Selama proses penggorengan bahan pangan sejenis kerupuk terjadi pengembangan atau ekspansi kerupuk. Pada dasarnya fenomena
pengembangan kerupuk disebabkan oleh tekanan uap yang terbentuk dari pemanasan kandungan air bahan sehingga mendesak struktur bahan
membentuk produk yang mengembang Wiriano, 1984. Mekanisme terjadinya pengembangan kerupuk akibat terlepasnya air
yang terikat pada gel pati sewaktu penggorengan adalah sebagai berikut : air mula-mula menjadi uap karena peningkatan suhu dan mendesak gel
pati untuk keluar sekaligus terjadi pengosongan yang membentuk kantung- kantung udara pada kerupuk. Kantung-kantung udara ini akan semakin
banyak pada kerupuk yang memiliki amilopektin tinggi Rumbay, et al. di dalam Zulviani, 1992.
Pengembangan atau ekspansi snack Taro net diukur dengan parameter densitas kamba. Menurut Fellows 2002, densitas kamba
adalah mengukur densitas dari sejumlah besar bahan termasuk ruang udara yang terdapat di antara potongan-potongan bahan. Densitas kamba
merupakan massa padatan dibagi dengan volume, yang dipengaruhi oleh densitas padatan, dan geometri, ukuran dan sifat permukaan dari partikel
individunya. Pengembangan atau ekspansi snack selama penggorengan akan
meningkatkan volume snack, tetapi menurunkan massa. Oleh karena itu, semakin tinggi tingkat ekspansi snack maka densitas kamba bahan
semakin rendah.
2. Ekspansi Hasil Goreng
Pelet yang telah dikeringkan pada mesin pengering kedua akan digoreng pada batch penggorengan. Selama proses penggorengan terjadi
pengembangan atau ekspansi bahan yang disebabkan ekspansi tiba-tiba dari uap air sehingga kadar air pelet akan menentukan tingkat
pengembangan yang terjadi. Tingkat pengembangan hasil goreng ini dapat diukur dengan parameter densitas kamba. Pengukuran densitas kamba
pada berbagai tingkat kadar air pelet Lampiran 14 dapat dilihat pada Tabel 23.
Tabel 23. Densitas kamba hasil goreng Kadar air pelet
Densitas kamba gcm
3
12.38 57.80 11.96 60.60
11.82 64.40 11.56 65.80
Berdasarkan Tabel 23, semakin rendah kadar air maka densitas
kamba bahan semakin tinggi. Densitas kamba yang semakin tinggi menunjukkan tingkat pengembangan yang rendah sehingga dapat
disimpulkan bahwa kadar air yang terlalu rendah akan membuat produk akhir dengan tingkat ekspansi yang rendah, sedangkan kadar air terlalu
tinggi akan menyebabkan tingkat ekspansi yang berlebihan. Nilai korelasi yang diperoleh adalah -0.914 antara kadar air pelet
dengan densitas kamba Lampiran 15. Nilai negatif menyatakan bahwa
kenaikan kadar air pelet akan menyebabkan penurunan densitas kamba. Hasil analisis korelasi menunjukkan bahwa ada hubungan yang signifikan
antara kadar air pelet dengan densitas kamba. Kurva regresi hubungan
antara kadar air pelet dengan densitas kamba dapat dilihat pada Gambar 23.
y = -10.294x + 184.96 R
2
= 0.9241
57.00 58.00
59.00 60.00
61.00 62.00
63.00 64.00
65.00 66.00
67.00
11.40 11.60
11.80 12.00
12.20 12.40
12.60
kadar air pelet De
n s
it a
s Ka
m b
a g
c m
3
Gambar 23. Kurva regresi hubungan antara kadar air pelet dengan
densitas kamba
Berdasarkan Gambar 23, diperoleh persamaan antara kadar air pelet
dan densitas kamba bahan yaitu y = -10.294x + 184.96. Untuk mendapatkan produk akhir dengan densitas kamba tertentu, dapat
diperoleh melalui persamaan regresi hubungan kadar air pelet dengan densitas kamba. Densitas kamba yang diinginkan pada produk snack Taro
net adalah 58.33-63.89 gcm
3
, sehingga kadar air pelet yang diperlukan adalah 11.81-12.36.
3. Mutu Organoleptik Hasil Goreng
