berpengaruh nyata terhadap elastisitas lembaran adonan pada taraf nyata 0.05.
Elastisitas lembaran adonan akan mempengaruhi tingkat ekspansi snack
ketika digoreng. Berdasarkan studi di Jepang, elastisitas lembaran adonan yang dapat menghasilkan tingkat ekspansi yang baik adalah 3.
Adonan dengan air 40 paling mendekati standar tersebut dengan elastisitas 2.34 dibandingkan adonan dengan air 34 dan 37 yang
memiliki elastisitas 2.06 dan 2.16.
Berdasarkan Gambar 16 semakin tinggi persentase air pemasakan,
elastisitas lembaran adonan semakin tinggi. Hal ini disebabkan pengaruh gluten dan gelatinisasi pati, yang bertanggung jawab terhadap
pembentukan jaringan pada adonan. Gluten terbentuk dengan penambahan air pada saat pencampuran adonan dan semakin tinggi penyerapan air oleh
gluten, maka adonan semakin elastis dan lengket. Ketika terdapat air dalam jumlah berlebih dan dipanaskan, terjadi gelatinisasi pati yang
menyebabkan adonan elastis dan lengket. Semakin tinggi jumlah air yang ditambahkan, maka dihasilkan lembaran adonan semakin elastis karena
sifat gluten dan pati yang tergelatinisasi sempurna. Adonan dengan penambahan air 40 memberikan ketebalan dan
elastisitas paling baik dibandingkan adonan dengan penambahan air 34 dan 37. Namun adonan dengan penambahan air 40 memiliki warna
kuning gelap yang tidak diinginkan. Untuk menghindari warna kuning yang gelap dapat dilakukan pengurangan suhu dan waktu pemasakan.
3. Pengaruh Kadar Air Lembaran Adonan terhadap Potensi
Pertumbuhan Mikrobiologi Selama Proses Pendinginan cooling
Pemasakan adonan berlangsung selama kurang lebih 9 menit menggunakan steam bersuhu 180-200
o
C. Pemasakan suhu tinggi ini dapat mereduksi jumlah mikroorganisme, sehingga adonan dapat dikatakan
aman dari mikroorganisme. Namun, mikroorganisme pembentuk spora seperti B. cereus dapat membentuk spora yang resisten terhadap panas.
Kejutan seperti panas yang tinggi dapat membuat spora bergerminasi Abedon, 2003.
Adonan yang telah masak kemudian dibuat menjadi lembaran dan dialirkan menggunakan cooling conveyor. Pada saat inilah, potensi
terbesar terjadinya kontaminasi silang dari udara, bahan lain dan pekerja. Hal ini dikarenakan tidak semua bagian cooling conveyor tertutup rapat,
ada beberapa tempat yang mengekspos lembaran adonan ke udara terbuka. Selain itu, ada kontak bahan dengan pekerja pada saat sheeting dan
penggulungan. Waktu yang dibutuhkan pada saat adonan turun dari cooker sampai adonan digulung dan diletakkan pada ruang aging cukup lama dan
berbeda setiap mesin Gambar 17.
16.78 28.97
5 10
15 20
25 30
35
50 100
Kapas itas Me s in Cook e r k g W
akt u
m en
it
Gambar 17. Waktu yang dibutuhkan selama sheeting, cooling, rolling dan
transportasi ke ruang aging Mesin cooker terdiri dari mesin steam cooker, sheeter dan cooling
conveyor yang dirangkai secara kontinyu. Kapasitas mesin cooker yang
berbeda mempengaruhi waktu yang dibutuhkan selama sheeting, cooling, rolling
dan transportasi ke ruang aging. Jika diidentifikasi waktu tersebut terdiri dari sheeting, cooling pada konveyor berjalan, tempering, rolling
dan pengangkutan ke ruang aging. Selama proses ini berlangsung, lembaran adonan yang memiliki kadar air sekitar 33, mengalami kontak
dengan udara, tapioka tabur, permukaan peralatan dan pekerja. Karakteristik lembaran adonan yang memiliki kadar air dan a
w
yang tinggi serta kaya protein dan karbohidrat akan memicu potensi pertumbuhan
mikroorganisme. Kondisi udara pada ruang produksi penuh dengan tepung-tepungan
yang berterbangan, serta RH relatif tinggi sangat disenangi oleh
mikroorganisme. Hasil analisa mikrobiologi udara pada ruang aging yang terletak dalam satu ruangan besar dengan cooker dan sheeter dapat dilihat
pada Tabel 15. Tabel 15. Analisa mikrobiologi udara ruang aging
Area TPC kolonig
Enterobacter kolonigram
Kapang kolonigram
Khamir kolonigram
R. aging 1 7.8 x 10
2
2 4.1 x 10
1
1.1 x 10
1
R. aging 2 1.3 x 10
3
2 3.8 x 10
1
4
Berdasarkan Tabel 15, udara memiliki peluang yang cukup besar
untuk mengkontaminasi produk, dengan TPC 7.8 x 10
2
pada ruang aging 1 dan 1.3 x 10
3
pada ruang aging 2. Selain itu, tapioka tabur yang digunakan tidak disimpan pada tempat tertutup dan prosedur sanitasi kurang baik
dijalankan. Hal ini dapat menjadi sumber cemaran mikrobiologis. Potensi terjadinya kontaminasi mikroorganisme juga dapat berasal
dari pekerja. Hal ini dikarenakan pekerja tidak dilengkapi alat pengaman diri yang memadai, seperti sarung tangan, masker, topi dan celemek.
Perlengkapan tersebut disediakan namun jumlahnya tidak cukup sehingga seringkali perlengkapan tersebut tidak dicuci atau dibersihkan
sebagaimana prosedur sanitasi yang baik. Selain itu, pekerja seringkali menjatuhkan lembaran adonan ke lantai saat penggulungan. Hal ini dapat
menyebabkan kontaminasi dari lantai, apalagi lantai ruang produksi hanya dibersihkan tetapi tidak didesinfektasi. Begitu pula halnya dengan
permukaan meja yang kontak dengan makanan tidak mendapatkan prosedur sanitasi rutin.
Sumber cemaran mirobiologis utama selama sheeting, cooling, rolling
dan transportasi ke ruang aging adalah udara, tapioka tabur, pekerja dan permukaan meja yang kontak dengan bahan. Kontaminasi pada
adonan selama proses sheeting sampai transportasi ke ruang aging dapat menyebabkan pertumbuhan dan pembelahan mikroorganisme. Menurut
Abedon 2003, waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan satu pembelahan biner disebut waktu generasi. Waktu generasi untuk masing-
masing mikroorganisme berbeda-beda dan dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Waktu generasi beberapa mikroorganisme cemaran Bakteri Medium
Waktu generasi
menit
E. coli Glucose-salt
17 Staphylococcus aureus
Heart Infusion Broth 27-30
B. cereus -
11
Sumber : Todar 2002, Doyle 2001
Berdasarkan Tabel 16, selama proses sheeting, cooling, rolling dan
transportasi ke ruang aging pada mesin C1 selama 16.78 menit memungkinkan terjadinya pembelahan biner B. cereus. Pada mesin C5
dengan waktu 28.97 menit memungkinkan terjadi pembelahan biner B. cereus
, E. coli dan S.aureus. Tapi, harus diperhitungkan juga waktu adaptasi fase lag mikroorganisme sebelum memasuki fase pertumbuhan
fase log. Menurut Fardiaz 1992, lamanya fase adaptasi dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya adalah 1 medium dan lingkungan
pertumbuhan dan 2 jumlah inokulum. Untuk meminimalkan potensi cemaran mikrobiologi pada adonan selama proses sheeting sampai
transportasi ke ruang aging dapat dilakukan pelatihan sanitasi pada pekerja dan pembuatan SSOP Standard Sanitation Operation Procedure untuk
sanitasi udara, lantai dan permukaan yang kontak dengan bahan.
4. Mutu Mikrobiologis Lembaran Adonan Selama Proses Aging
