atau bahan–bahan lain yang dapat mengikat air seperti gula dan garam Serena, 1996. Proses gelatinisasi menyebabkan perubahan yang luar biasa pada sifat
reologi dari suspensi pati. Sifat dari gel pati sangat sensitif terhadap beberapa faktor seperti shear, suhu, tingkat pemanasan pendinginan, sumber pati dan
keberadaan komponen lain. Gel pati bukan sistem yang berada dalam kesetimbangan. Struktur kristal hancur selama proses gelatinisasi, tetapi
bentuk kristal akan kembali terbentuk selama penyimpanan. Kemampuan molekul pati untuk mengkristal setelah gelatinisasi didefinisikan sebagai
retrogradasi Eliasson dan Gudmundsson, 1996. Dalam proses pembuatan snack, dikehendaki proses gelatinisasi tidak
sempurna, karena proses gelatinisasi yang sempurna akan menghasilkan adonan yang kenyal, rapuh, sulit dibentuk, tidak kompak dan menghasilkan
produk akhir yang permukaannya tidak rata Serena, 1996. Proses gelatinisasi pati mempengaruhi tekstur dan konsistensi bahan pangan dan interaksi antara
pati dan air akan mempengaruhi sifat fungsional pati. Menurut Muchtadi, et al. 1988, kesempurnaan gelatinisasi dipengaruhi
oleh kadar air dan suhu proses. Penentuan derajat kesempurnaan gelatinisasi pati dapat dilakukan berdasarkan 1 hilangnya gejala birefrigence granula pati
jika diamati di bawah mikroskop cahaya terpolarisasi, 2 daya kelarutan dan pengukuran absorpsi zat warna dyes, 3 perubahan kekentalan, 4
perubahan pola difraksi sinar X, 5 metode enzimatis, 6 metode magnetik resonansi nuklir, 7 metode differential scanning calorimetry DSC,
pengukuran intensitas warna akibat adanya iodium dan sebagainya.
3. Retrogradasi Pati
Gel pati yang telah mengalami gelatinisasi terdiri dari granula yang membengkak tersuspensi dalam air panas dan molekul-molekul amilosa yang
terdispersi dalam air. Molekul-molekul amilosa akan terus terdispersi pada saat pati terus dalam keadaan panas. Bila pasta kemudian mendingin, energi kinetik
tidak lagi cukup tinggi untuk melawan kecenderungan amilosa untuk bersatu kembali. Molekul amilosa berikatan kembali satu sama lain serta berikatan
dnegan cabang amilopektin pada pinggir-pinggir luar granula. Dengan demikian mereka menggabungkan butir pati yang membengkak itu menjadi
semacam jaring-jaring membentuk mikrokristal dan mengendap Winarno,
1997. Proses terjadinya retrogradasi dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Proses retrogradasi pati Huang dan Rooney, 2000
Proses retrogradasi terjadi karena pati yang tergelatinisasi tidak berada pada kesetimbangan termodinamik. Sifat reologi akan berubah secara jelas
dengan peningkatan kekerasan firmness dan kekakuan rigidity. Hilangnya kapasitas penyerapan air water holding capacity dan pemulihan bentuk
kristal akan terjadi dan meningkat selama proses aging. Proses retrogradasi tidak akan terjadi tanpa jumlah air minimum yang terdapat dalam gel. Kadar
air dan suhu penyimpanan merupakan faktor penting yang mengontrol tingkat retrogradasi. Selain itu, sumber pati yang berbeda akan mempengaruhi tingkat
retrogradasi yang terjadi dan kemungkinan besar hal ini tidak hanya disebabkan oleh rasio amilosa dan amilopektin saja Eliasson dan
Gudmunsson, 1996. Menurut Lundqvist 2001, tingkat retrogradasi juga dipengaruhi panjang rantai amilopektin dan konsentrasi pati, adanya bahan-
bahan seperti gula, garam, lemak dan surfaktan. Retrogradasi didefinisikan sebagai kemampuan molekul pati untuk
mengkristal setelah gelatinisasi. Retrogradasi amilosa dipercaya sebagai prasyarat untuk pembentukan crumb normal dari roti, retrogradasi biasanya
menyebabkan penurunan kualitas. Hal ini terlihat sebagai sineresis hilangnya air atau sebagai peningkatan kekerasan. Interaksi pati dengan komponen lain
seperti lipid polar dan protein akan meningkatkan sifat fungsionalnya Eliasson dan Gudmundsson, 1996.
Retrogradasi yang merupakan pemulihan sebagian dan penyusunan struktur awal dari polisakarida terjadi ketika pendinginan dan penyimpanan
pada suhu rendah. Kristalisasi dari amilosa tercapai setelah 2 hari, di mana kristalisasi gel pati terus berlanjut. Gel amilopektin meningkat secara perlahan
dan tercapai setelah 30-40 hari. Sekitar 70 kristal akan hilang dari pati yang teretrogradasi sempurna pada pemanasan 90
o
C, di mana gel amilosa akan berkurang sekitar 25. Kristalisasi dari amilopektin dapat balik secara
sempurna selama pemanasan. Residu kristal dari gel pati setelah pemanasan merupakan fraksi amilosa Eliasson dan Gudmunsson, 1996.
Retrogradasi atau asosiasi amilosa sangat cepat, sehingga rantai linear berdifusi keluar dari granula pati. Hal ini memberikan struktur keras dengan
cepat. Amilopektin yang bercabang dengan struktur lebih kompleks, dan molekul yang lebih besar bulky menyebabkan amilopektin mengalami
retrogradasi lebih lambat. Tekstur yang keras tidak hanya berasosiasi dengan tingginya amilosa tetapi juga mengurangi kehilangan kelembaban dan
membantu menjaga kelembaban dari migrasi air Frank, 2000 Proses retrogradasi dapat dikarakteristik oleh fenomena fisik dan kimia,
seperti perubahan tekstur, migrasi air, kristalisasi pati dan interaksi komponen Vodovotz, et al., 2001. Proses retrogradasi harus secara ketat dikontrol
terutama produk pangan yang berbasis pati, karena retrogradasi dapat membentuk struktur produk tetapi jika berlebihan dapat menyebabkan
penurunan kualitas pengerasan atau sineresis Pongsawatmanit, et al., 2001. Interaksi antara polisakarida pati dan air mungkin dapat menghambat
pengaruh dominan dari sifat sistem yang ada, di mana komponan lain dapat mempengaruhi bagaimana pati berinteraksi dengan air. Salah satunya adalah
gula, yang dapat mempengaruhi sifat gelatinisasi dan retrogradasi pati. Kebanyakan gula menghambat pengaruh anti-plasticizing dan penurunan
jumlah amilosa yang terlepas. Tingkat retrogradasi dapat ditingkatkan selama periode penyimpanan jangka pendek tetapi secara substansi menurun selama
penyimpanan jangka panjang Pongsawatmanit, et al., 2001.
D. PROSES PEMBUATAN SNACK TARO NET 1.
