung lebih rendah dibandingkan posisi tengah dan dalam pada waktu aging yang sama, karena laju
perubahan kadar air pada posisi paling luar paling cepat. Semakin rendah kadar air lembaran adonan maka tekstur menjadi keras dan mudah patah.
Tekstur lembaran adonan yang keras akan menyulitkan pemotongan karena mudah patah, sehingga biasanya dibuang. Pembuangan lembaran
adonan ini akan menambah jumlah waste pada bagian pemotongan. Untuk mengurangi laju perubahan kadar air yang terlalu besar pada rol adonan
bagian luar dapat dilakukan dengan menutup rak aging dengan plastik. Namun, untuk mencegah kontaminasi dari sisa adonan yang menempel
pada plastik diperlukan prosedur sanitasi plastik secara rutin atau membatasi jarak antara rol adonan dengan plastik supaya tidak menempel.
C. PENGARUH KADAR AIR TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU
Kategori