Tabel 16. Waktu generasi beberapa mikroorganisme cemaran Bakteri Medium
Waktu generasi
menit
E. coli Glucose-salt
17 Staphylococcus aureus
Heart Infusion Broth 27-30
B. cereus -
11
Sumber : Todar 2002, Doyle 2001
Berdasarkan Tabel 16, selama proses sheeting, cooling, rolling dan
transportasi ke ruang aging pada mesin C1 selama 16.78 menit memungkinkan terjadinya pembelahan biner B. cereus. Pada mesin C5
dengan waktu 28.97 menit memungkinkan terjadi pembelahan biner B. cereus
, E. coli dan S.aureus. Tapi, harus diperhitungkan juga waktu adaptasi fase lag mikroorganisme sebelum memasuki fase pertumbuhan
fase log. Menurut Fardiaz 1992, lamanya fase adaptasi dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya adalah 1 medium dan lingkungan
pertumbuhan dan 2 jumlah inokulum. Untuk meminimalkan potensi cemaran mikrobiologi pada adonan selama proses sheeting sampai
transportasi ke ruang aging dapat dilakukan pelatihan sanitasi pada pekerja dan pembuatan SSOP Standard Sanitation Operation Procedure untuk
sanitasi udara, lantai dan permukaan yang kontak dengan bahan.
4. Mutu Mikrobiologis Lembaran Adonan Selama Proses Aging
Adonan berbentuk rol diletakkan pada rak-rak aging dan diaging selama 8-16 jam. Proses aging di PT. Rasa Mutu Utama dibatasi maksimal
16 jam untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme, khususnya kapang pembentuk toksin yang mungkin mengkontaminasi produk.
Lembaran adonan merupakan produk setengah jadi yang paling berpotensi terkontaminasi oleh mikroorganisme, karena karakteristiknya
yang menunjang pertumbuhan mikroorganisme yaitu kaya karbohidrat, protein relatif tinggi, kadar air tinggi 30-33, a
w
tinggi 0.90, suhu optimum 27-32
o
C dan RH yang relatif tinggi 70-80. Oleh karena itu, line
proses adonan harus dikontrol untuk meminimalisasi kontaminasi. Proses pengeringan yang dilakukan dapat membunuh mikroorganisme,
namun pada saat sheeting dan aging sudah terjadi perkembangbiakan
mikroorganisme yang dapat menurunkan kualitas produk. Semakin lama waktu aging, jumlah mikroorganisme yang dianalisis semakin meningkat
seperti yang dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Hasil analisa mikrobiologi lembaran adonan selama aging
Hasil Analisa Mikrobiologi Lembaran Adonan Umur
aging jam
TPC kolg
Kapang kolg
Khamir kolg
S. aureus B. cereus
Enterobacter kolg
0 2.5x10
4
0 negatif negatif 12 7.8x10
4
0 negatif negatif 20 3.5x10
6
0 negatif negatif 24 3.5x10
6
0 negatif negatif 26 1.7x10
6
0 negatif negatif
Berdasarkan Tabel 17, semakin lama waktu aging jumlah
mikroorganisme yang dianalisis dengan TPC semakin meningkat, tetapi pada waktu aging 26 jam mengalami penurunan. Peningkatan jumlah
koloni disebabkan mikroorganisme mengalami pertumbuhan yaitu pertambahan sel, sedangkan penurunan jumlah koloni disebabkan
kematian sel mikroorganisme. Jika jumlah koloni dihubungkan dengan
waktu aging, maka diperoleh kurva seperti dapat dilihat pada Gambar 18.
0.0E+00 5.0E+05
1.0E+06 1.5E+06
2.0E+06 2.5E+06
3.0E+06 3.5E+06
4.0E+06
5 10
15 20
25 30
waktu aging jam Ju
m lah
m ikr
o b
a
k o
lon i
gr a
m
Gambar 18. Kurva hubungan antara jumlah koloni dengan waktu aging
Jika diperhatikan, kurva hubungan antara jumlah koloni dengan waktu aging hampir serupa dengan kurva pertumbuhan mikroorganisme.
Pada waktu aging 0-12 jam merupakan fase pertumbuhan awal, karena terjadi peningkatan jumlah koloni tetapi sedikit. Menurut Fardiaz 1992,
