Menurut Prastyanty 1998, kerenyahan merupakan fungsi dari a
w
. Semakin meningkat a
w
, maka kerenyahan semakin menurun. Berdasarkan tabel di atas hasil goreng porian dan standar memiliki a
w
paling kecil yaitu 0.27 tetapi tingkat kerenyahannya masing-masing sangat renyah dan
renyah. Hasil goreng keriting dan bantat memiliki a
w
tinggi yaitu 0.31 dan 0.33 tetapi tidak renyah sama sekali. Hasil perhitungan a
w
ini kurang sensitif karena a
w
meter yang digunakan hanya memiliki ketelitian sampai ±0.02.
Selain a
w
, kadar air hasil goreng juga berpengaruh terhadap tingkat kerenyahan hasil goreng. Hasil goreng porian memiliki kadar air paling
rendah yaitu 3.14 tetapi memiliki tingkat kerenyahan paling tinggi, sedangkan hasil goreng standar dengan kadar air 3.70 hanya memiliki
tingkat kerenyahan ++ atau renyah. Hasil goreng keriting dan bantat yang memiliki kadar air 3.80 dan 4.31, tidak renyah.
Hasil goreng porian memiliki tingkat kerenyahan paling tinggi namun tidak dikehendaki, karena tekstur porian memiliki rongga udara
besar yang membuat snack tidak berisi. Hasil goreng keriting dan bantat juga tidak dikehendaki karena teksturnya cenderung keras dan tidak
renyah. Snack
Taro net yang mengalami proses penggorengan berpotensi terjadi oksidasi lemak. Berdasarkan kurva stabilitas bahan pangan
Gambar 3, oksidasi lemak terjadi pada a
w
sekitar 0.05-0.8. Jadi, snack Taro net dengan a
w
rata-rata 0.27-0.33 memungkinkan terjadinya oksidasi lemak yang dapat menyebabkan bau tengik dan rasa tidak enak pada
produk.
4. Potensi Pertumbuhan Mikrobiologi pada Penyimpanan Produk Akhir
Finish Product
Pada tahap awal produksi snack, bahan memiliki kadar air yang tinggi sehingga memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme. Tetapi,
pada tahap akhir, mikroorganisme hanya terdapat pada produk dalam jumlah sedikit. Hal ini dikarenakan produk akhir memiliki a
w
yang rendah, sehingga tidak sulit mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu,
produk disimpan dalam kemasan untuk mencegah serangga dan menghindari perubahan suhu dan kenaikan kadar air. Profil
mikroorganisme pada produk snack dapat dilihat pada Tabel 26 Frazier
dan Westhof, 1988.
Tabel 26. Profil mikrobiologi breakfast cereal dan snack Mikroflora normal
Kisaran jumlah kolonigram
Kapang 0 – 10
3
Khamir 0 - 10
2
Bakteri • Aerobic Plate Count
• Koliform 0 - 10
2
0 - 10
2
Produk akhir snack Taro net memiliki a
w
0.27-0.33. Berdasarkan
kurva stabilitas bahan pangan Gambar 3, nilai a
w
ini tidak mendukung sama sekali pertumbuhan mikroorganisme. Menurut Almond, et al.
1991, mikroorganisme yang dapat tumbuh pada nilai a
w
paling minimum adalah khamir osmofilik yaitu pada a
w
0.60. Namun, pada analisa
mikrobiologi produk akhir snack Taro net Tabel 27 ditemukan ada
koloni mikrobiologi dalam jumlah relatif sedikit. Hal ini dikarenakan adanya kontaminasi silang, baik dari udara atau pekerja. Walaupun
terdapat koloni mikroorganisme pada produk akhir, mikroorganisme ini tidak mengalami pertumbuhan karena a
w
bahan tidak mendukung pertumbuhan mikroorganisme.
Tabel 27. Analisa kadar air dan mikrobiologi finish product Mikrobiologi kolonigram
Item Kadar air
TPC Koliform Kapang Khamir
Taro X 1.76
2.0 x 10
1
0 0 0 Taro Y
1.28 2.0 x 10
1
0 0 0 Taro Z
0.93 1.0 x 10
1
0 0 0
Berdasarkan Tabel 27, Taro X dan Taro Y memiliki jumlah koloni
2.0 x 10
1
kolonigram, sedangkan Taro Z yang memiliki kadar air paling rendah hanya terdapat 1.0 x 10
1
kolonigram. Hasil analisis mikrobiologi di atas menunjukkan mutu mikrobiologi produk akhir snack Taro net
sangat baik, karena jumlah koloni mikrobiologi relatif rendah.
Menurut SNI 01-2886-2000 tentang makanan ringan ekstrudat, jumlah angka lempeng total maksimum TPC adalah 1.0 x 10
4
kolonigram, kapang maksimum 50 dan E. coli negatif. Produk snack Taro net
X, Y, dan Z masing-masing memiliki jumlah angka lempeng total 2.0 x 10
1
, 2.0 x 10
1
dan 1.0 x 10
1
kolonigram yang jauh di bawah persyaratan SNI. Jumlah kapang dari Taro X, Y dan Z adalah 0 kolonigram yang juga
memenuhi persyaratan mutu SNI yaitu maksimum 50 kolonigram. Selain itu, pada Taro X, Y dan Z tidak ditemukan koliform, sehingga memenuhi
persyaratan SNI bahwa E. coli harus negatif. Hal ini berarti, pabrik tidak perlu melakukan analisis mikrobiologi produk akhir secara rutin, karena a
w
produk yang rendah sudah efektif menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
E. MINIMALISASI WASTE
